面包、蛋糕中的脂肪含量用酸水解方法测定。
浓酸水解法：一般情况下指的是酸浓度为 70%的硫酸、40%的盐酸或 80%的硝酸等无机酸作为酸催化剂水解纤维素的方法，该方法的原理主要是纤维素在酸性条件下的水解是均相反应，纤维素在浓酸中溶胀或溶解后，通过与酸形成复合物后，再降解生成聚合度较低的可溶性寡聚糖和葡糖。
而后加水稀释，一定温度下加热一段时间后可溶性糖即可水解为葡萄糖。用此方法转化纤维素到葡萄糖的产率较高。但是浓酸水解法所需的反应时间较长，对设备的腐蚀相当严重，对生态环境污染也比较大，且所用的酸必须回收，因此限制了浓酸水解的广泛的工业应用。
稀酸水解：在较高温度下，纤维素的复杂网络状结构使其在稀酸中发生于固相纤维素和稀酸溶液之间的多相水解反应，纤维素的稀酸水解，HO+与氧原子结合，打破纤维素链中的糖昔键和葡萄糖分子中的C-O-C键，纤维素长链断裂，生成可溶性低聚糖和葡萄糖的同时又将氢离子释放出来。
其中此过程分为两个阶段：一是纤维素的非结晶区的水解，由于非结晶区结构松散，氢离子较易进入，因而水解较快。非结晶区水解的同时，也会发生结晶区的溶胀，在非结晶区水解完全后，结晶区的水解产物会从表面逐渐分离。
注意事项：
1、测定的样品需充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以使消化完全。
2、水解后加的乙醇可使蛋白质沉淀，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰。
3、挥干溶剂后，残留物中若有黑色焦油状杂质，是分解物与水一同混入所致，会使测定值增大，造成误差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后过滤，再次进行挥干溶剂的操作。
4、因磷脂在酸水解条件下分解为脂肪酸和碱，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品如鱼类、贝类和蛋品。此法也不适于含糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。