从古至今,白酒在酒桌上都不可缺少的。绝大多数人都是购买现成的白酒,也有不少人喜欢自己酿造白酒。很多地方的农村有这样一个传统,一到夏粮收获后,诸多农家便开始用新米家庭自酿白酒,称之为“谷酒”或“土烧”。深得老百姓喜爱,逢年过节,亲朋好友,没事就整两斤,一边呲溜一边还要发个感慨:这是纯粮酒,味道好! 但是,即使这样的酒真的是粮食酒,喝起来可能是喝慢性毒药。
酿酒是一项技术活,并不是简单的发酵、蒸煮、蒸馏就能搞定的,自家酿造白酒隐患也有很多。其实自酿的白酒本身是没有什么危害,但是如果处理的不得当就可能会残留一些对身体有害的物质。如自酿酒处理不当,导致酒中
甲醇含量较高,甲醛在体内不易排出,长时间的甲醛积累会对人体的
中枢神经有损害作用(头晕、视力模糊、头疼、
耳鸣、呕吐等症状)。
第一、自酿酒容易滋生有害细菌
我们知道,凡是含有淀粉和糖类的原料均可以酿制出白酒,但不同的原料酿制出的白酒风味也各不相同。我国传统的白酒酿制工艺为固态发酵法,在发酵时添加一些辅料,以达到调整淀粉浓度的目的,保持酒醅的松软度,保持浆水。除了原料辅料之外还需要添加酒曲,按照一定的比例和正确的制作方法就有可能酿造出白酒。
由于酿造工具、酿造工艺、酿造环境等条件的限制,自酿酒很容易滋生霉菌、自酿酒发酵时间和温度无法控制、自酿酒的糖分过多统一危害健康、用于自酿酒的容器易发生化学反应、自酿酒隐藏有害物质。
第二、自酿酒容易甲醇超标
在发酵过程中,甲醇的产生几乎是不可避免的,不论是自酿还是工业化生产都会产生。
不过,相比自酿,工业化生产酒时,一般会通过前处理、改良菌种和改善工艺等方法来降低甲醇含量。一般来说,工业生产的酒中甲醇的残留量会更可控,会符合相应的安全标准。
而自酿过程中的甲醇含量往往不可控,可能较多,当然也有可能少,这个风险是未知的,而且还要随每个人自酿方法的不同而有所不同。
酒头中易挥发的有害物质如醇类等含量较多,所以必须丢掉;乳酸乙酯会在酿酒后期大量产生,含有杂质较多所以也得倒掉。这就是酿酒时所说的“掐头去尾”。
但是“掐头去尾”去多少?普通消费者却把握不好尺度,醇类物质去除少了,喝到身体里就会危害人体的健康,倒多了吧,原料、辅料放了一堆不说,把酒也倒掉不少,一次下来折腾够呛到最后却没剩下什么,有些不值。
自酿过程中,甲醇浓度也很难达到对人体有害的浓度,因为白米酒并没有蒸馏的步骤,不会造成甲醇富集。所以,也不一定会使人中毒。
第三、如果一定要酿白酒,要注意什么?
在自酿之前一定要先找专业人士请教,或者找一本靠谱的、专业的书,先把方法学会,不要盲目自酿。因为自酿还是有一定技术门槛的,如果盲目自酿,很可能浪费时间、浪费粮食,还酿不出好的酒。甚至,如果在一些环节出错,比如灭菌不足,还可能埋下安全隐患。
第四、国家对酒类的卫生标准
正是基于这种情况,国家对酒类的卫生标准分为两个,一个是蒸馏酒及配制酒卫生标准,其理化指标含有甲醇油
氰化物、铅、锰等五项;
另一个是发酵酒卫生标准,其理化指标含有
二氧化硫残留量、
黄曲霉毒素、铅、N一二甲基硝胺等四项,其细菌指标含有细菌总数、大肠杆菌群等二项。这就是说,蒸馏酒必须进行甲醇含量检测,而黄酒、葡萄酒等酿造酒是无需检测的,因为在甲醇含量方面是安全的。
所以说,自己在家酿酒不是不可以,但自酿酒的危害无法预想,所以不提倡消费者自己酿酒,建议您还是购买由正规厂家生产的白酒吧。