第1个回答 2022-07-28
宫保鸡丁的正确做法
主料： 鸡腿肉 3只量； 花生 1/2杯
鸡丁腌制： 生姜 1块； 葱头 1枚； 生抽 1/2大勺； 精盐 1/4小勺； 花椒粉 1/2小勺； 胡椒粉 1/3小勺； 白酒 1/2大勺； 白糖 1/4小勺； 玉米淀粉 1/2大勺； 菜油 1大勺。
炒制： 姜片 约20指甲片； 葱头 约20指甲片； 干辣椒段 3条量； 花椒 1/2大勺； 花椒粉 1/2大勺； 芝麻油 1/2大勺。
碗汁准备： 生抽 1大勺； 白糖 1+3/4大勺； 浙醋 1+1/2大勺； 胡椒粉 1/3小勺； 酸甜 口味； 炒 工艺； 三刻钟 耗时； 高级 难度。
1.在石椿里放清水约1大勺，把生姜和葱头切成小块椿烂；
2.鸡腿去骨切丁，加入石椿里的葱姜水，渣子要不要都可以，再加生抽1/2大勺、精盐1/4小勺、花椒粉1/2小勺、胡椒粉1/3小勺、白酒1/2大勺、白糖1/4小勺抓腌，再加玉米淀粉1大勺，抓匀后加菜油1大勺，然后抓几下，静置约20分钟，如果不急着吃可以放密实盒入冰箱一夜；
3.把生姜和葱头要成指甲大的块、干辣椒切段备用；
4. 花生用热水泡去衣捞起沥水；
5.花生入锅，冷锅炒，不要太大火，开中火，慢慢炒熟，出锅；
6.把鸡丁入油锅炸；
7.炸至金黄色，捞起沥油备用；
8.把生抽1大勺、白糖1+3/4大勺、浙醋1大勺、胡椒粉1/3小勺兑成碗汁，到下调料时就省时间，但最好先少放浙醋1/2大勺，这个要等菜快好时再加，因为在炒的过程中醋会挥发得很块，留着最后才再加一点才能保证一定的酸度；
9.把锅烧热，加菜油约2大勺，倒入姜片约20指甲片、葱头约20指甲片、干辣椒段3条量、花椒1/2大勺，爆香；
10.倒入鸡丁，加入碗汁，快速兜几下；
11.加入花生后再加浙醋1/2大勺、芝麻油1/2大勺和花椒粉1/2大勺；
12.收火，翻炒均匀，出锅。
一、笔者喜欢平时把花椒炒香后打磨成粉以备用；
二、鸡丁也可以炒熟，不一定要炸；
三、如果担心在菜中吃到花椒，可以先把花椒熬油，把花椒盛起；
四、按自己的理解，也可以用陈醋，但笔者喜欢用浙醋；
五、花生可以预先炸熟和烤熟，至于去不去皮，随大家喜欢，没啥大不了的，有些人有事没事喜欢在这个问题上硬拗一番，没多大意思；
六、本菜的特点是酸甜荔枝口，什么意思呢，就是偏甜带酸，所以在碗汁中加糖稍多了一点，一般的甜菜是糖与醛是1 ：1；
七、笔者在临出菜时才补加一点醋，因为醋挥发很块，酸度会降低，才在最后补适量的醋；