一、凉拌油
做凉拌菜想要好吃、好看，凉拌油起到了很关键的作用，凉拌油一般有两种，一种是料油，一种是辣椒油。
【凉拌辣椒油】
1、提前准备一些香辛料，八角、桂皮、香叶、花椒、良姜，把准备好的香料用清水洗净后控水；再准备一些葱段、姜片、芹菜段。
2、锅里加入1000克的食用油，然后加入100克葱段、50克姜片、50克芹菜段，开小火慢炸，炸到葱段表面微焦后加入香料，继续保持小火慢炸，把香料的香味炸出来。
3、大概需要炸十几分钟，然后把香料的料渣全部捞出来，这个时候就得到了一锅料油。
4、往盆里加入100克的粗辣椒面、50克细辣椒面、5克熟白芝麻、5克盐、30克凉油搅拌均匀。然后把炸好的料油加热到七成油温，取三分之一热油浇到辣椒面上，用勺子搅拌，让辣椒均匀受热；等到油温降至五成，再浇入三分之一热油；油温降至三成后，把剩余的热油全部加入。
5、最后加入5克陈醋，激发出辣椒的香辣味和色素，完全晾晾后密封保存即可。
二、凉拌水
很多朋友在做凉拌菜时喜欢直接加蒜末，其实用蒜水来拌菜的话，味道会更好，蒜水也就是我们做凉拌菜时要用到的“凉拌水”。
做法：
做蒜水最好用陈蒜，蒜香味更加浓郁，大蒜去皮后剁成蒜末，然后加入适量的纯净水搅拌均匀即可。
做好的蒜水要在当天使用完，所以家里用的话一次不要做太多。
三、复合酱油
外面卖的凉拌菜，和我们平时在家里拌菜一样，也需要加酱油，但人家用的酱油和我们家里用的酱油可不一样，是经过二次加工的“复合酱油”，味道会更好。
做法：
1、锅里加入一千毫升的清水，然后加入30克姜片、30克洋葱丝、10克干香菇、20克芹菜段，大火煮开后转小火慢熬半小时，把香料的香味熬出来以后捞出料渣。
2、然后加入500克的生抽酱油、10克白糖、20克盐、30克蚝油，大火煮到酱汁冒泡泡，关火放置至晾凉后加入20克味精搅拌均匀，倒入容器中密封保存即可。
2.酱油汁液，是通过酱油，味精、芝麻油、鲜汤制作而成的，可以用于拌食和蘸食肉类，例如酱油鸡。
3.虾油汁，重要组成是虾、食盐、味精、芝麻油、料酒、鲜汤，烹饪方法是通过芝麻油将虾炸熟，然后添加调料进行煮沸，汤汁颜色是白色，呈现咸味，主要用于拌菜，荤素皆是可以的，例如凉拌冬笋。
4.街卖凉菜调料配方还包含蟹油汁，食材是煮熟的蟹黄、食盐、味精、姜、料酒、新鲜的高汤，蟹黄是用植物油将其油炸，然后添加调料煮沸，呈现橘红色的汤汁，味道是咸的，多用于荤菜。
5.耗油汁液，用料是耗油、食盐、芝麻油、添加高汤煮沸，颜色是咖啡色，味道咸鲜，可以用来拌菜食用，例如蚝油鸡。
总有一种感觉，认为街边售卖的凉拌菜味道都非常好，但自己却不能烹饪出这么好吃的味道，原因就在于街卖凉菜调料配方。
当然不同的地域也有不同的调味方法，最受大家喜爱的当然是川味十足的四川特色。
当炎炎夏日降临，街头巷尾的凉拌菜摊就成了人们消暑解馋的好去处。这些凉拌菜清爽可口，其中调料汁更是美味的精髓。今天，我们就来揭秘这些街边摊老板们引以为傲的秘制调料汁配方，让你在家也能做出媲美街头摊贩的凉拌菜！
先来准备食材吧！
制作凉拌菜调料汁所需的食材并不复杂，一般包括：生抽、香醋、白糖、盐、味精、香油、大蒜、姜、辣椒等。其中，生抽和香醋是调味汁的基础，白糖和盐负责提鲜，味精的作用是增鲜，香油能够增添香气，而大蒜、姜、辣椒则是调料汁的灵魂，赋予其独特的风味。
接下来，开始制作吧！
调和基础酱汁：将生抽和香醋按照2:1的比例混合，再加入适量的白糖和盐调味。生抽和香醋的配比可以根据个人口味进行调整，喜欢酸味重一点的可以多加些香醋，反之则少加。
加入味精提鲜：在调好的基础酱汁中加入少许味精，用勺子搅拌均匀。味精的用量不宜过多，否则会掩盖掉其他调料的滋味。
爆香辣椒油：起锅热油，加入切碎的干辣椒爆香。待辣椒变红后，关火并加入适量的香油，搅拌均匀。辣椒油的辣度可以根据个人口味调整，喜欢吃辣的可以多放一些辣椒段。
调配蒜姜汁：将大蒜和姜分别拍碎，放入碗中加入少许盐，用勺子捣碎成泥状。捣碎的蒜姜泥中加入适量的香油，搅拌均匀。
混合所有调料：将调好的基础酱汁、爆香辣椒油和蒜姜汁混合在一起，搅拌均匀，至此，凉拌菜调料汁就大功告成了！
使用调料汁的Tips：
凉拌菜一般在调料汁调好后现拌现吃，这样口感最佳。
调料汁的用量可以根据个人口味进行调整，喜欢吃重口味的可以多加一些调料汁，反之则少加。
凉拌菜中可以根据自己的喜好加入各种蔬菜和肉类，如黄瓜、胡萝卜、木耳、猪耳、牛肉等。
除了直接用来拌菜外，调料汁还可以作为蘸料使用，比如蘸饺子、包子、火锅等。
小贴士：
制作凉拌菜调料汁时，最好使用品质较好的生抽和香醋，这样调出来的味道会更加鲜美。
蒜姜汁可以提前捣碎冷藏保存，这样使用时更加方便快捷。
调料汁的辣度可以根据个人口味调整，喜欢吃辣的可以多加一些辣椒段，反之则少加。