第一组.
特征：最嫩的一组。
分布：大部分分布在aloyau即腰部
烹饪方式：烤roti，烧烤griller和炒sauter。
1.romsteck，后臀部牛排，英语的rump steak
2.gite a la noix，牛腿心，英语的top rump/ top side
3.tranche，牛腿内侧肉，英语的thick flank
4.cote de boeuf，牛肋排，英语的rib
5.entrecote，肋眼肉，英语的ribeye
6.filet，里脊或菲力，英语的filet
7.faux filet，上腰（西冷），英语的sirloin
8.bavette，斜腹肉，英语的flank steak/undercut
9.onglet，隔腹肌肉，英语的hanger steak
第二组.
特征：比第一组老
分布：分布在cuisse腿部和腰部的衔接位置
烹饪方式：braiser烧，ragouts蔬菜焖肉
1.aguillette baronne，前臀肉，英语的goose skirt steak
2.rond de gite，牛股肉排（牛霖），英语的round steak
3.gite a la noix，跟第一组的2重合，这是一种可以烤也可以炖的的部位。
第三组.
特征：最老
分布：集中在avant牛前部的肩颈腹部和腿的下部（小腿等）。
烹饪方式：braiser烧，estouffades焖，pot au four法式炖肉火锅
1.gite，大腿末端小腿上端的腱子肉（牛展），英语的shin steak
2.jarret，小腿腱子肉，英语的shank steak
3.epaule (paleron, macreuse)，牛肩肉，英语的chuck steak
4.collier，颈肉，英语的neck steak
5.poitrine，五花肉（下部腹肉），英语的plate
6.flachet，牛腩，英语的flank steak
7.plat de cote，短肋，英语的short rib
8.joue，脸颊肉，英语的cheek
9.queue，牛尾，英语的tail
一般规律，即最嫩的部位通常集中在aloyau腰部，而且位置越靠上越嫩（价也越高），因为此部位牛很少能活动到，肌肉纤维细，所以肉质嫩；而在avant前部和cuisse腿部，集中了大量第三组只能炖的老肉，也几乎是越靠下的部位越老。
在做牛排的时候一般选取以下几种比较出名和常见的。
TENDERLOIN（嫩牛柳，牛里脊)
TENDERLOIN又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩，煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜。
2. RIB-EYE（肉眼牛排）
瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。
食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。
3. SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）
含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。 )
食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，另外不要煎得过熟。
4. T-BONE（T骨牛排）
呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。