第1个回答 2020-11-10
自己灌香肠的方法：
主料：猪肉五斤、肠衣三米
辅料：盐六十克、白糖八克、花椒粉八克、辣椒粉五十克、十三香八克、高度白酒三十克、维生素少许
灌香肠之步骤
步骤一、肠衣用清水清洗几遍，然后放入加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来（浸泡的目地是为了让肠衣更干净，同时也能减少腥味）
步骤二、猪肉用清水清洗干净（要把猪肉表面都清洗干净，这一步不能马虎，因为晒出来之后是直接入口的），去皮后切成稍厚一点片（灌肥肠猪肉皮是不要的），肥瘦肉分开切（切的小一些最佳）
步骤三、先把盐加入猪肉片中，抓捏均匀，然后加入高度白酒拌匀，然后加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、维生素c、香油，再次用手搅拌几下（这一步称之为浆制，但是却没有浆鱼片那样浆的那么到位，只要把味道搅拌均匀最佳），放入冰箱冷藏一个小时左右（冷藏的目地是让味道更好地融入到食材中）
步骤四、接下来就简单，猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装入肠衣，直到把肠衣装满（要灌得紧一点，这样后期烹饪不会散）
步骤五、然后把香肠分成小节用棉线系起来（这样方便晾晒，同时后期食用也更方便）
步骤六、最后锅中加水，把香肠放入热水中焯水十秒钟捞出（这一步是为了彻底去除表面脏物），然后挂到通风的地方晾晒，晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬就完美收工了（这个过程中不能淋到雨，否则容易变质）
灌香肠最重要的调料就是盐，有的人灌香肠就算是甜甜口也要放一些盐，只有足够的盐才能保证香肠后期保存不易变质。同时盐和肉的比例一般在1：40左右，也就是说一斤盐要腌四十斤肉，也有人一斤盐腌三十斤肉，具体要看肥肉多少决定（肥肉经过晾晒就化成油了），而猪肉选用三分肥七分瘦最好。
第4个回答 2020-11-10
每年冬天家里都要灌香肠，算来也持续快30年了，灌肠的方子是肉联厂的亲戚给的，这么多年了，从来没有改变过，今年不知道是怎么了，猪肉价格一再跳水，都快赶上鸡肉了，真是制作灌香肠的大好时机啊，赶紧灌上一批，可以吃到来年冬天呢。
工艺：蒸
口味：咸鲜味
时间：<15分钟
热量：较低热量
配料：
烹饪步骤：
1.选猪后肘肉，将肥膘与瘦肉分开，8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。 我们家不习惯吃肥肉，所以放得少，喜欢吃的可以多放些肥的，少放些瘦的
2.将瘦肉切成1.5厘米见方的丁
3.肥肉切成比瘦肉稍小的丁
4.将切好的肥瘦肉全部装入一个带盖儿的大桶内。 我家每次灌肠都用这个桶，大小刚刚好
5.取一个大碗，放在厨房电子秤上，称取绵白糖500g、精盐175g、味精50g，五香粉50g。 五香粉是香肠风味的主要来源，我用的是北京宏仁堂的五香粉，味道特别正
6.倒入猪肉丁中
7.再称取高度白酒250g，一等酱油225g。 白酒一定要用高度的，我用的是52度的红星二锅头
8.倒入猪肉丁中
9.将猪肉丁充分拌匀，拌到调料充分融化才行。 拌这么大一桶猪肉可真是个力气活，主妇们赶紧请老公出马吧
10.盖上桶盖，放在凉快的地方，腌制一夜。 我家北边有个小天桥，在室外，可冷了，就像个天然冰箱，正好用来腌肉
11.肠衣洗净，用清水浸泡半小时
12.准备好小型手动绞肉机，换上灌肠的管子 以前家里没有这玩意的时候，都是用可乐瓶子和筷子一点一点的往里桶，太慢啦
13.将肠衣捋顺，一头儿套在桶子上，像撸袖子一样往上撸，最后留下5厘米
14.将猪肉丁放入进料口，摇动手柄将肉挤入管子里，当肉刚刚从管子漏出头儿的时候，暂停
15.将多余的肠衣挤净空气，打一个死结
16.继续灌入猪肉，并用手顺势托住香肠向前移动，避免灌得太满，太紧，撑爆肠衣
17.灌完一根肠衣，在尾部打一个死结，一根灌香肠就完成了。 重复上述步骤，灌完所有的猪肉
18.将一整根灌香肠每隔15厘米左右，扭两圈，再用棉线扎紧，分成数根小香肠
19.挂在通风、阴凉、干燥处，风干7~10天。待肠体表面干爽，收缩起皱即可收起。 千万不要晾的太久、太干，否则会像木头一样，根本咬不动
20.将风干好的香肠分装入塑料袋，密封，放入冰箱冷冻，可保存6~8个月
21.吃的时候提前解冻，开水下锅，蒸10~15分钟即可；如果没有解冻，则需要蒸20~25分钟。 蒸熟之后，可热食，也可凉食。 凉食需用保鲜膜封好，自然放凉，否则外皮会风干变硬
22.斜刀切薄片装盘
烹饪小贴士：
这道灌香肠浓香四溢、口感紧实，无论下酒还是下饭，都是极好的搭配。极耐储存，烹饪简单，只需十几分钟，即可端出一道硬菜，真是太方便啦！自己动手，用料实在，吃着放心，走亲访友，不妨拎上一串，实惠又走心
注意事项：
一定要手切肉，不要用绞肉，口感差好多
配料的比例一定要精准，这是30年的经验啊
风干的程度一定要把握好，密封放入冰箱冷冻，否则会冻干水分。