第1个回答 2020-09-06
黄焖，一种烹调技法，常用于腥膻味很重的牛羊肉、野兔、竹鼠、野猪肉及鸡鸭等食材的烹制；做此类的菜肴，关键是怎样才能去除食材的腥膻味。一般来说，先将食材斩成小块后放入开水锅中加入鲜三奈煮尽血水倒出冲净后、爆香，再炒料头及酱料、待料头及酱料炒香出味时，倒入氽水治净的食材翻炒至热、烹入高度白酒烧去腥味(这是关键)后添适量汤(淹没食材为好)以大火烧开转小火焖煮的至熟软烂、味道醇香鲜浓时即好的一个过程。
下面，我们看看黄焖野猪肉的做法吧(说是野猪肉，其实就是人工放养在山林里吃野菜野草长大的猪而已，这种猪的肉皮很厚，肉色较红且没有肥肉……)：
材料：
野猪肉、鲜三奈、高度白酒、老姜、蒜仔、白萝卜、鲜青红辣椒、糍粑辣椒、干花椒(有鲜花椒的季节鲜花椒更好)、干辣椒节、豆瓣酱、盐、鸡精、胡椒粉、王守义十三香调味料、香菜、熟菜籽油、猪油及大豆油等。
制作过程：
1.将野猪肉治净斩小块放入开水锅中加入鲜三奈把、滴入适量高度白酒氽尽血水倒出冲净待用。
2.将向萝卜去皮切粗丝垫入火锅盆底待用。
3.青红辣椒治净切短段、老姜治净切厚片、蒜仔治净切切大粒待用。
4.净锅上火放入少许炙锅至热，下入氽好水的野猪肉块爆干水分至香倒出，留底油锅下入老姜块、大蒜仔、鲜三奈把、干花椒、干辣椒节炒香出味时，添入适量糍粑辣椒和豆瓣酱炒散均匀出味，倒入爆香的野猪肉块炒至热，烹入高度白酒炒燃烧去肉腥膻味至酒气散尽，加入汤汁烧开倒入高压锅中压冒气8分钟8分钟后放气取出装入火锅盘中，然后炒香备好的青红辣椒短段和蒜仔撒上即可成菜上菜。
具体制作步骤如下：
备料
治净斩小块
装盘待用
备上料头
之后将斩成小块的野猪肉下入开水锅中，加入鲜三奈把
倒入适量高度白酒
放入白酒主要是为了去腥膻味
待氽尽血水倒出用清水冲净待用
接着将净锅置火上放少许油炙锅至热，倒入沥干水分的肉块
放上鲜三奈把
大火翻炒均匀
爆干水分至香
倒出
洗净炒锅，放上混合油(熟菜籽油、猪油、大豆油)烧热
下入姜片、蒜仔、鲜三奈把
还有干辣椒节、干花椒等爆香出味时
添入适量糍粑辣椒和豆瓣酱散均出香味时
倒入爆香的野猪肉块炒热
烹入高度白酒炒燃
翻炒
翻炒
翻炒
翻炒均匀
至酒气散尽时
添入适量汤汁
调味烧开
倒入高压锅中，盖上盖，加热冒气8分钟后
放气打开
切白萝卜粗丝备好锅底垫料
起锅装入火锅盆中
备上青红辣椒短段及蒜仔
放入温油锅中滑油倒出后用凉清水漂一下沥干水分
倒入锅中，调入少许盐、鸡精炒香
撒上装好锅的肉上即成菜。