鸡蛋饼是一种流行于中国的传统小吃，以其柔软、劲道的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。要制作出既柔软又劲道的鸡蛋饼，需要注意面团的和制、醒发以及煎制的技巧。以下是详细的制作步骤：
准备材料：中筋面粉、温水、鸡蛋、葱花、盐、食用油等。
和面：将中筋面粉倒入一个大碗中，慢慢加入温水，边加边用筷子搅拌，使面粉形成絮状。然后用手揉成光滑的面团，这个过程大约需要10分钟。面团的硬度以能够拉伸不断为宜，这样煎出来的鸡蛋饼才会有劲道。
醒面：将揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜，放置在温暖的地方醒发30分钟左右。醒发的目的是让面团的筋性进一步增强，使得鸡蛋饼更加柔软有弹性。
分割面团：醒发好的面团取出，排气后分成若干小剂子，每个剂子大约50克左右。
擀皮：取一个面剂，用擀面杖擀成薄饼状，厚度大约2-3毫米。擀的时候可以适当撒一些干面粉防止粘连。
打鸡蛋：在擀好的面皮上打一个鸡蛋，用筷子快速将鸡蛋液均匀涂抹在面皮上，然后撒上适量的葱花和少许盐。
卷起：将打好鸡蛋的面皮从一端开始卷起，卷成圆柱形。
成型：将卷好的面团两端捏紧，然后螺旋状旋转，最后压扁，用擀面杖轻轻擀成圆饼状。
煎制：在平底锅中倒入少量食用油，油热后放入鸡蛋饼，小火慢慢煎至一面金黄后翻面，两面都煎至金黄酥脆即可出锅。
出锅：将煎好的鸡蛋饼放在案板上稍微放凉，这样可以使鸡蛋饼的外皮更加酥脆，内部保持柔软。
注意事项：
和面时水的温度不宜过高，以免破坏面粉中的蛋白质结构，影响面团的筋性。
醒面的时间不宜过长，否则面团会过于发酵，影响鸡蛋饼的口感。
煎制时火候要控制好，火太大容易煎焦，火太小又不容易煎熟。
可以在鸡蛋液中加入一些五香粉、胡椒粉等调料，增加鸡蛋饼的风味。
通过以上步骤，你可以制作出既柔软又劲道的鸡蛋饼，既可以作为早餐食用，也可以作为下午茶点心，营养丰富，味道美妙。
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