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蛋白质做乳化剂使用也要现在水溶液中水化一定时间吗?
看到很多用蛋白质做乳化剂制备乳液都需要将蛋白质溶液水化几个小时,请问这样做的目的是什么呢
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食品上
乳化剂
怎么
用?
答:
各种
乳化剂
通过面粉中的淀粉和
蛋白质
相互作用,形成复杂的复合体,起到增强面筋,提高加工性能,改善面包组织,延长保鲜期等作用,添加量一般为0.2%~0.5 食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力,使互不食品乳化...
乳化剂
是什么东西?是什么
做的?
答:
乳化剂是乳浊液的稳定剂,是一类表面活性剂.
乳化剂的
作用是:当它分散在分散
质的
表面时,形成薄膜或双电层,可使分散相带有电荷,这样就能阻止分散相的小液滴互相凝结,使形成的乳浊液比较稳定.例如,在农药的原药(固态)或原油(液态)中加入...
蛋白质乳化
在食品中的应用
答:
不同
的蛋白质乳化剂
由于组成和结构不同,在食品加工中可起到乳化、润湿、渗透、发泡、消泡、分散、增溶、润滑等作用,广泛用于面包、糕点、饼干、人造奶油、冰淇淋、饮料、乳制品、巧克力等食品工业中,...
乳化剂
是什么东西?是什么
做的?
答:
乳化剂
是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力,使之形成均匀稳定的分散体系或乳浊液的物质。乳化剂是表面活性物质,分子中同时具有亲水基和亲油基,它聚集在油/水界面上,可以降低界面张力和减少形成乳状液所
需要的
能量,...
乳化反应
的乳化
原理和乳状
液的
稳定性
答:
并以此可解释
乳化剂
为一价金属皂液及二价金属皂液时,形成稳定的乳状
液的
机理。乳化剂为一价金属皂在油-水界面上作定向排列时,以具有较大极性头基团伸向水相;非极性的碳氢键深入油相,这时不仅降低了界面张力,而且也形成了一层保护膜,...
分离
蛋白质
混合物的方法主要是根据蛋白质在
溶液中
的哪些性质
答:
温度的升高而增大,因此,温度高利于溶解,缩短提取时间.但另一方面,温度升高会使
蛋白质
变性失活,因此,基于这一点考虑提取蛋白质和酶时一般采用低温(5度以下)操作.为了避免蛋白质提以过程中的降解,可加入蛋白水解酶抑制剂(如二异丙基氟...
蛋清
水溶液中
加入氯化钠盐析是什么原理
答:
盐析作用,其原理是:
蛋白质
在
水溶液中
的溶解度是由蛋白质周围亲水基团与水形成水化膜的程度,以及蛋白质分子带有电荷的情况决定的.当用中性盐加入蛋白质溶液,中性盐对水分子的亲和力大于蛋白质,于是蛋白质分子周围
的水化
膜层...
蛋白质溶液
是一种胶体,向该分散系中加入少量的盐(如硫酸铵)能促进蛋白...
答:
不要听他胡扯 对于蛋白质,适当浓度的电解质会促进蛋白质的溶解,但是很高浓度的会导致盐析现象的发生,也就是析出蛋白质 盐溶 在
蛋白质水溶液中
,加入少量的中性盐[即稀浓度],如硫酸铵、硫酸钠、氯化钠等,会增加蛋白...
蛋白质溶液的
稳定因素是什么?
答:
根据蛋白质胶体稳定性原理,可以通过破坏这两个主要稳定因素,使蛋白质分子间的引力增加聚集沉淀。如盐析法、有机溶剂沉淀法。如果加入适当的试剂使蛋白质分子处于等电点状态或失去水化层,
蛋白质的
胶体
溶液
就不再稳定并将产生...
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