南京什锦菜是什么?

Question

如题所述

Answer 1

南京什锦菜是一种由不少于十种蔬菜精心炒制而成的佳肴，其中包括黄豆芽、芹菜、雪里蕻、胡萝卜丝、藕片、荠菜、黄花菜、香菇、木耳、五香豆腐干和边尖笋等。讲究的家庭可能会选择16种或19种蔬菜，以求“和顺长久”的好寓意。可供选择的蔬菜种类繁多，如芹菜、荠菜、千张丝、豆干（切丝）、豆腐果（有的地方称油豆腐）、菠菜、行岁雪菜、酸菜（酸芥菜）、笋、胡萝卜、茨菰、藕、黄豆芽、黄花菜、金针菇、木耳、香菇等。每家都有自己的独特风味。
制作南京什锦菜时，每种蔬菜先分别炒熟，然后合在一起拌匀即可。也有人喜欢将一些绿叶蔬菜烫一下即可。调味时，通常会使用麻油和适量的盐、糖、味精，简单易行。制作这道菜时，一般会做一大盆，足够吃上好几天。
在我心目中，理想的素什锦应该包含以下几种食材：首先是胡萝卜，它是所有素什锦食材中唯一的红色品种，寓意着红红火火，为春节餐桌增添喜庆气氛。其次是荠菜，这种时令蔬菜具有特殊的野味和清香味，其味道甚至胜过菠菜。第三是寓意吉祥的豆芽，其洁白嫩黄的色彩与碧绿的荠菜和红色的胡萝卜相搭配，十分艳丽诱人。第四，老南京做素什锦时，不可或缺的是金针菜和黑木耳，它们在色彩上起到衬托作用，而且含水量不高。第五，再加上豆制品和藕、冬笋，种类就差不多有八样了。加入藕可以使整道菜的口感更加丰富，如果口味较重，还可以适量加入咸菜。
需要注意的是，炒好拌匀后，一定要盛放在开口加大的盘子或脸盆中，吃多少挖多少。吃之前再加入麻油和糖，因为素什锦中有荠菜或芹菜，加糖可以去除土腥味和苦涩。如果炒好后立即加入麻油和糖，会导致渗水，不易保存。