第1个回答 2020-02-02
1、是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感;
2、控制回油的速度，调节饼皮软硬度;
3、是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色;
4、是碱水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
扩展资料：
碱水的替代品：
小苏打溶液
小苏打即碳酸氢钠，又叫酸式碳酸钠，属酸式盐，化学式为NaHCO3。通常可以用它来发面包、制汽水。常温下饱和碳酸氢钠溶液的ph值是10左右。
用1/2小匙小苏打加1小匙水融化后取清液。
如果大家做月饼最好用枧水，小苏打粉可以买到吧(Baking
Soda)。将小苏打粉放进烤箱温度调到450华氏度(232摄氏度)，烤30分钟即成食用碱面。
参考资料来源：搜狗百科-碱水