白切鸡的制作过程是什么

Question

如题所述

Answer 1

白切鸡

相信有很多人跟我家那一大一小一样，狂热的喜爱着白切鸡，
喜欢它的肉质滑而嫩，鲜而香。
真正好吃的白切鸡骨髓是红的，包着骨头的那层肉是嫩的
原来一直做不好白切鸡，实验了很多次，
终于能用最简单的办法做出骨髓红，肉质嫩的白切鸡了。
好东西要跟大家分享，把我们家的独门秘笈拿出来，
希望大家都能在家自己做出好吃的白切鸡。

用料  

三黄鸡    一只    

料酒    

姜    

葱    

白切鸡的做法  

鸡处理干净，冷水下锅，水没过鸡，放料酒，姜片、葱结



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大火煮开后转小火继续煮2分钟，关火不要开盖子，让鸡在汤中继续浸泡半小时，让锅中的余温把鸡泡熟。自然冷却后捞出，在鸡表面均匀的刷上麻油，切块上桌



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小贴士

1.做白切鸡首选应该是嫩三黄鸡，土鸡虽好，但不适合做白切鸡，更适合炖汤。
2.记得，煮鸡的整个过程不要开盖子，后面半个小时的浸泡很重要，其实鸡就是在这个浸的过程中由生变熟的。
3.一次吃不完的鸡，记得要泡在鸡汤中，吃的时候再从汤汁中取出切件。这样才能保持鸡肉中的水分不流失，才会有嫩的口感。

白切鸡的精髓在一个“浸”字，浸熟。好的白切鸡不仅讲究鸡的出身，更考究了料理人的烹饪水平～广东人对鸡的最高评价是「有鸡味」。食材新鲜程度高，才不惧用这种简单清淡的方式去烹煮，保持原汁，不失其味。是鲜与味的极致结合~

白切鸡没有过多的调味，不煎不炸热量很低，是非常奶思的优质蛋白。用浸煮的方式，嘌呤少，连鸡胸这些部位也很滑嫩可口~

外面的饭店一般会有自己专门浸鸡的白卤水，是不停补充的香料和浸过无数鸡的鸡汤混合而成，但一般家庭不具备白卤水。

Answer 2

1、清远鸡或者三黄鸡一只，一块姜一半切片、一半去皮备用，香葱两根，蒜一瓣，八角两个，花椒十几粒。
2、冷水下葱姜片八角花椒粒，煮开锅后，下入清远鸡，中小火微微沸腾煮两分钟。
3、翻个身，另一面再煮两分钟。然后加盖，小火煮十分钟。
4、做了两个口味的，一个是标配版葱姜花椒油蘸汁，一个是姜蒜生抽汁。香葱切葱末，姜蒜擦茸。
5、锅里适量油，一小把花椒冷油下锅，最小火炒至花椒深棕色（大约六七分钟），这时候会闻到食指大动的花椒油香气。
6、过滤掉花椒，滚油炝香两碗蘸料，葱姜里加两勺盐适量煮鸡的鸡汤，姜蒜里加几勺生抽。
7、把清远鸡捞出马上用凉水浸泡，冰水更好，急剧的冷热变化，会让鸡皮骤然收紧，口感更加柔脆。
8、最后控净水，捞出斩块。9、非常好吃的鸡肉，蘸上汁，开吃吧。
三黄鸡1只（约1000克），香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣。注：可酌情配料。
调料：香油2小匙，香醋1小匙，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
制作流程：
1、鸡宰杀洗净，把鸡的嘴巴从翅膀下穿过去，然后把鸡放入热水中浸30分钟，注意用小火，保证锅里的水不会沸腾，利用水的热度把鸡浸透、泡熟，这样鸡肉会比较嫩。
2、葱、姜洗净切末，蒜剁成茸，同放到小碗里，再加糖、盐、味精、醋、香油，用浸过鸡的鲜汤将其调匀。
3、接着把鸡拿出来剁小块，放入盘中，把调好的汁浇到鸡肉上即可。
葱、姜切成细丝并与精盐分盛二小碟，拌匀。用中火烧热炒锅，下油烧至微沸，取出，分别淋在二小碟上，供佐膳用；
将鸡洗净，放水中净煮，中间提出两次，倒出腔中的水，以保持内外温度一致。
约浸十五分钟至熟，用铁钩勾起，再放在冷开水中浸没冷却，并洗去绒毛、黄衣，随即捞起。焖着十分钟，晾干表皮，扫上熟花生油，斩成小块，盛入碟中，摆成鸡形。
以斩出来的鸡块骨髓带血为适，斩件后，点着调料吃。