第1个回答 2022-04-20
酒曲在酿酒时主要起三个作用，一是将原料中的淀粉转化为可发酵性糖的糖化作用；二则是通过酵母菌等将可发酵性糖转化成酒精的发酵作用，最后则是将制曲过程中因为发生各种反应所产生的各类前体香味物质带入酒醅中，给酒体增香的生香作用。不过，高温大曲与其它酒曲并不同，因为制曲时温度高达65℃，酵母菌已经几乎全部被淘汰。所以它主要作用只有两个，也就是生香以及糖化。当然，其实它的糖化能力也很低，所以主要起的是生香作用。所以酱香酒在酿酒时，需要加大用曲量来提高它的糖化能力以及将更多香味物质带入，而且后续还需要通过高温堆积来网罗环境中的酵母菌等微生物，以二次制曲来完成酒化，使其能够正常发酵。所以说，“看酒先看曲”，想要酱香酒酒质好、酒体风味足够丰富、复杂，侧重生香的高温大曲一定不能差。
第2个回答 2022-04-20
是体力活！主要是制作酿酒用的酒曲，最累的环节是踩曲，每个曲堆都要人工踩压，关于踩压有严格的步数要求和规定，以确保微生物发酵所需的环境得到保障。
第3个回答 2022-04-21
微生物里制曲常说的是酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲 霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌 丝，此即酒曲。在曲 霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
曾有茅 台 镇相关酱香 酒 酒 厂员工介绍，很多厂家也曾经想使用机械进行踩曲，但无法形成大曲的形状和密度。
黄曲比例最高，发酵后要被“拆”
在茅 台 镇的制曲过程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适宜的曲块，白曲是发 酵不够的，黑曲是发 酵过头的，而茅 台 镇的黄曲占比都达到了80%以上。发 酵后的曲要拆 曲，拆后的曲还要存储半年，发 酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。
小麦经过“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微 生 物。前后一般要进行两次翻仓。
过40天，曲块就做好可以出仓了，但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月。
第4个回答 2022-04-20
没错是个体力活也是一个技术活他们是酿酒的
第5个回答 2022-04-20
制曲整个流程总的是：踩曲、安曲、翻曲、拆曲、堆曲、碎曲。
制曲的原料是小麦，在踩曲之前，还有润粮、粉碎，粉碎后才是踩曲。翻曲分为一次翻曲、二次翻曲。
碎曲后就将曲药运到制酒，通过相应的制酒工艺“12987”酿造出基酒，基酒经过勾调才得到我们的口粮。
在制曲整个工艺环节，温度、湿度的把控是最重要的。对应每个环节，都有相应的作业要求。第一天先总结个大概，后续再延展每个环节。