白酒中香味成分有哪些？

Question

如题所述

Answer 1

白酒酿造主要采用小麦、玉米、高粱、大米等多种谷类作为原料发酵制酒，但是四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚的生成与酿酒的原料中的一种叫作谷草酸的化学物质有关。

谷草酸在自然环境中很常见，而且很多食物中都会含有一定的谷草酸。当谷类酿造酒时，谷类中的谷草酸便会参与到酒的发酵过程中。在酒的发酵过程中，酵母通过对谷草酸的代谢作用，会将其转化为对四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚的前身物质。

在这些前身物质分解的过程中，会产生四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚，它们是白酒酒中香味的主要组成部分之一。四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚是一种树脂生物碱类化合物，其香味非常浓郁，具有独特的特殊香气，是白酒独特香气的主要来源之一。

总之，白酒酿造原料中的谷草酸是生成四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚的前身物质之一，在酵母的代谢作用下，通过分解产生四甲基愈创木酚和四乙基愈创木酚，它们是白酒特有的浓郁香味的主要来源之一。