第1个回答 2018-03-20
主料
干辣椒（三种，贵州朝天椒，皱椒，二荆条混合）50克 大红袍花椒25克
菜籽油200克
四川的红油辣椒的做法步骤
1. 锅里少放一点油，下干辣椒小火炒，炒到辣椒发出哗哗的声音，说明比较干了，下花椒粒再一起炒。
花椒一定要后放，放早了会糊。
我喜欢把花椒和辣椒混在一起，反正每次不管是凉拌菜或吃面，放辣椒就会放花椒，索性一起烫红油，这样花椒的味道容易保存。
还有辣椒籽一定得留着，炒香的辣椒籽堪比芝麻。
炒到辣椒变色关火，利用余温继续翻炒，这个时候不能停止，否则辣椒和花椒会糊。
这一步非常重要，烫出来的红油是否香，就要看辣椒炒的好不好。
2. 手工舂辣椒，这样舂出来的辣椒香。
我套了一个塑料袋，免得辣椒四处蹦。
3. 铁臼底子太尖，接触面少，换成石臼，把辣椒籽舂烂。
4. 一半辣椒手工舂烂，一半用机器，这样粗的细的都有了。
5. 锅里倒菜籽油。
这菜籽油是专门找人买的，是没有混合其它，现在很多地方，为了降低成本，会添加便宜的油，口感会差很多。
也有用花生油的，味道也不错。
6. 把油烧冒烟，关火。
7. 在油温最高的时候，少舀一点油浇进辣椒面，立马用筷子搅拌。这个时候，如果辣椒面一下糊了，说明油温高了。就得再等一下。
油温过低，红油没有香味，过高，烫出来的红油会糊，第一次少放一点油，就是测试油温。
我没有温度计，就用这个方法。
8. 油温高的时候慢慢浇一点进去，这个时候出香味。
油温低一点，再浇进去。
最后，把剩下的油全部倒进去。
每次放油，记得搅拌。
9. 炼红油，辣椒炒的老，烫出来的红油颜色没有那么红，但吃起来口感好，特别是吃重庆小面，就得要这样的辣椒。
本回答被网友采纳第2个回答 2018-03-20
这个嘛，很难教会，我身边的朋友看着我做都学不会，这点是火候的把握，高难度技术活。
首先辣椒材料是否吃辣或者不辣，买的时候要问清楚。其次煎油辣椒时，油的量要能够完全掩过辣椒粉为宜。锅内放油，加适量花椒，中小火加热，油温要热到320度左右，捞出已经变黑糊掉的花椒扔掉，然后关火，让油温快速降低到260左右，慢慢地用勺子把油淋到辣椒粉上，边淋边搅拌使得辣椒粉均匀受热，这是关键，待所有辣椒粉都湿过油后，稍微等锅内油温再降低一点后，就可以把剩余的油全部一起倒入辣椒粉里面了，迅速全部拌匀，大功告成。淋油太快、油温太高会使得辣椒粉糊，吃着又苦又不香。淋油太慢或者油温不够煎不住，辣椒又不香。至于320度还是260度，都不可能用温度计测，只能通过手放油上方去感觉。
首先辣椒材料是否吃辣或者不辣，买的时候要问清楚。其次煎油辣椒时，油的量要能够完全掩过辣椒粉为宜。锅内放油，加适量花椒，中小火加热，油温要热到320度左右，捞出已经变黑糊掉的花椒扔掉，然后关火，让油温快速降低到260左右，慢慢地用勺子把油淋到辣椒粉上，边淋边搅拌使得辣椒粉均匀受热，这是关键，待所有辣椒粉都湿过油后，稍微等锅内油温再降低一点后，就可以把剩余的油全部一起倒入辣椒粉里面了，迅速全部拌匀，大功告成。淋油太快、油温太高会使得辣椒粉糊，吃着又苦又不香。淋油太慢或者油温不够煎不住，辣椒又不香。至于320度还是260度，都不可能用温度计测，只能通过手放油上方去感觉。
第3个回答 2020-03-20
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