1、原料不同
酱香型的酒醅原料是高粱,酒曲原料是小麦。
浓香型的酒醅原料是高粱、玉米、糯米、大米以及小麦,酒曲原料是大麦、小麦、豌豆等。
清香型的酒醅原料是高粱,酒曲原料是大麦、豌豆。
2、发酵工艺不同
酱香型白酒是温度在60度以上(即高温大曲),用大曲和高粱一起发酵。
浓香型白酒是温度在40-60度之间(即中温大曲),用大曲和高粱一起发酵。
清香型白酒是温度在40度以下(即低温大曲),用大曲和高粱一起发酵。
3、发酵设备不同
酱香型白酒是石窖,浓香型白酒是用泥窖,清香型白酒是用陶瓷地缸。
4、发酵时间不同
酱香型白酒是八轮次发酵(每轮次为一个月)。
浓香型白酒是45~90天。
清香型白酒:大曲约28天、麸曲4~7天、小曲7天或30天。