为什么很多豆腐干中用氯化镁，而不用碳酸钙？

Question

如题所述

Answer 1

为什么很多豆腐干中用氯化镁而不用碳酸钙？

做豆腐用的盐卤，又叫苦卤、卤碱，是将海水或盐湖水制盐后残留于盐池内的母液蒸发冷却后析出氯化镁结晶，形成的卤块，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。
卤块溶于水称为卤水，是中国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

用盐卤作为凝固剂，溶解性好，与豆乳反应速率快，所以凝固速度快，蛋白质的网状组织容易收缩。用盐卤制作的豆腐风味较好，按我国食品添加剂使用卫生标准，用量按正常生产需要。

碳酸钙呈中性，基本上不溶于水，溶于盐酸。怎么制卤水？

Answer 2

首先要认识一下卤水，卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐、豆腐干，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
而碳酸钙，其一不能溶于水形成有效电解质使蛋白质胶体凝结，其二在后期的压榨过程中极难与白花花可爱的豆腐分离开。
所以碳酸钙不用于点豆腐、做豆腐干。

Answer 3

因为氯化镁就是传说中的卤水，而卤水的价格是比较便宜的，而且人吃下去以后也不会在身体内形成残留。而碳酸钙如果吃下体内会有稍微的残留，吃多了以后会影响到消化系统，所以大家都在使用氯化镁而不使用碳酸钙。

Answer 4

碳酸钙不溶于水，不能形成电解质，让蛋白质胶体凝固，压榨后也不容易与豆腐分开。氯化镁完全相反，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来，制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强。所以很多豆腐干中用氯化镁，而不用碳酸钙点豆腐。

Answer 5

豆腐采用氯化镁很有道理。
氯化镁可以溶于水形成的豆腐，更加鲜嫩美味。
所以很多豆腐干中用氯化镁，而不用碳酸钙。