标准的鱼香味，要用到葱花五钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、蒜末三钱、姜末二钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。
1、第一步，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，用莴笋代替。
2、第二步，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。
3、用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。
1、调制碗汁：盐1/2小勺、白糖1小勺、香醋1/2大勺、生抽1大勺、料酒1/2小勺、麻油1/3小勺、鸡精1小勺、清水2大勺、白胡椒粉少许、水淀粉1大勺，调好备用。
2、炒锅烧热倒油，油温5成热放入姜末和辣豆瓣酱小火炒至出红油。
3、倒入菜后，加入碗汁，大火炒匀后加入水淀粉至汤汁收浓即可。
扩展资料
1、鱼香味菜肴其实是四川民间烹鱼时常采用的调味方法，其调料的组合一般为：泡红辣椒酱、葱粒、姜米、蒜蓉、绍酒、白糖、香醋、酱油、味精、鲜汤。基中以泡红辣椒（又称鱼辣子）为主，泡红辣椒一般在加工成酱后再用。
2、鱼香味适应性广泛，家禽菜、家畜菜、素菜、禽蛋菜都可用，不仅适用于热菜，也适用于冷菜，只是烹制有所差异。
3、就冷菜的“鱼香味”来说，原材料相同，制法却有两种：一种是调料不下锅，将所有原料调均匀溶解兑成味，拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中，醋应略少于热菜用量（因醋遇热会挥发一部分）；另一种是将泡红辣椒、姜、蒜调均匀，用八成热的熟菜油一淋，再将葱、白酱油、味精、白糖、醋加入泡红辣椒、姜、蒜的碗中调均匀，冷却后拌入或淋入加工好的半成品菜肴之中。
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1、做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，用莴笋代替。
2、另边，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。
3、用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。
鱼香茄子的做法：
用料：
主料：茄子3个、去皮猪肉100克
辅料：姜3片、蒜瓣2个、葱3根
1、食材准备
2、调酱汁：半汤匙生粉➕3汤匙清水➕1g盐➕小半勺白糖➕少许醋➕半汤匙生抽➕少许老抽搅拌均匀
3、茄子去皮切条状加半汤匙生粉拌匀
4、放油锅里油炸至软捞出
5、肉剁碎，葱切段、蒜瓣拍碎、姜切片
6、锅留底油放葱姜蒜爆香
7、放肉末翻炒变色加一勺红油豆瓣酱
8、翻炒均匀
9、放茄子翻炒
10、倒入酱汁
11、烧开收汁即可
选择的食材有猪里脊肉，油，盐，胡萝卜，干木耳。莴笋，笋，青椒，蒜，葱，姜，剁辣椒，郫县豆瓣酱，花椒，白胡椒，花雕酒，淀粉，糖，生抽，水和醋
一、做法：
1、将猪里脊肉洗干净，然后放冰箱冷冻一下再取出来，切成丝，用花雕酒，白胡椒，盐和一勺淀粉腌制15分钟；
2.把木耳泡发洗干净切成丝，还有胡萝卜，青椒，笋，莴笋洗干净切成丝，葱切花，姜切成丝，切蒜末留用；
3.热锅倒油，待油热便放入肉丝，翻炒散开；
4.待肉丝变色即可盛出放入盘中；
5.再倒油入锅，油热之后将花椒爆香捞出，再放郫县豆瓣酱，剁辣椒炒出红油后再放入葱；
6.再放进胡萝卜丝翻炒，再加入笋丝，莴笋丝，木耳丝和青椒丝翻炒；
7.待炒软后就加入刚才炒好的肉丝；
8.调好的料汁倒进锅里，翻炒至汤汁粘稠，再放入蒜末，继续翻炒几下就可以出锅了（料汁的做法是花雕酒一勺，生抽两勺，糖三勺，淀粉一勺，水五勺，当然这是我按照自己的口味做的，你也可以按照自己的口味酌量添减）。
二、关键点：
1、泡辣椒的选用。鱼香味的调制中，无论是凉菜还是热菜，泡辣椒的味道都比较突出。不同品种的泡辣椒其口感、香味、成色都不一样，实在不会挑选，就买贵一点的。
2、盐、糖、醋三种调味料的比例，鱼香味成菜的味感层次应当是：先咸，其次辣，再次酸、接着甜。热菜因为要加入，对醋有一定的挥发，因此要相对重一些；凉菜泡辣椒为经过炒制，辣味较突出，因此用量减小。
鱼香味型的调制相对比较繁琐，尤其要注意以下几点：
1、制作鱼香味的菜是必须有泡红辣椒的。
2、糖和醋的用量不能过多，也不宜过少，以免影响口味。糖与醋的比例一般为3:2,白糖比白醋的比例一般为3:1,最多不宜超过 2:1。
3、先下泡红辣椒，再下葱、姜、蒜和醋。葱、姜、蒜也是主要调味品，主要起去异味、增香味的作用，所以在用量上要掌握好比例，一般情况下，葱、蒜、姜用于热菜时的比例为4:3:2。
扩展资料:
饮食文化
在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养养生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征等诸多因素的影响下，形成博大精深的中国饮食文化。
从历史沿革看，最早可追溯到商朝末年太公望时期“别名：姜子牙”，中国饮食文化绵延3100多年，2万多种工业食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的风味流派，获得“烹饪王国”的美誉。
从内涵上看，中国饮食文化涉及到食源的开发与利用、食具的运用与创新、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
参考资料来源:百度百科:美食
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