能够改善食品色香味的食品添加剂有哪些？作用原理是什么?

Question

如题所述

Answer 1

食品中的化学合成或天然物质。

一些食品添加剂是我们的生活中必不可缺的。例如防腐剂，它能抑止食品微生物生长和繁殖，延长食品的保存时间。如果没有防腐剂的话，市场就不会出现供大家选购的丰富食品了，防腐剂还可以杀灭食品中的有害微生物，阻止传染病的发生。食用色素的加入，可以大大提高人们对于食物的兴趣。国人做菜讲究“色香味”，排在第一位的就是“色”。诱人的色彩可以在第一时间唤起人们的食欲，胃口大开，让人们得到更多的营养。目前，我们使用的抗氧化剂、稳定剂、食用色素、防腐剂、凝固剂等，大约有19种之多。有关专家指出，目前市场上出售的各类食品都有一定量的食品添加剂，只要使用品种、使用范围和使用量在标准允许范围之内，本身质量达到国家标准，对人体健康基本不会造成损害，因此，消费者大可不必为此而拒绝食用一些食品。

老百姓在选购食品的时候，应怎样掌握关于食品添加剂方面的知识放心购物呢？一个就是要选择正规厂家生产的各类食品。因为这些厂家在使用添加剂的时候都是严格按照国家的规定来规范自己的生产用量，这样就比较安全，不会出现任何问题。另一点，就是在挑选食品的时候要看它的配料表。配料表上标示了添加的各种成分。如果不标示或是写着不含添加剂，一般都是不太正规的。

参考答案： 常用添加剂及选购方法：
一、漂白剂
漂白剂微量使用可使食物增白、增艳，但氧化漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏，个别加工者甚至使用国家严禁在食品加工中使用的工业增白剂。
提醒：认准食物原色，莫被美丽的外表迷惑。食品外表异乎寻常地光亮和雪白，例如本来偏黄的牛百叶非常白净，银耳、粉丝、腐竹、米粉等过于雪白，最好莫购。
二、甜味剂：
甜味剂有蔗糖、葡萄糖、果糖、糖精钠等。
提醒：糖精钠甜度相当于蔗糖的650倍，而每公斤糖精钠售价仅为16元左右，过量使用糖精钠现象很常见，特别是在劣质饮料中，消费者购买时应仔细察看其配料表，并最好购买正规厂家的产品。
三、防腐剂：
防腐剂可减缓食品腐败进程，主要有山梨酸、苯甲酸等。
提醒：一些加工者为降低成本，使用非食品用工业原料，如福尔马林在海鲜业被普遍使用，消费者可采用闻、看的方法鉴别，有刺鼻气味的莫买。
四、着色剂：
着色剂包括合成色素和天然色素两类，常用的有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄等。
提醒：颜色过于浓艳的食品，可能滥用了着色剂或使用了非食用色素。

Answer 2

着色剂 又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。 1．食用合成色素，属于人工合成色素。食用合成色素的特点：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩，加上成本低廉，使用方便。但合成色素大多数对人体有害。合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性；有的或在代谢过程中产生有害物质；在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。 在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、胭脂红、赤鲜红（樱桃红）、新红、诱惑红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝色淀。以及合成的β-胡萝卜素、叶绿素铜钠和二氧化钛。 2．食用天然色素，使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素，人天然色素成分较为复杂，经过纯化后的天然色素，其作用也有可能和原来的不同。而且在精制的过程中，其化学结构也可能发生变化；此外在加工的过程中，还有被污染的可能，故不能认为天然色素就一定是纯净无害的。 合成食用色素同其它食品添加剂一样，为达到安全使用的目的，需进行严格的毒理学评价。包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物；②随同食品被机体吸收后，在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况；③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化，亦及对机体可能造成的毒害及其机理。包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等。 四、护色剂 护色剂又称发色剂。在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的发色剂，使制品呈现良好的色泽 1．发色剂的发色原理和其他作用：①发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐。硝酸盐在细菌硝酸盐还原酶的作用下，还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸。在常温下，也可分解产生亚硝基（NO），此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成，稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白。故使肉可保持稳定的鲜艳。②抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用。