第1个回答 2022-08-07
您好，更多 美食 问题胃小保帮您解答。众所周知白酒分为浓香型与酱香型，酱香型白酒它因为这个生产工艺的原因被很多人追捧，加之它是真正的粮食酒，易被人体所分解，所以大家都很喜爱，是白酒中的“贵族”。酱香型白酒按照它的生产工艺分为捆沙酒，翻沙酒，碎沙酒，还有串蒸酱香酒。接下来我们分别介绍一下，让大家对这四种白酒有一个清楚的认识。
1.捆沙酒：
是典型的正宗酱香型白酒，严格按照贵州茅酒的工艺去生产。生产周期特别长，少则半年，多则一年，而且出酒量极低，品质最好。捆沙酒的独特之处在于回沙工艺。就是一年生产，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒。坊间称12987生产工艺，做这种酒对高粱的要求极高，不能破碎，而且要窖藏很长时间才可以出窖。
2.翻沙酒；
这种酒就是用粉碎的高粱来酿造的，被人们称为“碎沙酒”，这种酒的生产周期比较短，出酒率也较高，品质没有捆沙酒的好，它不需要进行严格的“回沙”工艺，一般烤个二三次就可以把粮食中的酒取完。这类酱香型白酒酿造成本比较低，目前市场上销售的一些中低端的酱香型白酒就是这类产品。
3.翻沙酒：将用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新的高粱和曲药之后酿造出来的白酒被称为“翻沙酒”，“翻沙酒”的生产周期比较短，出酒的概率很高，品质不怎么好。这一类的酱香型白酒的酿造成本非常低，在市场上能看到很多这类产品，属于大众产品。
4、串蒸酱香酒：用捆沙酒第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入人们的食用酒精蒸馏之后得到的产品，这种酱香型白酒的质量差，成本特别低廉。是市场上一般卖几元或是20多元一瓶的酱香型白酒，这种白酒从严格的意义上来讲，并不是酱香型白酒。
纯正的酱香型白酒一般酿造成本都非常高，窖藏的周期也比较长，是中国白酒中的贵族香型。人们在选择酱香型白酒的时候，可以通过价格来判断他们的种类，一般价格是在300元以上的为捆沙酒，50-300元的酱香型白酒为碎沙酒，而市场上价格为几十元乃至十几元的酱香型白酒要么是翻沙酒要么就是窜香酒了。
酱香型白酒，原料有高梁（酿酒）、小麦（制大曲），大曲工艺是高温曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次发酵八次蒸酒，用曲量大（1：1.2），入窖前采用堆集工艺，窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上。酱香型的采用石窖泥低
首先回答第一个问题：酱酒有着四种分类坤沙、碎沙、翻沙、窜沙。
“沙”并不是我们通常理解的“沙子”，“沙”的意思就是指（酱香酒的主要酿造原料）红粱即高粱，最有名的即是当地产“红缨子”高粱。因为本地产高粱细小而色红，像沙一样，所以称为“沙”。这样的说法也是在酱酒的制作者中十分流行，主要是能够提供比较好的口感，但是相对来说这种原料的成本也更高。
“坤”字是音译过来的，也做“捆”，是“完整”的意思。所谓坤沙酒，就是指完整的高粱酿造出来的酱香酒，茅台镇本地也叫“捆籽酒”，就是常说的正宗的酱香型白酒。坤沙酒是四种酱酒中最好喝同时也是价格最贵的一种，这个工艺的特点是生产周期长，一年为一个生产周期，分为七次取酒，我们经常说的“九次蒸馏、八次发酵、七次取酒、两次投料”其实说的就是坤沙酒中最上乘的“回沙”工艺。正是因为如此长的时间，才让坤沙相对来说具有更多的价值，自然就能够卖出高价。
碎沙指所用的酿酒原料是100%破碎的，简单来说就是打磨成粉。碎沙工艺酿制速度快，酿制周期短，出酒率高，酿出来的酒也很好入口。但是碎沙的酒口感没有坤沙好，质量也次一点，但是相对来说比市场中的酒精勾兑酒要好很多。翻沙工艺的生产周期很短、成本低、出酒率高，但是酒的品质差，酱香味不足。很多人卖的一二十元的酱香型白酒，基本上就是翻沙工艺酿制出来的。不要被商家蒙骗，其实价格也能够作为一种辨别的方式，串沙则更差，利用的是没有价值的酒槽，那些9.9包邮的白酒基本上都是串沙酒。
四种酱香酒的分类如下：
一、捆沙酒
二、碎沙酒
三、翻沙酒
四、窜沙酒
四种酱酒的区别
捆沙酒：是指完整的工艺酿造出来的。它是比较正宗的酒。它是四个种酱酒中口感最好价格也最贵的，它的生产周期长，一年为一个生产周期，正因为这个特点，比起其它酒就更有价值，价格自然也低不了。
碎沙酒：它要的酿酒原料是全部破碎的打磨为粉的，特点是酿造工艺快，周期短，出酒率也高，味道也很好，比起捆沙酒是次了点，但味道也可以。
翻沙酒：它的生产周期短，出酒率高，不过就品质不太好，价格也很偏宜。
窜沙酒：这个属于四种酒中最差的，最偏宜的，没有价值的酒。
不同的酒也会有不同人的口味，档次，经济去选择。
酱香酒由于生产工艺的特殊性，是真正的粮食酒，加上必须长期窖藏，优异，是唯一 健康 型的白酒，越来越受到的喜爱，市场销售量逐年上升，但酱香型白酒有哪些种类，很多消费者以及经销商并不了解，上的酱香型白酒鱼龙混杂，价格差异巨大，在特介绍酱香型白酒的四种基本分类，使您对酱香型白酒有一个基本的认识：
酱香白酒按其生产工艺分为坤、碎沙酒、翻沙酒、窜四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。
一:坤沙酒
空格也叫“坤沙酒”或“坤籽酒”，也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好;其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。
二:碎沙酒
空格即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三:翻沙酒
空格用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四:窜香酒
空格用捆沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。
正宗的酱香型白酒生产成本都比较高，窖藏周期长，市面上的成品一般都要200多元才能够买到1瓶，所以消费者在消费酱香型酒的时候，可以通过价格来简单的判断它们的种类。
空格茅台镇是中国酱香型白酒的主要产区，绝大部分企业主要以生产碎沙酒和翻沙酒为主，只有实力雄厚的少数企业有能力生产捆沙酒，至于那些小作坊，那就基本是以窜香酒为主了。
酱香白酒按其生产工艺分为捆沙酒、碎沙酒、翻沙酒、窜香酒四大种类，从品质上讲，这四大种类的酱香白酒依次降低。
一、捆沙酒即是将原料，高粱粉碎5/1经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，茅台就是这种工艺
二、碎沙酒:即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。
三、翻沙酒:用捆沙酒最后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。
四、窜香酒:用捆沙酒最后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。
如何通过品尝口感来区别呢: 捆沙酒带微酸，碎沙带糖化酶的味道，翻沙带霉味，串香带微甜
酱油最早出现与于上古先秦时期，论语中孔子云“割不正不食，不得其酱不食 ”中的酱便是酱油的雏形。至汉时崔实所著《四民月令》中所描述的“正月可作诸酱。
头抽、二抽、生抽、老抽到底都是啥？
明清时期，全国各地出现了很多酱园，比如北京六必居、广州致美斋等等。开门七件事——柴米油盐酱醋茶中的酱，含义也逐渐从豆酱变成了酱油。
北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。
把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。用一句话来概括：生抽调味，老抽调色。
而说到酱油的传播，在我们的邻邦日本。酱油已经俨然成为了百姓生活中不可缺少的一味主料，可谓是中国灿烂饮食在他乡开出的一朵奇葩。日本有句俗语叫“和食始于酱油、终于酱油”，也就是说在吃日本料理时，从始至终都离不开酱油。
不止日本，酱油在烹饪中的应用遍布全世界，现在让我们细说酱油的种类。
种类·国内篇
01生抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。在南方，生抽还可用于调味蘸汁，蘸取白切类凉食一起食用，鲜味倍增。
02老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，老抽的颜色较深，呈棕褐色，液体粘稠，酱香浓郁，吃在嘴里有种鲜美微甜的感觉。由于老抽颜色较深，所以一般用于给菜肴上色，例如做红烧、炖菜（肉）和卤制食品时经常会用到老抽酱油。现在市面上的红烧酱油则是老抽中的一种，其用法和味道多与老抽酱油相同。
03海鲜酱油
海鲜酱油，集酱香、鲜香、海鲜于一身，以特级生抽酱油为主料，配以经现代工艺提炼出的海鱼虾的精华液，营养丰富，香味浓郁，味道鲜甜，海鲜风味悠长持久。烹调各类菜式鲜上加鲜。
04蚝油
蚝油是用新鲜牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成的一种调味料，由于广东称牡蛎为蚝，因此被称为蚝油。很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。
蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇制造的素食蚝油。用蚝油调味的名菜品种很多，如“蚝油生菜”、“蚝油牛肉”、谭家菜"蚝油鲍脯"，广西名菜"蚝油柚皮鸭" 等，各具特色。
05蒸鱼豉油
豉油，即酱油，而蒸鱼豉油则是专门制作出来的蒸鱼的酱油，单纯的生抽和老抽是不合适蒸鱼的，因为味道不够鲜美，还比较容易太咸，而制作的蒸鱼豉油则兼具鲜美、咸鲜的味道，可以既不遮盖鱼本身的鲜美，又可以增加不一样的味道，非常是适合用来制作清蒸鱼。特色菜有清蒸鲈鱼。
06鱼露
鱼露，是我国沿海地区非常传统且古老的一味调味品。用生鱼去鱼鳞洗净，去骨加盐，密封发酵。这种鲜鱼不去内脏，码盐腌制，取其腌制汁液即成鱼露。鱼露，同其他发酵的酱露一样，重点在于“鲜”，其主要成分是鲜美的氨基酸，包括了谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，优质鱼露，气味上会有荤香味，包括干酪味、肉味以及轻微氨味，而因为是高盐长期发酵，氨味会很好的抑制，因此不会带有腐败与腥臭的味道。特色菜有潮汕炒芥蓝。
07黑豆酱油
国内市场上的酱油多由黄豆酿造，黑豆酱油必须由大瓮历经180天日晒酿造而成，颜色深重，但入口不咸，微咸中带点甜味，酱香浓郁，色泽黑亮。黑豆酱油酱香浓郁些，入口不过咸，黑豆酱油对水质的要求更高些，致使微咸中透着甘甜。注意黑豆酱油不宜生食。
08酱油膏
酱油膏即固体酱油，是由酱油加入淀粉（糯米粉、地瓜粉或玉米粉）和砂糖（或麦芽糖）等增稠剂制成，使它带有黏稠感，滋味也偏甜，但比一般的酱油少了酿造的香气。酱油膏大多是直接食用，像是当做蘸酱、淋酱，用来蘸水饺或淋在烫青菜上都相当对味。
台湾从五十年代到七十年代，猪油加酱油膏拌饭是最朴素的 美食 ，是穷人的奢华。酱油不妨用来烹制美馔，酱油膏则多当作蘸料，特别是白汆的食材。
09虾子酱油
虾子酱油是苏州的传统名特产，又名“虾籽酱卤”。是由虾子洗净晾干后备用，再把酱油倒入锅中，加入生姜、葱、高粱酒、冰糖，煮开后撇去浮沫，倒进虾子用小火熬。待虾子熟透，虾的鲜味就融入酱油了。虾子酱油多作为蘸料，白切五花肉佐以虾子酱油蘸食，肥腴鲜美。
10云南甜酱油
甜酱油是以大豆发酵制成的咸酱油为基底，配加红糖、饴糖（麦芽糖）、草果以及各种香料等制成，色泽红褐或黑褐。正宗的云南卤米线就需要这一点甜酱油的加持，用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，特别是做凉菜、浇拌白切鸡、凉白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因此深受各族人民喜爱。甜酱油是以黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成，色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美，所谓“滇味”就是如此吧。
种类·海外篇
11英国辣酱油
辣酱油，一种英国调味品，又称喼汁、辣醋酱油、英国黑醋或伍斯特沙司(Worcestershire sauce)，李派林喼汁是辣酱油的典型代表。辣酱油与普通酱油稍有不同，其味道酸甜微辣，色泽黑褐。是以海带、 胡萝卜， 洋葱、 蕃茄、 蒜、 姜、 辣椒等蔬菜煮汁，再加胡椒、 陈皮、 肉桂、 肉豆蔻、 藿香、 桂皮、 丁香、 花椒、 茴香、 百里香等香辛料煮沸，然后添加食盐、 味精、 蔗糖、 醋及焦糖色配制而成。体态如酱油，但无酱油成份。它是一种具有酸辣辛香，风味独特而复杂的调味料，是烹饪欧美菜肴及其佐餐所必需的。在上海，辣酱油搭配炸猪排蘸食是最经典的 美食 。
12浓口酱油
浓口酱油是由大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。浓口酱油原料中的大豆和小麦基本各占一半，被认为是调和了五味的平衡味道，所以适于日本各种料理。
13淡口酱油
淡口酱油流行于关西地区，用于汁物、煮物、乌冬面等料理 。关西地区的料理常用昆布高汤，为了不破坏昆布的风味，也避免浓口酱油使食材颜色变黑，以京料理为代表的关西料理比较青睐颜色清透的淡口酱油。
14溜酱油
溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁，香气独特，适宜搭配寿司、刺身或做熬制照烧汁。
15甘露酱油
甘露酱油，味道甘甜，色泽浓厚。传说是天明年间周防国的柳井创造出来的。发酵时以生酱油或酱油代替盐水二次酿制而成。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。再甘露酱油产自以山口县为中心的山阴、九州地方。
16白酱油
白酱油颜色很浅，甜味鲜明。适宜制作茶碗蒸、渍物等。主要用小麦制作，所以有近似麦味噌的香气。因易氧化变色，保质期非常短。以爱知县碧南市为知名产地，关东其他地区也有出产。
不管是哪个国家的哪种酱油，都在人们的餐桌上起着举足轻重的作用，烹调山珍海味需要用酱油，穷困潦倒时几滴酱油也能骗下去半碗饭。酱油不管是红烧还是凉拌，上色还是入味，酱油都起着画龙点睛的作用。
俗话说“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，酱油在中国人的饮食中占据了很重要的地位，在巨大的调味品市场中，酱油的占比达到了43%，“老大”地位多年来也是越坐越稳。