苹果手表和苹果手机的配对步骤如下：
1. 确保您的iPhone系统版本为最新版本。
2. 按住苹果手表的侧边按钮，开机。如果手表电量过低，需要先充电后再进行下一步操作。
3. 打开苹果手表，将其靠近苹果手机，进入配对界面。
4. 您可以通过扫描苹果手表上的星云图案进行配对，也可以点击手表右下角使用密码进行配对。
5. 根据提示逐步操作，即可成功配对。如果期间出现版本问题导致配对失败，您可以尝试将手机设置还原，然后重新进行配对。
注意事项：
在配对过程中，应确保苹果手表和苹果手机的蓝牙功能开启，并且两者都已联网。如果您遇到任何问题，请参考苹果官方文档或联系客户服务支持。