红曲粉是什么东西?哪里有卖?

Question

如题所述

Answer 1

1. 红曲粉是一种由紫色红曲霉菌寄生于粳米上制成的传统食品添加剂，它在大超市和专业的调味品店通常有售。
2. 红曲粉，在饮食行业中也常被称为红曲，实质上是曲霉科真菌——紫色红曲霉的产物。这种真菌通过寄生于粳米上生长而成，因此被称为红曲米。
3. 红曲米的生产涉及多个步骤，包括浸米、蒸饭、晾饭、接种、推曲、搓曲、上铺、喷水拌曲以及出曲晒干等。整个培养至出曲的过程大约需要四天，使得米粒表面呈现紫红色，经过晾干或烘干后即成为红曲米。
4. 成品红曲米中仍含有色菌继续发酵，这使得红曲米内部也能呈现出红透的效果，因此民间常有陈年红曲米优于新货的说法。
5. 红曲米外皮呈紫红色，内心红色，带有轻微的酸味和淡雅的香气。它具有很强的蛋白质着色力，常被用作食品染色色素。
6. 与化学合成红色素相比，红曲米不仅无毒、安全，还具有健脾消食、活血化瘀的健康效益。在烹饪中，红曲米的用途广泛，如用于江苏名菜樱桃肉和无锡排骨的染色，广东叉烧和某些卤水的制作，以及红肠等灌肠食品的上色。
7. 红曲米也广泛应用于粥饭、面食、腐乳、糕点、糖果、蜜饯等食品的制作中。使用时，通常将其制成红曲水或红曲粉。
8. 制作红曲水的方法是：将50克红曲米碾碎后放入1000克清水中煮沸，转小火续煮5分钟，然后过滤去渣即得红曲水。红曲米的使用注意适量，过多可能导致口味变苦，适量添加糖分可以中和苦味。
9. 由于红曲米易受潮，保存时应置于干燥环境中，以防霉变、结块和生虫。
10. 最后，可以将冰糖压碎后加入纯净水调制成冰糖汁，用于特定食品的调味或装饰。