我爱吃虾仁，所以经常以虾仁入菜，因它清淡爽口，易于消化，任何菜只要加了虾仁，立马高大上起来。曾经去扬州一家叫盛宴本味店，吃过一道水晶虾仁，全部用河虾剥虾仁，虽然很小，但是味道Q弹，一勺一勺舀到嘴里极满足，想着这么一盘虾仁得费多少功夫剥出来啊？中国向来食不厌精，苏帮菜中的水晶虾仁就是一个代表。
梁实秋在《雅舍谈吃》中曾经写道：“说起虾仁，做得最好的是福建馆子，记得北平西长安街的忠信堂是北平唯一的有规模的闽菜馆，做出来的清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透哗明亮，而且软中带脆。闽人善治海鲜当推独步。”40年代上海静安宾馆名厨从粤、闽菜引来“清毕吵炒虾仁”，并在烹饪技艺上进行改革创新，加之选料上乘，制作严格，风味独树一帜。“水晶虾仁”上席，奇香四溢，晶莹剔手芦侍透，赛如明珠。
咱们今天退而求其次，剥大虾仁，做个清炒虾仁，虽然河虾那般粒粒如明珠，但是味道也着实不错呢！
主料：虾400克，小葱2根
辅料：盐1小勺，淀粉3小勺，食用碱0.5克，料酒30毫升（也可换成啤酒）
食材
虾剪去头部
用剪刀在背部剪开，挑去虾线，剥去虾壳，是不是留虾尾可随意
加1小勺盐，和一点点食用碱
加2小勺淀粉
轻轻抓捏1-2分钟
流水下不断冲洗3分钟，冲掉粘液
擦干水份，加少许盐
加1小勺淀粉，抓匀，放冰箱冷蒧一小时
虾仁变得透明
热锅冷油，爆香葱白
入虾仁滑炒
加30毫升料酒或啤酒
滑炒至变色，可淋少许水淀粉勾芡
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