缺乏维生素A会出现夜盲症：
人眼底的视网膜上有圆锥体细胞和细长形杆状细胞，这两种细胞中都存在同一种光感物质即视紫红质。含维生素A的蔬菜水果预防夜盲症其中圆锥体细胞管白天观看物体，细长形杆状细胞管黑夜观看物体，这两种细胞中的感光物质实际上是由维生素A（视黄醇）参与的蛋白质，当光照射时，这种蛋白质发生结构的改变随之引发神经冲动传入大脑形成影像，而视紫红质自身则“褪色”。
若此时进入暗处，由于视紫红质消失，眼就对光不敏感了，这时就看不见物体，在正常情况下，人体内有足够的维生素A，在视网膜和肝脏酶的作用下，促进视紫红质再生，恢复对光的敏感性，使人在暗处可以看见物体的形和色，如果机体缺乏维生素A，视紫红质的再生不仅缓慢而且不完全，当人从亮处进入暗处时，很长时间看不见物体，我们把这种现象叫做暗适应能力下降（根据暗适应能力可以测一测自己的维生素A水平），往往由于维生素A的严重缺乏，视紫红质不能再生所引起的，就是人们常说的“夜盲症”。
夜盲症是由于人体内缺乏维生素A，夜盲症患者可以通过补充大量的维生素A，内服鱼肝油或用维生素A点眼得到改善。
维生素A主要存在于动物肝脏及各种奶制品和鱼的体内，其中，维生素A在鲨鱼肝油、海鱼肝油中的含量是非常丰富的，其次是牛肝、羊肝、鸡肝，鹅、猪、鸭肝中维生素A的含量也不少，此外，各种蛋的蛋黄也富含维生素A。植物中不含有维生素A，但植物中的胡萝卜素在被机体吸收后，它在人和动物体内能转化成维生素A，所以胡萝卜素又被称为前维生素A或维生素A原。胡萝卜、西兰花都富含胡萝卜素。
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