大蒜子油炸后会产生会有害物质，但是对人身体不会有什么影响。大蒜油炸后的确会产生丙烯酰胺这种有害物质，但是大蒜作为配料在炝锅时产生的量不足以造成多大的损害，但是相对于生活中其他的油炸、烧烤类食物来说，一方面产生的剂量少，另一方面摄入的食物总量也少。 所以并不会对人身体造成什么不良的影响。大蒜属蔬菜类食物，含有胺基酸以及寡糖，寡糖属于还原糖的一种。还原糖包括如
葡萄糖、果糖、甘油醛等的所有单糖，以及乳糖、
麦芽糖和寡糖。大蒜在一般加热烹调的情况下，并不会产生致癌物丙烯酰胺；但若是经高温油炸过的蒜酥片，就可能导致
梅纳反应，产生丙烯酰胺，建议民众食用时要有所节制。扩展资料大蒜炝锅确实会产生致癌物丙烯酰胺，但数量极少，该物质为2A级致癌物，不属于已知对人类有致癌能力的1级致癌物。动物试验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，但是研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与人类
癌症风险之间的关联。 炝锅过程中产生的类似“丙烯酰胺”等有毒物质，其实是食物发生“
美拉德反应”的副产物。所谓“美拉德反应”，是指食物加工烹调中的非酶褐变现象，它是产生香气和深浓颜色的关键所在。为减少丙烯酰胺的摄入，在用大蒜炝锅的时候油不要太热，蒜粒稍微偏黄色就可以了。在日常烹调食物时，尽量多蒸煮炖、少煎炸烤，不要温度过高或加热时间太长，有助于减少丙烯酰胺生成。