山药想要清脆爽口。
1，选择脆皮山药，其口感本身就是清脆的，不能选择面线山药类的铁棒山药。
2，做法上，脆皮山药是炒菜或者凉拌菜。面线山药则是炖煮类做药膳滋补的。
3，山药含有大量的淀粉，为了口感清脆，需要侵泡或者焯水，来减少淀粉量。
家常菜里【清炒山药】，就是清脆爽口类的山药做法，也可以算是凉菜。做法如下。
材料：脆皮山药2根，黄瓜2根，木耳25克，红萝卜2根，蒜瓣4个，盐3克，鸡精3克，胡椒粉3克，
1，山药去皮，改刀切片，放冷水里侵泡30分钟，
2，木耳放冷水里侵泡4个小时！！！！！！
3，黄瓜洗净，改刀切片；红萝卜去皮，洗净后改刀切片。
4，木耳去根，多清洗几遍，洗干净后，捞出，沥干水份，备用。
5，起锅，热水，大火，把侵泡过的山药片，倒入锅中，焯水，大火煮上3分钟，捞出，沥干水份，备用。
6，起油锅，热锅，冷油，大火，油温5成热，放入蒜瓣，炒香出味后，倒入山药+红萝卜+黄瓜+木耳，撒上盐+鸡精+胡椒粉。翻炒，3分钟，就算完成了。
7，出锅，摆盘。
温馨小提示。
木耳需要提前泡发，木耳冷水泡发需要时间长，口感清脆。木耳热水泡发时间短，30分钟内就能完成，但是口感要差些。所以，口感差的木耳是会影响整道菜的口感。
清炒山药用到的食材，都是容易熟的，全程只需要大火猛炒，调料到味就可以了。属于清淡的菜品。
山药炒黑木耳
一、食材：山药500克、黑木耳25克、黄瓜25克、食盐5克、鸡精5克、生姜5克、食用油10毫升
二、山药炒黑木耳的做法步骤
步骤一、事先准备好制作木耳炒山药所需要的食材和全部配料，提前在小碗里接适量清水，把干黑木耳放到里面进行十五分钟到二十分钟的浸泡。将山药和黄瓜还有生姜置于流水下反复冲洗两遍，削去生姜和山药外皮，分别把生姜切小片、山药黄瓜切成差不多大小的片状备用。
步骤二、经过泡发后胀大的黑木耳也要放在流水下冲洗干净，沥掉多余的水分。干净的不粘炒锅放在炉灶上并淋入食用油开始加热，油烧至五成热后先下姜片用小火煸炒。
步骤三、小料爆出香味以后就将山药片全部下锅，不断地翻炒炒制山药断生稍稍变软。
步骤四、加入一勺食盐进行调味。
步骤五、再加少量的鸡精，这样可以让菜肴的味道更加鲜美，把调味料和食材翻炒均匀。
步骤六、接着就把处理好的黑木耳下入锅中，翻炒大概一两分钟。
步骤七、等到所有的食材全部炒熟以后再放入切好的黄瓜片，翻拌均匀即可关火。
步骤八、出锅装盘，这就是很简单的一道蔬菜小炒。
三、山药清脆爽口的烹饪窍门
1、干制的黑木耳肯定是需要提前泡发的，如果胀大后的黑木耳比较大块可以将木耳切丝、切条。
2、炒时蔬最重要的就是要保持食材原有的清香和营养成分，所以在调味的时候不要过多加颜色重或者味道重的调味料，反而会起反作用。通常要想提鲜的话就拿鸡精一类来代替生抽，这样就不会对菜肴的色泽有影响。
3、山药的表皮和里面的黏液含有一种特殊的酶，徒手触摸的话很容易导致过敏干痒，尤其对敏感的人来说很不好，在处理之前戴上手套就能较好的避免这个问题。如果山药在切开以后不能马上炒制最好放在清水中浸泡，隔绝空气就不会因氧化变黑。
4、除了木耳和山药需要彻底炒熟以外，黄瓜本身就能生食，加热时间过长变得太软口感不好。
本回答被网友采纳推荐一道醋溜山药，非常清脆爽口。
一、做醋溜山药需要的食材，山药350克，大蒜3-5瓣，小香葱一棵，盐4克，油，生抽一勺，米醋二勺
二、做醋溜山药的方法步骤
1.山药清洗干净
2.去皮
3. 切片
4. 放在盐水中浸泡5分钟左右
5. 小米椒切圈，大蒜切末，香葱切成小段
6. 起锅热油，六成油温放小米椒、蒜末爆香
7. 将浸泡过的山药片滤水，放入锅中
8.放生抽一勺，米醋二勺，翻炒一分钟
9. 最后撒入香葱段，翻炒均匀，即可出锅食用
答：一、做山药炒木耳需要的食材：
山药1根、胡萝卜1段、木耳1把、淀粉2克、盐，糖，耗油适量、小葱叶几段。
二、山药炒木耳的做法：
1、把山药切片。
2、把山药放入清水中加少许白醋浸泡3分钟。
3、把胡萝卜切片。
4、把小葱叶切段。
5、木耳2小时泡软，撕成小块。
6、淀粉加少许水搅拌均匀调成芡汁备用。
7、锅中放水，水沸依次放入山药、胡萝卜、木耳，焯水30秒。
8、捞出过凉水。
9、捞出沥干水分。
10、锅中放少许油。
11、入锅大火翻炒片刻。
12、转小火加入食盐，白糖，耗油，翻炒均匀。
13、勾芡，至芡汁浓稠。
14、最后放入葱段，淋香油出锅，山药炒木耳就做好了。
答：一、做山药炒木耳需要的食材：
山药1根、胡萝卜1段、木耳1把、淀粉2克、盐，糖，耗油适量、小葱叶几段。
二、山药炒木耳的做法：
1、把山药切片。
2、把山药放入清水中加少许白醋浸泡3分钟。
3、把胡萝卜切片。
4、把小葱叶切段。
5、木耳2小时泡软，撕成小块。
6、淀粉加少许水搅拌均匀调成芡汁备用。
7、锅中放水，水沸依次放入山药、胡萝卜、木耳，焯水30秒。
8、捞出过凉水。
9、捞出沥干水分。
10、锅中放少许油。
11、入锅大火翻炒片刻。
12、转小火加入食盐，白糖，耗油，翻炒均匀。
13、勾芡，至芡汁浓稠。
14、最后放入葱段，淋香油出锅，山药炒木耳就做好了。