老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是什么东西,和石膏有区别吗?
两者还是有区别的,盐卤的主要成分是氯化镁,盐卤溶液属于电解质溶液,在水中会形成很多带电的颗粒,正离子与负离子,这些离子的水化作用夺取了蛋白质的水膜,使得蛋白质被孤立出来,另外氯化镁电解液的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷的斥力,从而使颗粒相互凝聚,从而变成了一坨一坨的豆花。
盐卤是海水或盐湖水制盐后,残留在盐池内的母液蒸发冷却后,析出晶而形成的卤块。除了氯化镁,还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。
而石膏是硫酸钙。除了盐卤和石膏,只要是符合让蛋白质凝聚条件的其他物质,也可以作为豆腐的催化剂。
两种豆腐的颜色不完全一样,卤水豆腐色泽白中略偏黄,质地比较粗,俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐;石膏豆腐色泽洁白,质地细嫩光滑,俗称嫩豆腐。
卤水豆腐的口感比较硬,含水量少,有豆香味;石膏豆腐口感软嫩,含水量多一点,豆香味不足。
一般北方人习惯用卤水点豆腐,而南方人习惯用石膏点豆腐。
卤水豆腐虽然吃起来比较健康,但操作难度大,产品得率低。
老家做豆腐都是卤水豆腐,那么卤水是什么东西,和石膏有区别吗?
还是有区别的,盐卤的主要成分是氯化镁,盐卤是海水或盐湖水制盐后,残留在盐池内的母液蒸发冷却后,析出晶而形成的卤块。除了氯化镁,还含有氯化钠、氯化钾、氯化钙、硫酸镁等等成分。
而石膏是硫酸钙。他们都可以使豆浆中分散的蛋白质团粒很快的凝聚到一起,即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑,再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。
两种豆腐的颜色不完全一样,卤水豆腐色泽白中略偏黄,质地比较粗,俗称老豆腐、北豆腐、硬豆腐;石膏豆腐色泽洁白,质地细嫩光滑,俗称嫩豆腐。
卤水豆腐的口感比较硬,含水量少,有豆香味;石膏豆腐口感软嫩,含水量多一点,豆香味不足。
一般北方人习惯用卤水点豆腐,而南方人习惯用石膏点豆腐。
卤水豆腐虽然吃起来比较健康,但操作难度大,产品得率低。
1.如何自制点豆腐的卤水
(1)准备好做卤水所需要的材料,八角,甘草,三奈,草果,生姜等等。
(2)然后把材料给放入一个纱布中给绑紧,生姜切好,葱清洗干净打一个结。
(3)把冰糖放入火上烤一下,然后将冰糖给弄碎,热锅下油,把冰糖给融化,等冰糖出颜色之外,加入开水。
(4)紧接着把香料包给加入,小火慢慢的熬制,再加上适量的盐,味精姜葱,等香气出来之时卤水便熬制而气了,熬的越久,卤水便越香!
卤水豆腐一般比较黄,而石膏豆腐发白,其卤水豆腐闻起来也是比较香的,而石膏豆腐闻起来比较酸,而且卤水豆腐煮熟之后要比石膏豆腐硬,卤水豆腐的豆腥味也是比较重的,总而言之卤水豆腐比石膏豆腐要好吃。
卤水豆腐:卤水豆腐一般通常会呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽,用手按压可以感受到一定的弹性,而且软硬适度,而且在常温下可以直接嗅闻其气味。
石膏豆腐:石膏做成的豆腐切面处会比较粗糙,质地不细腻,弹性较差,且没有白色豆腐液体流出。而且石膏做成的豆腐因为加入了白色素,比起传统豆腐要白得多,而且比较无光泽,也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。