第1个回答 2022-06-08
常熟属于苏州，在常熟的很多地方，还保留着传统苏式面馆的格局。在这简单的方寸之间，看似平平无奇的"清晨一碗面"，却成为常熟人心中无可替代的乡情 美食 。
在常熟，点面的老规矩是先点浇头，再点面量。
所谓"浇头"，是面条的配菜，苏式汤面，配菜一般在每天开门迎客前已经备好，客人来了，下一碗面， 捞起后舀上相应的配菜往面上一浇，是为"浇头"。各家店里提供的浇头，荤的素的总有二三十种，碰上个热爱生活、出手豪阔的饕餮客，一碗面倒要配上两三个浇头的，各种单品组合起来，样式丰富得更是让人连吃一个月都不带重样的。一个月都不带重样，好像是面馆的必需。 迥异于"北人吃面、南人吃米"的一般认知， 早上吃一碗面，对常熟人来说就像是稻生谷子树长叶一样地自然。
点好浇头后，掌柜的的一边收钱，一边还会热情地关照：你要重青还是免青，要红汤还是白汤，要紧汤还是宽汤。红汤、白汤滋味不同，汤多、汤少， 影响浸泡后面的口感，"青"则是指蒜叶， 取用多少都是"个性定制"。老吃客则是不 看"菜单"的，他们有吃惯了的"心头好"， 甚至有时都不用开口，一点头一招手，掌柜的自会麻溜地将老友那"心头好"端上桌来。
常熟人的精致，表现在吃面上头，简直有点"疙瘩"。面条必要劲道，面汤也有讲究，常见的面汤有三种： 一种以鳝骨、猪骨等熬成，要花五六个小时慢慢炖煮，吊出鲜味，以配肉面类；一种以鱼鳞、鳝骨等熬成，汤色奶白，以配鱼面类； 第三种是鸡汤，配素面堪为人间绝品。什么浇头配什么面汤，讲究的人不动声色，点完浇头后端看这个店家配出来的面汤，心里就对店家的好坏划出了条杠杠。
经过不断的创新求精，常熟面馆早已成为食客们"新欢旧爱一锅端"的 美食 大熔炉。传统苏式面馆的浇头，除了鳝糊、腰花等少数几个需要勾芡品种，大多是预先做好的，一盆盆排列整齐，面盛好后往碗里浇一勺就行。
若是遇上挑剔的食客，认为大锅制作、又一直摆在外头的浇头"呒啥吃头"，要现炒的才可口，老板早已为他们"另寻新欢"——炒浇面。
隔着玻璃，可看到厨房正当中的大桌上，放着 一格一格备好的食材，无论冬笋肉片还是肉 丝虾仁，全部现点现炒，外来的吃客们感慨不已，感觉"常熟的面浇头，简直就是一本菜谱啊"。你也可以要求一份"隐藏餐单"， 反正浇头都是现炒，随心搭配也可以。再撒上你合意的蒜叶、葱花、香菜碎，刚刚断生的面条，被随即浇上去的现炒浇头的热力一逼，生熟度恰到好处，鲜味随着热力钻进面里，味道更是鲜不可挡。
周末的早上，妈妈带着小娃就成了面馆的主要吃客群体。要一碗面，再配个小碗，两人分分正好不浪费。小碗里先是拨四分之一，再是拨三分之一，等半碗的面也不够娃吃的时候，娃就长大了。再大一点，娃成了大人，"清晨一碗面"的常熟老吃客，就又多了一个。
所以面何止是面呢？就是在这一碗最日常、最平民、也最长盛不衰和变化多端的滋味中，细水长流的，是常熟人骨子里那浓郁的乡情和一如既往的精致。
- END -
文丨余嘉
编辑 | 胡莙
原文取自《地道风物·常熟》有增减、改动