开封灌汤包 历史 悠久,它是由北宋时期“东京第一”的“王楼山洞梅花包子”经历代厨师逐渐改制而成。色、香、味、形具佳,别具一格。具体制作方法如下:
原料:
精粉一斤、猪后腿肉一斤、小磨油二两半、味精一钱、绍酒、姜末、盐各三钱、酱油八钱、白糖八分。
做法:
1、把肉剔骨、去皮、剔筋后切成条,再用机器绞成碎肉;
2、将碎肉放在盆里,下入作料,顺着一个方向搅上劲,使其入味。然后陆续对入清水约七至八两,搅打上劲,最后下入小磨油,搅成馅;
3、把面放在盆内,先用少许水,把面抄成面穗,和成硬面块;然后蘸水拃面,拃成不软不硬的面块即可;
4、将和好的面放在案子上反复揉、摔、盘叠,直至光滑柔软,下成五十个面剂,擀成边薄中间厚的皮,上馅后揑成十八至二十一个褶的小包子;
5、蒸时用大武火。六至七分钟可熟。
特点:
皮薄馅大、灌汤流油、小巧玲珑、鲜香利口,提起象灯笼,放下象菊花。
主料:面粉1000克、温水600克、猪五花肉700克、肉皮冻280克、蟹肉160克、蟹黄、酱油各40克、猪油100克
【开封灌汤包子做法】一、将猪后腿肉绞成馅,放入盆内,加上酱油、料酒、姜末、味精、盐、白糖。冬季用温水4升,夏季改用凉水3.5升, 分5 6次加入馅内,搅成不稀不稠的馅,最后放入小磨油搅匀
二、将面倒入盆内,兑入2.5升水(冬季用热水,春秋季用温水,夏季用凉水),把面和匀。和面时不要将水一次倒入,先下少许水,抄成面 穗,再逐步把水下足和成面块揉匀。反复垫面三次,将面由软和硬。再用手沾水扎面,和成不软不硬的面块;
三、将和好的面从盆里抄在案板上,反复揉,根据面的软硬情况适当垫入干面,反复多盘几次,搓条,下成15克重的面剂,擀成边薄中间 厚的薄片包入20克重的馅,捏18 21个褶; 四、将包子生坯放入直径32 35厘米的小笼里,用旺火蒸熟,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。
1)将面粉加水和匀揉透,放置片刻;
2)猪肉剁成肉茸,蟹肉剁碎,锅内加猪油烧热,放入蟹肉、蟹黄、姜末煸出蟹油,与肉茸、皮冻、酱油、料酒等调拌成馅;
3)将面团搓成长条,揪成每50克4个的面坯,擀成圆皮,加馅捏成提褶包,上蒸笼用旺火蒸10分钟即可。
最近公司附近新开了一家包子店,据说是正宗的开封灌汤包,薄薄的皮下面包着一包鲜美的汤汁,馅儿也是很鲜嫩,非常好吃,就是吃的时候小心,一不小心就烫到了。18元一笼包子,一笼共有9个,折合2块一个,不过比其他家两块一个的包子小多了,但是美味可是翻倍的。
吃灌汤小笼包,有句顺口溜,叫做:“先开窗、后喝汤、一口光、满口香”!的确,第一次吃开封灌汤包时,不太懂,直接一口咬下去,嘴巴瞬间被烫红了,吃灌汤包,需要先咬开一个小口,稍微凉一下,先把包子里的汤喝干净,之后在吃馅儿,吃下一个包子,真是满口生香,回味无穷。
开封灌汤包的做法一直是我最疑惑的事情,汤汁究竟是怎么进到堡子里的呢?
后来看到一份家常开封灌汤包的食谱,才恍然大悟,不得不佩服古代吃货的创意啊。
开封灌汤包
【原料】
猪肉馅儿
面粉
高汤
盐香油等等配料
【烹饪方法】
将面粉倒入面盆中,倒入适量温水,和成絮状,继续加入温水;
直到揉成面团,盖上湿布,进行饧面;
饧面10分钟后,继续揉面,有时间的话,可以反复揉,这样面团会非常光滑有筋度;
将半块浓汤宝用沸水化开成高汤,晾凉备用;
取一个大盆,倒入猪肉糜,加入所有调味,将肉馅和调料顺一个方向搅动,直至肉馅和佐料完全混合。
分次加入高汤,不断用手搅打上劲;
取一块殇好的面,揉成长条,切成剂子,按扁后擀成圆片,我的每个15克;
包入馅料,捏成18-24个褶子,我的馅料25克;全部包好后静置5分钟。
放入垫油纸的笼屉中,保持一定的空隙;等蒸锅大火上汽后,放入笼屉蒸8分钟即可。
看起来很简单,实际上揉面团可是一个技术活。如何揉的筋道光滑平整是很难的,需要不断的练习,另外蒸的时候也很有讲究,要一蒸而就,中间不能中断的。
回到最后的话题,开封的灌汤包味道真的很不错,推荐大家都去尝一尝!
灌汤包之所以叫灌汤包,也是因为肉馅和鲜汤同居一室,吃肉吃皮的同时也喝了汤。喝汤的感觉特别爽,吃的时候最好蘸一些酱料,我平时比较喜欢加醋和辣椒。一起看一下如何在家做出好吃的灌汤包吧,和餐馆一样的口感!
面粉300克 盐1克 白糖10克 酵母3克
水150克 肉皮汤冻 猪肉馅300克
生抽适量 料酒适量 香油适量
1.面粉里加入1克盐,10克白糖溶于150克温水。
2.水温在40度左右加入酵母,搅拌均匀后静置备用。
3.面粉逐步加水揉成光滑的面团,盖上保鲜膜进行发酵。面团出现细密的蜂窝状,就说明发酵好。
4.将肉馅和汤冻搅拌在一起,加入盐、料酒、生抽、香油、少许白糖,搅拌均匀。
5.将面团揪成大小相似的剂子,用擀面杖擀成圆片备用。
6.每个面片里包上馅料,放在笼屉二次发酵。(夏天发酵约半小时,冬天一小时)
7.凉水上锅,开锅12分钟左右,关火后虚蒸约5分钟,包子不易塌陷。
这样香喷喷的灌汤包就做好啦!
1.肉皮汤冻是最后成为灌汤包的秘诀,如果不想用肉冻的话,可以用茄子代替,因为茄子含水分比较多。
2.猪肉馅2分肥8分瘦的口感是最佳的。
看完之后在家试一试吧,既好吃又 健康 !
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这是人家的绝活,不是人人都会做。打馅时肉、盐、水、香油比例多少,和面、饧面、摔面的时机等包含很多技巧在里面。比胡芦画瓢做出的灌汤包,根本就没法和人家正宗的比。自己在家做出的小笼灌汤包有那个外形,味道比人家差的远,所以说我也不会做。
开封的灌汤包绝对算得上开封地区特别有名的一道特产了,很多人节假日的时候都会去开封 旅游 ,自然都要尝尝开封的名吃灌汤包了,所谓的灌汤包就是薄薄的包子皮里面灌满了汤汁,味道特别的鲜美好吃。所以说开封的灌汤包好吃也是有原因的。
首先开封的灌汤包好吃是因为它的皮特别的薄,虽然皮薄馅多但是皮从来不会烂,灌汤包的吃法也是有讲究,先开一个口喝里面的汤汁,然后再吃里面的肉馅和包子皮,这样才是灌汤包最正确的吃法。
其实开封的名吃还有很多,而灌汤包只是其中的一个,开封的桶子鸡、套四宝、驴肉火烧、羊肉炕馍、花生酥、汴梁烤鸭、黄河大鲤鱼、鲤鱼培面、双麻火烧、葱扒羊肉、炸八块、水煎包、烩三袋、开封银丝黄金薄荷鸡等也都是挺好吃的。
我做灌汤包是这样的:刮干净的猪皮剁碎放水用高压锅熬成浓汤,用其它动物的骨头或肉熬成浓汤更好,冷却后装碗放冰箱急冻成啫喱膏状即可,包包子或饺子时用适量的汤膏拌馅,包好上笼一蒸汤膏即化为汤,想要不同的口味就用相应的骨头或肉熬。
灌汤包是一道非常好吃的特色 美食 ,皮薄馅多,鲜嫩多汁,汤汁鲜美,咬上一口直爆汁,深受大家的喜欢, 灌汤包包子皮、馅料等都非常重要,配方比例要掌握好 ,我也是很喜欢吃灌汤包,自己在家做,好吃实惠。
灌汤包大家都不陌生,相信很多人都吃过,每个地方都有卖,灌汤包皮薄馅多,鲜嫩多汁,汤汁鲜美,咬上一口直爆汁,好看又好吃,深受大家的喜欢,很多人不知道灌汤包是怎么做成的,其实很简单,主要就是馅料,比例要掌握好,自己在家做,好吃实惠,下面就来分享一下开封灌汤包是怎么做的。
1、准备食材:面粉500克、开水130克、凉水130克、猪皮、猪腿肉适量、姜、葱、黄酒、盐、胡椒粉、白糖、鸡精、葱油、香料粉、生抽、蚝油
2、灌汤包的汤汁主要就是调馅的时候加入了皮冻,皮冻可以买现成的,也可以自己做,猪皮洗干净,凉水下锅,加入姜片、葱段、黄酒大火烧开,把浮沫撇干净,焯水五分钟,把猪皮捞出来清洗干净,把猪皮上面的油脂去除干净,切成小条。
3、把猪皮放锅里,加入水,猪皮和水的比例是一比三,加入姜片、黄酒,大火烧开,用小火煮一个小时,煮好后把汤汁倒进容器中,加入一点盐搅拌均匀,彻底凉透后放冰箱冷藏备用,盆里加入面粉,把面粉对半分开,
4、一半用开水烫面,边加入边搅拌,搅拌成絮状,另一半加入3克盐,用凉水和面,边加入边搅拌,搅拌成絮状,把面絮混合在一起,揉成光滑面团,盖上盖子醒发半个小时,把猪腿肉洗干净剁成肉馅放盆里,把冷冻好猪皮冻切碎。
5、肉馅里面加入盐、胡椒粉、香料粉、生抽、蚝油、白糖、鸡精,朝一个方向搅拌均匀,再加入葱油朝一个方向不停地搅拌,搅拌至肉馅上劲,最后把切碎的皮冻放进去,皮冻和肉馅的比例是一比一,搅拌均匀,放冰箱里冷藏腌制。
6、面团松弛好后,放在案板上揉一下,揉成长条状,再分成大小均匀的小剂子,擀成薄一点的面皮,包上馅料收紧口包成包子模样,全部包好后放进蒸笼里面,水开上锅蒸,转小火蒸12分钟左右,灌汤包就做好了,
1、制作灌汤包包子皮也是很重要,和面的时候,比例要掌握好,用半烫面的方式和面,这样和面做出来的灌汤包吃起来更口感更软和,面皮劲道,皮薄透亮不漏汤。
2、灌汤包流汤的关键就是调馅,调馅的时候,调馅的时候加入猪皮冻,比例要掌握好,调馅的时候,可以根据自己的喜好放调料,这样做出来的灌汤包汤汁满满。
2、面团和好后,放着松弛一下,擀成薄一点的面皮,包的时候,一定要收紧口,这样做出来的灌汤包皮薄透亮不漏汤,蒸制时间根据自己的实际情况来决定。
总结:灌汤包就做好了,包皮薄透亮不漏汤,咬上一口鲜嫩多汁,肉香嫩滑,太好吃了,做法也是很简单,自己在家做,好吃还实惠,只要掌握好技巧,自己在家就可以做出包皮薄透亮不漏汤,好看又好吃的灌汤包,喜欢的可以试试。
1、用80度的热水倒在面粉中间烫一下,再不断加入适量凉水,揉面至面团光滑较软
2、用保鲜膜封住碗口,让面团醒十分钟
3、剁碎葱末、姜末备用
4、在肉馅中放入适量的盐、味精、花椒面、料酒、生抽、老抽搅拌均匀
5、在肉馅中加一碗清水,继续搅拌
6、搅拌均匀后,再加入姜末、葱末,淋上一勺香油,搅拌匀均即可
7、取出醒好的面团,撒上面粉,擀成均匀的长条,并分成10克1个的小面团
8、取一块面团,擀成中间厚边缘薄的面皮
9、放一勺肉馅包好,注意包子口一定要收死,不能有开口
10、把包好的包子放入蒸笼中,待蒸锅水烧开后,上蒸笼蒸8分钟
11、8分钟后,关火,美味多值的灌汤包就做好了
在和面的时候,水不要一次加完,根据面粉吸水量慢慢添加,面可以适当的和软一些,太硬不太好包。
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