烤全山羊皮咬不动有什么方法呜?

Question

如题所述

Answer 1

原料：当年乳羊一只约25斤左右（去皮）。

香料：桂皮15克，香叶15克，草果20克，丁香10克，沙姜15克，陈皮20克，白豆蔻、小茴香各10克，花椒20克，山花椒25克（内蒙古特产，去羊膻味有特效），香茅草10克，香砂10克，白芷20克，当归、党参各30克，黄芪15克，三奈10克，八角10克，透骨草（即凤仙花整棵干草）5克。

调料：盐750克，料酒1500克，味精300克，红尖椒250克，鲜番茄500克，土芹500克，香菜300克，红白萝卜各400克，洋葱200克。

配料：A、香菜段、胡萝卜丝、葱丝、黄瓜丝、薄饼。B、甜面酱、蒜泥、韭花酱、香辣酱味碟。

腌制：1、锅入清水35千克，放入香料大火烧滚置凉待用。2、取盐150克、味精（磨成粉状）100克均匀抹遍羔羊全身（先干腌为了达到入味的目的），腌渍40分钟后放进腌羊专用塑料箱，把放凉的香料水倒入（淹过羊全身最好），放入调料，浸泡12小时（在保鲜箱中存放）取出。3、用开水淋至羊羔全身（因为脆皮水含有糖，只能挂在有热度的原料上，如果不用开水烫很难刷上脆皮水），刷脆皮水，悬挂通风处30分钟（或用风扇吹15分钟）至皮干备用。

烤制：取机制炭2千克，放入烤羊炉，烧至炉内温度达到200-250度，把全羊挂在炉内保持恒温200度左右，烤3.5小时至熟，打开风门大火上色，烤至全羊金黄或深红色，出炉放在全羊专用车上跟配料上桌即可。

注：此菜一般需要预订，短时间内做不出最佳效果。

此做法是传统做法，属于生烤，是烤全羊中效果最好的一种，还有一种是熟烤，即把全羊先卤至六成熟再烤，这种烤法时间短，但口感和嫩度比不上生烤。这种做法挺好，我个人认为香料有点多，如果香料味盖住乳羊的鲜香就不好了，建议香料再减少一些。
在羊肚膛内里脊两侧和前后腿里侧肉厚处划几刀，可以更好地入味，但不要弄破皮。

Answer 2

先腌制几个小时，或者长点时间，这样才能入味，不然有膻气，腌制后再烤吃起来香，回味无穷。

要想酥脆，火候是关键，温度高的话，就烤糊了，温度低的话，烤不熟，不要一下子把温度升高，要分几次提高温度。羊体通身加热->调料入味->蒸发水分->烤熟油脂。

再就是将蜂蜜均匀的刷在羊身上，这样做让温度均匀的升高，让羊肉酥脆金黄，保护外皮烤不糊，内部也能熟透。

烤架也是关键，尽量将整个羊支开，这样才能保证没有烤制死角。

可以用炭火烤，也可以用电烤，各有优势，大草原上基本上都是用炭火烤的，味道更醇柔绵香，能激发出羊肉的自然香味。