上什，“什”字音“杂”，广东方言，为中餐厨房七大工种之一（炉头、砧板、上什、烧腊、点心、打荷、水台），除闽粤一带，其余诸地多称其为“蒸锅”或“笼锅”。
每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。
今日，掐头去尾单表一表上什的汤水，根据作法的不同汤水可分为煲、炖两类，而煲中又分为作菜用的顶汤、二汤、浓（奶）汤和供客人点单用的老火靓汤（又名例汤），常见的有淮杞元肉舵蛇煲老鸡、党参海马煲野鸭、甘笋薯仔煲牛尾等。
炖品则多为直接堂食，常见的有原盅菜胆翅、女贞子当归炖乌鸡、海棠灵菇炖双雀等。而汤水成败的要诣则在于食材与药品的配伍，如鹿尾巴煲蚬鸭这款汤配淮杞、虫草、杜仲、元肉则壮阳，配当归则滋阴。故，一个好的上什厨师总是要通晓些中药的寒、热、温、凉与性味、归经的。
扩展资料：
一、上什工作标准。
1、每日早上应即时煲制例汤以及制作炖品，确保制作时间以达到质量标准。
2、负责炉头每天所需上汤、二汤，保证供应。
3、发制鲍鱼、海参、鱼翅、雪蛤等干货，并妥善保管。
4、确保每日蒸制食品，火力，时间适当，以达到食品的烹调要求。
5、清理、制作每日所需酱、调料，如蒜茸、豉汁等。
6、做好本部门卫生，检查安全工作，妥善保管食物，对明日的工作做出计划和安排。
二、打荷工作标准。
1、负责每日的领货工作，确保当日的生产货源充足。
2、准备当日营业所需原料，如葱丝、芫茜、鸡蛋黄、鸡蛋白；制作简单酱料，如豆豉、豆瓣酱的制作。
3、清点当日所需餐具，确保营业需要。
4、对一切需要造型的菜肴，应做好挤、包、卷、酿、贴等工作。
5、做好传菜、砧板与炉头的联系工作，以确保菜肴的出品质量，控制出品速度，以及满足部分顾客的特殊要求。
6、做好打荷台卫生以及制定明日领料计划。
参考资料：百度百科-上什
每日里的工作共分为三大类，其一、干货涨发，诸如鲍参翅肚、燕菜雪蛤、各色干菌均从此处发起。其二、煲炖汤水，凡老火靓汤、滋补炖品皆由其料理。其三、焖烧蒸扣，平常所见如香芋扣肉、菜胆扒鸭、荷香、清蒸为其所属。