鸡爪中间肉肉的东西学名叫掌中宝。
掌中宝就是鸡脚掌踩在地上的那一块肉垫，每只鸡有两只。但如今禽类屠宰加工已经非常发达了，一只整鸡的各个部位，是可以分割再集合售卖的。
一只整鸡，可以被分割出诸多个部位进行开卖。像鸡腿，鸡翅，鸡小腿，鸡爪等冻货。掌中宝也是其中的一个整鸡分割的产品，所以如今的掌中宝不只是鸡爪上的肉垫也包括鸡软骨。
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挑选鸡爪的注意事项：
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如鸡爪色泽暗淡无光，表面发粘，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
鸡爪要趁新鲜制作成菜，通常放冰箱内可保鲜1-2天不变质。如需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
鸡爪中间的肉，学名掌中宝。就是一个鸡全腿，一个琵琶腿差别中间的那个。那个脆骨就是鸡爪子中间的部分又叫掌中宝。它有指甲般大小，色泽浅黄且略度带一点肉，质地脆爽，可用多种方法烹制成菜。而是鸡膝关节部位，所以又叫鸡膝脆骨。
主料：鸡爪500克，酒糟400克。辅料：大葱一小段，生姜百三片，五香粉3克，冰糖3克，盐3克，老抽度8毫升，大料3个，干辣椒2个。
1、解冻后的鸡爪焯水，待用。
2、锅里加油，放入冰糖小火炒，炒出小泡。
3、放鸡知爪炒至上色。道
4、放大料，辣椒，老抽炒至变色。
5、加水放姜片，辣椒和五香粉。
6、开锅后放入酒糟，再次开锅后转小火炖内容30分钟。
7、30分钟后放入土豆，盐，再炖15分钟，注意不要糊锅了，要经常翻动，就可以出锅了。
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挑选鸡爪
选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮；鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手。如果鸡爪色泽暗淡无光，表面发黏，则表明鸡爪存放时间过久，不宜选购。
鸡爪的储存方法
鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1－2天不变质。如果需要长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂抹上少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可。
营养学家指出，鸡肉食用量对人体，尤其是老年人的健康有重大影响。营养学家指出，由于人们一天中会食用各种食物，平均起来，鸡肉中的胆固醇含量最高。
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鸡爪中间的肉，学名掌中宝。
补充
宫保掌中宝
原料
掌中宝(鸡爪中间的脆骨)300克，炸花生米50克，山药100克，红尖椒、泡椒、盐、料酒、淀粉、葱、姜、花生油各一把。
做法
1、花生米去皮，山药去皮切丁焯水，红尖椒切丁，泡椒剁碎，掌中宝洗净裹少许淀粉。
2、锅烧热油，下入原料滑熟倒出。
3、锅留底油，入泡椒、葱、姜炒香，烹入料酒，放入山药、红尖椒、掌中宝调味炒匀，勾少许芡，明油出锅，撒上花生米即成。