咖啡中可溶于水的内在物质有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

咖啡因：有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。帮助体内将多余的钠离子排出体外。但摄取过多会导致咖啡因中毒。

丹宁酸：煮沸后的丹宁酸会分解成焦梧酸，所以冲泡过久的咖啡味道会变差。

脂肪：其中最主要的是酸性脂肪及挥发性脂肪。

酸性脂肪：即脂肪中含有酸，其强弱会因咖啡种类不同而异。

挥发性脂肪：是咖啡香气主要来源，它是一种会散发出约四十种芳香的物质。

蛋白质：卡路里的主要来源，所占比例并不高。咖啡末的蛋白质在煮咖啡时，多半不会溶出来，所以摄取到的有限。

糖：咖啡生豆所含的糖分约8%，经过烘焙后大部分糖分会转化成焦糖，使咖啡形成褐色，并与丹宁酸互相结合产生甜味。

纤维：生豆的纤维烘焙后会炭化，与焦糖互相结合便形成咖啡的色调。

矿物质：含有少量石灰、铁质、磷、碳酸钠等。

咖啡的功效与作用

解酒酒后喝咖啡，能使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外;

利尿除湿咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多余的钠离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。 黑咖啡更有利尿作用。

缓解便秘咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。

改善肝脏功能研究结果称患有肝炎或肝硬化等丙型(C型)慢性肝脏疾病的患者，每天饮用一杯以上滴漏咖啡的话，其肝脏的机能将会得到改善。

开胃助食咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进消化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通便。

熄风止痉咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。

美容皮肤餐后喝杯黑咖啡，能有效地使皮肤变白。黑咖啡还可以促进心血管的循环。

防止心血管疾病低血压患者每天喝杯黑咖啡，可以使自己更佳。在高温煮咖啡的过程中，还会产生一种抗氧化的化合物，它有助于抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用，可以与水果和蔬菜媲美。

消除疲劳咖啡因是一种较为柔和的兴奋剂

Answer 2

最大比例是28%~30% 萃取率和浓度是决定一杯咖啡美味与否的关键
萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）
TDS/浓度（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡液重量（毫升）
美国民众偏好的咖啡的萃取率区间为17.5%·21.2%，浓度区间为1.04%~1.39%；这可说是处女版的“金杯准则”。在1964年，洛克哈特博士在美国军方知名的中西部研究中心（Midwest Researsh Institute,简称MRI）协助下，对处女版数据进行了检视（此次检视还特意邀请咖啡专家进行杯测以提供专业意见）。最后将“金杯准则”的萃取区间上调到18%~22%，浓度区间调整为1.15%~1.35%。
洛克哈特博士发表了“金杯准则”之后，欧洲各国的咖啡专业机构随后也确定了符合本国民众口味的“金杯准则”。各国确定的金杯准则中萃取率区间高度一致，都是18%~22%；浓度则因应各国民众的口味不同会有差异，但总体范围都在1.15%~1.55%之间。
题主如果对这个有兴趣的话可以买一本韩怀宗老师的精品咖啡学来看看 很有帮助

Answer 3

有咖啡因呀！
在高海拔地区，阿拉比卡种咖啡生长得最好，这种咖啡的风味比其它咖啡要精致得多，这种咖啡中咖啡因的含量只占咖啡全部重量的1%。其全球产量约80-85%。
罗布斯塔种咖啡滋味醇厚，抵抗病虫害的能力强，单株产量也很高。该种咖啡生长在低海拔地区，因其能够萃取出丰富且稳定的crema，所以多半被用在意式拼配豆中，用以制作Espresso。其全球产量约15-20%。
利比里卡liberica种在中国极罕见，我国仅在海南省文昌迈号镇有少量种植。该地区最早于1898年从国外引种种植至今天，仍然保留着纯正利比里卡liberica品种。该品种有较强的焦糖风味，甜感强烈，且有较明显的菠萝蜜干风味。由于产量底浓度高难以商业化，市场几乎看不到其产品。其全球产量约1~2%。

Answer 4

咖啡是一种潜在"neutriceuticals"的复杂混合物。咖啡的化学成份由一系列因素决定：农业，烘焙，拼配，以及冲煮。人们对咖啡的主要要素的了解已经超过半个世纪了。

以含量来排序，(咖啡中)可溶解于水的因素的典型值为：酚醛聚合物 (果肉) 8%，多糖6%，绿原酸4%，矿物质3%，水2%，咖啡因1%，有机酸0.5%，糖0.3%，油脂0.2%，以及芳香(物质)0.1%。

咖啡因对精神的影响已经有很详细的文献介绍了，而且大多数“民间知识”把咖啡的效果等同于咖啡因了，尽管如此，其它的，咖啡中更丰富的成份尚未得到广泛的研究。

咖啡生豆含有最高可达10%的绿原酸，即，奎宁酸(一种常见的植物成份)的不同种的羟基酯异构体。常见于大多数植物和水果，咖啡生豆可包含多达10%干重量的绿原酸。这些是单酯，双酯，三代，四羟基苯乙烯酸以及奎宁酸的混合物，一种类糖的分子。(译注：这段严重头晕... 希望有化学专业的朋友指正。)

在烘焙过程中，大约半数的绿原酸会失掉一个水分子，并与内酯结合，形成一个一种奎宁内酯的混合物。

烘焙好的咖啡的冲煮过程导致奎宁的异构化。这会形成数千种不同的化合物，每种都会有它独有的药理学作用。尽管这些化物物很少能占到咖啡干重量的0.3%以上，但却有可能会对咖啡的作用起到显著的影响，因为这些化合物具有能够进入大脑的能力(突破脑屏障？)。此外，不同种奎宁的相互作用，作用于同样的生物对象，会带来健康的咖啡效应。绿原酸或是奎宁的药理学效果大部分是未知数。有趣的是，之前的一份澳大利亚的报告指出，240毫克研磨的咖啡(大约一杯160毫升咖啡含量的1/5)，置换了50%的安眠系统受体烯丙羟吗啡酮(吗啡拮抗药)。这提示我们，咖啡的这种要素可能会与大脑的安眠系统相结合，而这与情绪调节相关，也与酒精中毒及毒瘾有关。

Answer 5

最大比例是28%~30% 萃取率和浓度是决定一杯咖啡美味与否的关键
萃取率（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡粉重量（克）
TDS/浓度（%）=萃取出的溶解物重量（克）/咖啡液重量（毫升）
美国民众偏好的咖啡的萃取率区间为17.5%·21.2%，浓度区间为1.04%~1.39%；这可说是处女版的“金杯准则”。在1964年，洛克哈特博士在美国军方知名的中西部研究中心（Midwest Researsh Institute,简称MRI）协助下，对处女版数据进行了检视（此次检视还特意邀请咖啡专家进行杯测以提供专业意见）。最后将“金杯准则”的萃取区间上调到18%~22%，浓度区间调整为1.15%~1.35%。
洛克哈特博士发表了“金杯准则”之后，欧洲各国的咖啡专业机构随后也确定了符合本国民众口味的“金杯准则”。各国确定的金杯准则中萃取率区间高度一致，都是18%~22%；浓度则因应各国民众的口味不同会有差异，但总体范围都在1.15%~1.55%之间。
题主如果对这个有兴趣的话可以买一本韩怀宗老师的精品咖啡学来看看 很有帮助