所有花的香味都来自花瓣内的油细胞。花中的油细胞可以分泌出芳香油，经过挥发，就会将花的香味快速的扩散到天空中，这就是花散发出来的香味。阳光越好，芳香油就挥发得越快，香味也就更加的浓。引起香味的另一种物质是配糖体，它本身虽然没有香味，但它被分解后也可以散发出扑鼻的香味来。由于各种各样的花朵分泌的芳香油或配糖体的能力不同，其花香的浓淡也有别。茉莉花是花的一种，不会例外。
所有的植物都会进行光合作用，它的细胞会分泌出芬香的分子，这些分子则会聚集成香囊，散布在花瓣、叶子或树干上。将香囊提炼萃取后，即成为我们所称的“植物精油”，即芳香油。
糖体的分子式中有很多的-OH，配糖体，就是可以与起结合的一些物质。一般芳香酯较多，所以，有香味。配糖体分解时,能产生一些芳香性物质。配糖体本身没有香味，但当它经过酵素分解的时候也能够散发出芳香味的气味来。不同花儿分泌芳香油和分解配糖体的能力是不同的，这就是有的花香浓烈、有的花香清淡的原因。
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