灌汤包子与发面包子相比有三个显著的特点：一是定面（相对于发酵面）；二是薄皮；三是馅中含汤。灌汤包子的和面方法，用行业术语说，属冷水面团。冷水面团的特点是：色泽雪白，质地细密，筋力大，韧性强，制成成品后，口感爽滑有咬劲。调制面团时，受季节影响，水量和水温都应做适当的调整。一般来说，天气凉、温度低时，加水量要比天气热、温度高时稍多加些水。用水量的基准是500克面粉加约225克水。水温不能超过30℃，否则轻易智慧引起面团性质的变化，使面团“掉劲”。冬季用低温水，夏季用纯凉水。有时夏季气温高，即使用冷水也出现“掉劲”问题。老练的行家这时会在和面时加一点盐，以增强面团的筋度，促使面团组织结合紧密。行话说：“碱是骨头盐是筋”，指的就是盐能增强面团筋力而言。另外调制面团时，必须分次加水，如一次加足水，不易对面粉吸水情况进行观察和检查。面团揉到光润时，盖上湿布，饧约半小时，揉匀搓条，下剂子，擀成圆薄皮，包入馅子。
制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：
第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。 第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。
灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇摆，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃，特有风趣。
制馅的难度较大。过去汉餐的灌汤包子多用皮冻馅，皮冻加热后即形成汤。而清真灌汤包子不能用皮冻，那么如何形成馅中的汤呢？贾志亮通过研究和反复实验，在牛羊肉和骨头中，找到形成馅汤的方法：
第一，骨头汤中含有丰富的胶原蛋白质，胶原蛋白质有较大的溶水性能。因而用骨头汤拌肉馅，其吃水量比水要多；所以加热后有较多的汤汁从肉馅中溢出，就形成汤包中的“汤”。由于肉的鲜味和调味品的味道溶于汤里，故觉汤汁鲜美。 第二，牛羊肉中也含有较高的蛋白质，蛋白质是亲水胶体，其中的肌球蛋白质和胶元蛋白质一样，都是溶水性的，在有盐的条件下，吸水性增强。为了使馅心松软，鲜嫩有汤，拌馅时要有意保持馅中的水份。当包子入笼，蛋白质受热变性，失去持水性能，产生脱水现象，馅心里自然就充盈着汤汁。灌汤包子因馅料的不同而分为多种，目前，西安清真灌汤包子的品种有羊肉、牛肉、三鲜、鸡肉、素馅等。
灌汤包子的吃法很有讲究，包子上桌后，用筷子夹住包子上口，轻轻摇摆，然后夹起，放进调羹，再咬一个小口，往里轻轻吹风，待汤馅不太烫嘴时，将包子蘸上调料汁再吃，特有风趣。
温馨提示：答案为网友推荐，仅供参考
第1个回答 2020-12-10
主要材料生猪肉350g 辅材油适当小麦面粉1碗姜适当芡粉适当沸水适当生抽酱油适当东瓜适当麻椒适当
流程
1.先把麻椒油做出去，放凉预留。
2.先取一半小麦面粉，倒进开水的水，边倒河边拌和。
3.随后再倒进另一半小麦面粉，添加冷水和匀。
4.合好面糊后，放一边醒10分钟。
5.把生猪肉切成小丁。
6.放进生姜沫翻拌。
7.倒进麻椒油翻拌。
8.倒进生抽翻拌。
9.再倒少量芡粉翻拌。
10.放进东瓜粒。
11.最终把饺子馅充足翻拌。
12.把醒好面糊揉发展条，再切割成平等的包子皮。
13.随后把包子皮按扁，擀开，包入饺子馅。
14.先后摆入炒锅后，醒10分钟。火灾沸腾15分钟，再焖3/5分钟。ok!
小提示
1.炸花椒油的情况下不必把麻椒炸焦。
2.东瓜要切割成大颗粒物。
3.面糊要一半开水和面，再用冷水把另一半和到一起。
4.有时间还是把肉自身切一下，自身切的肉粒要比买的饺子馅美味许多。
汤包，一般采用烫面，易判定，口感好，最重要的是不容易汲取水分，则尽较大 保存了高汤。如果是一般的醒面做皮，再多的汤也会被醒面吸走。
汤包，别名灌汤包，也称灌汤小笼包，是汉人西关特色小吃，始于北宋时期，时兴于中国各地。汤包外形美，其内容也精致别具一格，饺子馅与酸菜鱼火锅同居一室，吃之，便就将吃面条、吃荤、吃汤三位一体化，是一种融合的风采。知名原产地有开封市，西安市，广州市等地。
汤包有汤，是由于在一般饺子馅，或三鲜馅中掺加一定占比鸡冻儿，便是用老母鸡熬料的高汤，制冷后凝结，像水晶果冻一样的东西在活制陷料的情况下添加一定占比的鸡冻，由于成固态临时不容易排出，待加温后才会化作液体，且浆汁十分美味。
流程
1.先把麻椒油做出去，放凉预留。
2.先取一半小麦面粉，倒进开水的水，边倒河边拌和。
3.随后再倒进另一半小麦面粉，添加冷水和匀。
4.合好面糊后，放一边醒10分钟。
5.把生猪肉切成小丁。
6.放进生姜沫翻拌。
7.倒进麻椒油翻拌。
8.倒进生抽翻拌。
9.再倒少量芡粉翻拌。
10.放进东瓜粒。
11.最终把饺子馅充足翻拌。
12.把醒好面糊揉发展条，再切割成平等的包子皮。
13.随后把包子皮按扁，擀开，包入饺子馅。
14.先后摆入炒锅后，醒10分钟。火灾沸腾15分钟，再焖3/5分钟。ok!
小提示
1.炸花椒油的情况下不必把麻椒炸焦。
2.东瓜要切割成大颗粒物。
3.面糊要一半开水和面，再用冷水把另一半和到一起。
4.有时间还是把肉自身切一下，自身切的肉粒要比买的饺子馅美味许多。
汤包，一般采用烫面，易判定，口感好，最重要的是不容易汲取水分，则尽较大 保存了高汤。如果是一般的醒面做皮，再多的汤也会被醒面吸走。
汤包，别名灌汤包，也称灌汤小笼包，是汉人西关特色小吃，始于北宋时期，时兴于中国各地。汤包外形美，其内容也精致别具一格，饺子馅与酸菜鱼火锅同居一室，吃之，便就将吃面条、吃荤、吃汤三位一体化，是一种融合的风采。知名原产地有开封市，西安市，广州市等地。
汤包有汤，是由于在一般饺子馅，或三鲜馅中掺加一定占比鸡冻儿，便是用老母鸡熬料的高汤，制冷后凝结，像水晶果冻一样的东西在活制陷料的情况下添加一定占比的鸡冻，由于成固态临时不容易排出，待加温后才会化作液体，且浆汁十分美味。
第2个回答 2020-12-11
碗中倒入面粉，然后加入热水，用筷子慢慢搅拌形成絮状，然后用力和面，形成面团，再用保鲜膜盖住，醒一段时间备用，再将猪肉用搅拌机搅拌成肉馅的样子，然后再搅拌好的肉馅中加入葱姜蒜末一同进行搅拌，然后我们再将面团揉成一个个小长条，然后用擀面杖将面条擀成一个个的薄片，我们再在刚刚做的肉馅里面加入料酒、盐、油、糖、生抽、耗油等调味，也可以加入自己喜欢的调味品进行调味，还得加入一些猪皮冻一同搅拌均匀。
然后我们取一勺肉馅在放到一个薄片上，右手慢慢的捏一遍，慢慢的捏出褶皱最后收口，这样一个灌汤包就做好了，然后我们在蒸灌汤包的时候一定要注意，先要将蒸笼布打湿然后要在蒸笼布上面抹上一层油，这样做出来的灌汤包汁多味美，然后我们将灌汤包一个个的放进蒸笼里，大火蒸一刻钟左右即可，然后我们可以跟自己的口味爱好，挑一些自己喜欢的蘸料，可以使酸甜的口味的，也可以是麻辣口味的，让灌汤包的口味更佳，这样美味可口的灌汤包就做好了，是不是很简单。
然后我们取一勺肉馅在放到一个薄片上，右手慢慢的捏一遍，慢慢的捏出褶皱最后收口，这样一个灌汤包就做好了，然后我们在蒸灌汤包的时候一定要注意，先要将蒸笼布打湿然后要在蒸笼布上面抹上一层油，这样做出来的灌汤包汁多味美，然后我们将灌汤包一个个的放进蒸笼里，大火蒸一刻钟左右即可，然后我们可以跟自己的口味爱好，挑一些自己喜欢的蘸料，可以使酸甜的口味的，也可以是麻辣口味的，让灌汤包的口味更佳，这样美味可口的灌汤包就做好了，是不是很简单。
第3个回答 2020-06-29
第4个回答 2020-06-22
相似回答