卤水点豆腐，一物降一物。这句老古话说的就是做豆腐的核心技术，但不是完全技术，点豆腐还有很多其他物质。包括石膏、酸浆、白醋和内酯。
我们来家做豆腐也都是用卤水，但我们这里的称为‘胆水’。小时候看家人用胆水做豆腐时，瓶子里总装着一坨乌晶晶的石头，然后旁边还有很多水，家里人就是把旁边的水用来做豆腐，当时也感到非常好奇，看着晶晶亮的石头总想用手沾来偿一些，但家人阻止了，说是有毒的，反正我也不懂，大人教别吃就不吃呗。现在长大了查阅资料才知道，其实我们用的胆水就是晒盐或煮盐时，因其饱和度大于氯化钠（盐）而析出的一种黑色浓汁，味苦，不能吃 。主要化学成分为氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物。在四川自贡的井盐出产的盐卤水经过澄清过滤，浓缩成半透明的结晶体，本地人称其为胆巴，化成水后称胆水。主要用于点制豆花、豆腐。只要这样的胆水做出的豆腐特别绵软，豆花口感极好。
做豆腐的卤水，有叫盐卤的，其实本来就是盐卤。晒制海盐的副产品，也是废弃物，作用是能使植物蛋白凝聚。所以，用它兑到豆浆里，蛋白凝固，成豆花，再放进模具挤出多余水分，就是豆腐。
用专业的解释，卤水点豆腐的原理。大豆磨成浆，蛋白全部在豆浆里，含量高达40%左右。但是这些蛋白和水分子结合一起，处于分散游离状态。卤水主要成分是氯化镁，具有盐析性质，能让蛋白脱离水而凝聚一起。蛋白离开了水有聚在一块，成了豆花，继续凝聚就成了豆腐脑。其他添加剂也都是这个道理。
再分享卤水怎么来的。晒海盐池子里的残余水就是卤水，可以直接用来点豆腐。但是海边盐场才会有这个便利，其他地方要用到盐卤，就要把这些卤水收集再晒干，成了白色的结晶。这个石块一样结晶体，叫做卤块。方便运输和存放，用的时候取小块泡水，就成了卤水。至于多大比例，可以拜师学艺。只是要有思想准备，学会到出师，也不一定能有精确的比例。这就是老话说的：“酿酒做豆腐，一辈子不敢称师傅”。每次点豆腐，都是靠经验，所以每次豆腐口感不一样，这就是豆腐流行2000多年的迷人之处。