牛肉好吃又嫩的做法技巧：
一、选牛肉。
牛里脊是牛的腰内侧肌肉，也就是脊椎与排骨相连的那一条肉，是牛身上肉质最细嫩的部位，也是牛身上运动量最少的一块肉。
牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。
爆炒：里脊、黄瓜条
火锅：里脊、上脑
炖煮：胸肉、肩肉、牛腩
卤焖：牛腱子
煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉
二、腌渍。
牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。
所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。
三、快速过油，一变色就出锅。
牛肉下锅后，要用筷子拨散开，让它受热均匀，一变色就捞出。
炒牛肉
一、主料：牛里脊400克、青椒半个、红椒半个、芹菜100克、洋葱50克。
二、辅料：姜10克、鸡蛋清半个、小米椒30克、鸡粉5克、生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐10克、白糖3克、水淀粉适量、花生油30克、蒜10克、胡椒粉5克。
三、做法：
1、将牛肉冲洗干净，切成片。用盐，料酒，鸡蛋清，水淀粉，胡椒粉，生抽，腌制15分钟。
2、洋葱撒成块状。小米椒切圈。芹菜切成4厘米的段。蒜，姜，备好。
3、将芹菜焯水捞出来备用。
4、锅里添加适量的油烧至9成热下入牛肉炒断生。
5、牛肉炒断生后装盘备用。
6、锅里留油烧至7成热放入姜，蒜煸炒出香味。
7、下入小米椒，洋葱煸炒一会儿。
8、依次放入牛肉翻炒几下，下入芹菜，盐，白糖，鸡粉，快速翻炒均匀即可。
9、成品图如下。
超香超嫩的香菜拌牛肉
用料：
牛肉250克 香菜100克
生抽1勺 蚝油1勺
鸡精5克 青线椒3个
蒜末1茶匙 辣椒粉1勺
小米辣5个 白芝麻10克
花椒5g 油一汤匙
鸡蛋清1个 淀粉1勺
香菜拌牛肉的做法：
步骤1
牛里脊肉逆纹切大的薄片，这样吃起来口感很好。
步骤2
牛肉片中加生抽，蛋清，料酒，淀粉，花椒，白胡椒粉充分抓匀。
步骤3
腌制30分钟。
步骤4
锅中水煮沸后，下入牛肉片，用筷子快速搅散，煮一分钟捞起，此时肉质最嫩。
步骤5
牛肉装入盆中，放入青红椒，辣椒面，白芝麻，淋上热油，充分激发出食材的香味。
步骤6
再加入葱姜蒜，生抽，蚝油，醋，白胡椒粉，盐，鸡精，蚝油，香菜，戴一次性手套充分抓匀(比筷子拌的更入味)。
步骤7
这样拌的牛肉真的超级嫩，所有食材的香味都融入到牛肉中，特别值得一试！
香菜拌牛肉的烹饪小tips：
1、牛肉片焯水时一分钟就够了，时间长了牛肉会柴影响口感。
2、切片时逆纹切，一定要切薄，这样才易熟。
3、淋热油这步不能省，油可以多些会更香
本回答被网友采纳1、首先将牛肉切块，生姜和葱切块，在锅中放入凉水并一起放入牛肉和葱姜，开火水煮开以后去掉浮末就能捞出牛肉了，这样做牛肉口感才不柴。
2、在锅中放入油，加入生姜、大蒜、辣椒洋葱炒熟再放入牛肉一起翻炒，加老抽调味，五分钟后加入清水没过牛肉，炖煮七八十分钟。
3、牛肉快煮好时将啤酒倒入锅中，盖上盖子继续炖煮，这样做保证牛肉又软又熟烂，煮好以后加入土豆和食盐调味，放少许糖以后继续煮二十分钟收汁即可。