怎么做青菜馅儿包子能使包子蒸熟的时候青菜不发黄？

Question

如题所述

Answer 1

青菜洗净后沥干水分，用刀切碎既可，切碎青菜后，及时用混合香油拌匀，密封住青菜切口，然后开始蒸煮，注意蒸煮时间不宜过长。

扩展资料：

大部分蔬菜中均所含多种色素，其中主要是叶绿素（绿），类胡萝卜素（红、黄），黄酮素（黄或无色），花青素（红、青、紫），维生素（黄）等，所以不难看出，蔬菜中绿色的主要是叶绿素，我们要保住蔬菜中的绿色，其实就是保住蔬菜中的叶绿素。

绿色蔬菜在加热处理时，由于与叶绿素共存的蛋白质受热凝固，使叶绿素游离于植物体中，这样就使叶绿素更容易变为脱镁叶绿素，脱镁叶绿素是黄褐色的，所以加热后新鲜绿色蔬菜就容易变为黄色的了。

Answer 2

　　保持馅子中青菜翠绿的攻略：
　　1、热烫或加盐油:对绿叶菜热烫。虽然在热烫过程中叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。
　　然而，热烫是把双刃剑，它既能使绿叶菜颜色更加翠绿，也能使绿叶菜颜色变黄。要使叶菜翠绿就要把握三个关节：一是热烫要快。由于热烫时间越长，产生的有机酸越多，H+置换的镁就越多。为缩短热烫时间，一次投入的菜要少（占水量1/5左右），（大火）开水要宽，菜梗朝下先入水，迅速将菜分开翻滚，使菜均匀受热，待菜叶变色、不要等到水复开时即捞起。二是冷却要快。冷却有风冷和水冷。用水冷时即将捞起的热菜投入凉水中，终止热烫过程，停止氢镁的置换反应。三是操作顺序要先放盐后放菜再放油。蔬菜焯水会有水溶性营养物质损失，如小白菜在100度沸水中烫2分钟，维生素的损失率便高达65%。若加入1%的精盐（豆角焯水要加少许碱），可减缓可溶性营养物质的流失。同时加盐有护色作用。加数滴食用油，食用油包裹叶面有增色效果。
　　2、加入料酒，减少镁被置换形成去镁叶绿素的几率。 在拌馅或热烫中，加些料酒（黄酒），因料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，从而使青菜保持翠绿色。
　　3、先拌油后放盐： 蔬菜经焯水后发生了很大的变化，菜叶外表具有保护作用的蜡质、组织细胞均被不同程度的破坏。如果将焯水后的做包馅的叶菜先拌上点植物油，就能在蔬菜表面形成一层薄薄的油膜，这样保持蔬菜的脆嫩，阻止蔬菜氧化变色和营养物质的流失，又减少盐的腌渍作用使蔬菜水分过多的溢出。当然，拌馅时间不要大早，现拌现包才新鲜。
　　4、急火快蒸 包子体积不宜太大，包好后，开水后下笼蒸制，保持大火。如青菜是用加肉糊做馅的包子蒸制时间大约13分钟，如青菜拌炒好的肉丁或虾米等做馅的包子，大约蒸制10分钟。急火快蒸既保障了包子成熟，又保持了菜叶翠绿。

　　青菜馅包子
　　一）、食材：高筋面粉300克，老酵面50克，青菜300克，水发虾米50克，葱姜盐食用油香油料酒鸡精适量
　　二）、做法
　　1、青菜洗净沥干；
　　2、准备热烫时添加盐油和包馅的配料；
　　3、大火开水后，加入1%盐，投入青菜，加入数滴食用油，翻动青菜，使青菜均匀受热；
　　4、待青菜变色时捞起，立即凉水过凉；
　　5、挤干青菜水分；
　　6、青菜切丁，先拌油再拌入其它配料和料酒，制成包馅；
　　7、和面发面制皮，将馅子包入；
　　8、水烧开后，放入笼屉蒸制；
　　9、大约10分钟蒸好，出锅。

Answer 3

Answer 4

很多细节的 ，用的是白菜把？先把白菜用刀切细用盐俺10分钟再用清水洗，然后想办法把菜的水分砸干，要注意的是包子的皮一定不要太厚，皮很关键的，皮一定要做好，做好了菜的颜色非但不黄还有清香味吃起来非常清脆可口，你试试把吃起来白菜非常脆就做好了 ，补充下还得浇猪油我觉得还是去现场学习吧 ，白案最不好弄的问题也最多的 ，有什么问题可以问我，我专业做这个的

Answer 5

把肉抄一下，拌菜。陷不能冷藏或者冷冻，包完包子后，生的不能冷藏或冷冻。要不菜就会发黄。及时蒸熟，不会黄的