勾芡用玉米淀粉还是土豆淀粉好呢？

Question

如题所述

Answer 1

勾芡用玉米淀粉，玉米淀粉最大的特点是吸湿性强，也是烹饪中使用最为广泛的淀粉，主要用于勾芡、腌肉、挂糊等。在做一些炒菜、汤羹的时候，常使用玉米淀粉来勾芡，使汤汁更加浓稠，从而提升口感；在油炸食物时，在食物表面裹一层玉米淀粉，口感会比较酥脆；在腌制猪肉、牛肉等生肉的时候，加些玉米淀粉炒出来的肉口感更加嫩滑酥软。

Answer 2

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度，在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品，同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。勾芡后，汤汁增加了黏性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持菜肴香脆、滑嫩的状态， 调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。
3、使汤菜融和，主料突出，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味，又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮、突出，改变了见汤不见菜的现象。
4、使菜肴形状美观，色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后，产生了一种特有光泽，能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。
5、保温，由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。勾芡是烹调程序中的基本技术之一。勾芡的好坏，对菜肴的色、香、味、形的影响非常大。勾芡的主要材料是淀粉和水。原因是淀粉遇高温后，会吸水成糊，膨胀而加强黏性，有产生光泽及润滑的作用，因此，菜肴经勾芡后会发生下述作用：(1)使菜肴的汤增加黏性及浓度：一般菜肴在烹调时大多会加液体调味品或水，同样地，材料受热，一部分水分会从材料内部流失。这些水分与材料不会亲和，常常变成个别的东西。加了勾芡，则水分的黏性及浓度会增加，锅中的材料和煮汁会亲和。烹调方法不同，则勾芡亦会发挥不同的作用。溜、爆、炒等烹调方法，勾芡之后，调味品和煮汁会将材料表面全部包覆。菜肴的汤及煮汁会浓稠而有味道。溜、爆、炒等烹调方法是以强火急速作成，基本上不加汤。但是，烹调时，调味品的汁和材料内部流出的汁，在极短的加热步骤中，不能使这些水分蒸发，也不能使其全部渗透至材料中，如此，材料与汁无法亲和，达到使菜肴煮汁浓稠的要求。如果做了勾芡，则液汁的黏性会增加，浓度会变大，只要翻转菜肴，煮汁就会包覆材料的表面，能达到以强火迅速烹调的目的。本回答被网友采纳