干红葡萄酒制作流程是什么

Question

如题所述

Answer 1

摘要：干红葡萄酒的葡萄种类有“梅尔诺”、“黑比诺”、“西拉”、“蛇龙珠”、“桑娇维塞”、“品丽珠”、“赤霞珠”等。了解了干红葡萄酒的原料后，干红葡萄酒制作流程包括葡萄采摘、分拣、去梗和破碎、冷浸渍、压榨、发酵、熟化等。具体的干红葡萄酒的葡萄种类有哪些以及干红葡萄酒制作流程是什么，一起到文中来看看吧！一、干红葡萄酒的葡萄种类有哪些
在红葡萄品种当中，除了鼎鼎大名的“赤霞珠”以外，还有“梅尔诺”、“黑比诺”“西拉”“蛇龙珠”“桑娇维塞”“品丽珠”等比较有名的葡萄品种。
被称为红葡萄酒之王的“赤霞珠”适应能力极强，在一些特定产区还可酿造出层次深厚、浓郁丰满、强劲耐储、品质非凡的葡萄酒。优质的赤霞珠酒，色泽呈紫黑红或深宝石红色，酒体丰满，果香浓郁，酸度坚实，单宁强劲。其典型香气有黑加仑、李子、黑樱桃及辛香，也会带有药草、橄榄、薄荷、雪松、烟草及果酱香气。从十八世纪开始，波尔多就使用这种皮厚晚熟品种生产他们的地区名酒。
二、干红葡萄酒制作流程是什么
1、葡萄采摘
葡萄采摘酒庄一般都会先采白葡萄品种，再采红葡萄品种。特别是在黑色期时，酒庄都会重点监测把握最佳采摘时机。采摘方式也分2种，人工采摘和机器采摘。
2、分拣
葡萄果实送到酿酒厂后，如果是酿造高品质的酒，则会把葡萄放到分拣台上进行挑选，未成熟或烂掉的葡萄。
3、去梗和破碎
只有人工采摘回来的才有果梗，才需要果实去梗，处理方式是和破碎机一起处理，破碎机是把葡萄皮打破，这时会有少量汁流出，所以破碎机要尽可能轻柔，避免破坏到葡萄籽，否则会流出苦油和单宁。
4、冷浸渍
葡萄破皮后，会让果皮和果汁在低温下接触一段时间，这个过程叫冷浸渍，温度一般在4-15℃，时长几小时几天几周都不一样。
冷浸渍可以增强葡萄酒的果味和质感，特别是白葡萄酒品种。而红葡萄酒冷浸渍可以增强果香，加深酒液颜色，但这个过程不会提取单宁。
5、压榨
压榨是将葡萄汁和果肉、果皮分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，红葡萄酒在发酵后进行。
最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。
压榨完成后，白葡萄汁会静放一段时间，让液体中的杂质沉积到底部，取出澄清的葡萄汁进行发酵。
6、发酵
发酵的过程，就是将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，然而葡萄汁逐渐变为葡萄酒。
白葡萄酒的发酵温度一般在12-22℃之间。底发酵温度可以减缓发酵过程，让葡萄酒产生更多微妙风味。而发酵一般在几周就能完成了，红葡萄酒的发酵温度一般在20-32℃之间。较高的温度有利于单宁和颜色的提取，而红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会进行苹果酸-乳酸发酵，而白葡萄酒则会避免这一步。
7、熟化
一般廉价的葡萄酒不会做熟化处理，但那些优质的葡萄酒，这个过程很重要，它能帮助葡萄酒提出更多精妙复杂的单宁和风味。如果所酿造的葡萄酒要求更多果香味，酿酒师会把酒储存在惰性容器中数月，再过滤装瓶等，但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。
8、装瓶
当酿酒师认为葡萄酒陈年已经足够，就会考虑装瓶，在装瓶前，根据需要，对葡萄酒进行下胶和过虑，获得更澄清的酒液。而有的酿酒师认为这会影响葡萄酒风味和质感等负面影响，就不进行下胶和过滤，直接装瓶。
至于封口，除了澳大利亚和新西兰的葡萄酒是用螺旋盖封口外，其它葡萄酒基本采用橡木塞封口。