第3个回答 2019-06-06
酱油
酿造法制作酱油时蛋白质原料有大豆、豆饼、豆粕、其他蛋白质原料。
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油。而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
1.
小麦在酿制酱油时的作用:
(1)酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨酸为最多，是酱油鲜味的
主要来源。
(2)小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要成分。
(3)葡萄糖又是曲霉、酵母菌生长所需的碳源。
食盐在酿制酱油时的作用:(1)调味(2)与谷氨酸化合成氨基酸钠盐
(3)在酱油发酵，保存期中起防
腐作用
酿制酱油时的霉菌有米曲霉(中科3.
324米曲霉
、中科3.951
、
沪酿3.042(应用最广98%)
黑曲霉
酿制酱油时的酵母菌有鲁氏酵母菌、结合酵母
酿制酱油时的细菌有、枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酱油链球菌
酱油生产菌应具备的必要条件
1.不产生黄曲霉毒素及其真菌毒素
2.要求酶系安全，酶活力高
3.对环境适应性强，生产快速，繁殖力强
4.酿制的酱油要风味良好
目前国内除去谷氨酸发酵液中铁、锌最常用的方法有
硫化钠和树脂法。
一、
酱油生产各种发酵工艺比较
1.天然晒露发酵工艺:品质最好
2.稀缪发酵工艺
3.分酿固稀发酵工艺
4.固态无盐发酵:发酵周期最短
5.固态低盐发酵
:生产上最常用
酱油的N性:
豆豉生产从利用的微生物类群来分，有细菌型豆豉和霉菌型豆豉两大类。
发酵产物的分离有
离心与过滤、
干燥和蒸馏三种方法。
所有的微生物都能合成柠檬酸，生产一水柠檬酸晶体，干燥时温度不能高于临界点。
比较题:
1比较高温曲和中温曲的原料、工艺流程、技术要点和曲中的微生物类型。
2毛霉型豆豉和曲霉型豆豉的生产工艺有何不同?
(1):制曲方法不同:毛霉型豆豉采用传统工艺自然制曲，曲霉型豆豉采用沪酿3.042米曲霉接种制曲。
(2):工艺流程不同:
毛霉型豆豉的工艺流程:
曲霉型豆豉的工艺流程:
(3)洗霉:是曲霉型生产豆豉的特定工艺，将成熟豆曲用清水淘洗，除去(或减少)豆粒表面上的曲霉菌分生抱子和菌丝体，保留豆粒内的菌丝体，称为“洗霉”。