怎样品鉴葡萄酒？

Question

如题所述

Answer 1

品鉴葡萄酒：

1、观察：将酒杯倾斜置于白色背景上，然后观察酒液与玻璃接触边缘的颜色、浓郁度和色度。

2、摇杯：摇晃杯子，以观察葡萄酒的粘稠度。粘稠度高的葡萄酒，通常酒精度或残糖量较高。

3、颜色：观察葡萄酒的色度并对比。并非所有葡萄酒都需要这么做，而是相同类型的葡萄酒进行比较时，我们可根据颜色的不同，识别出种类或者酿造方式的不同。

4、浓郁度：观察葡萄酒从边缘到中间的部分。你可以看到葡萄酒颜色和清澈度的细微差别，这些差别因葡萄品种、酿造方式和陈化时间的不同而产生。

5、酒泪：“酒腿”或“酒泪”现象称为马拉高尼效应，由液体的表面张力引发，俗称“挂杯”。酒泪流速慢说明酒精度偏高，但与葡萄酒品质无关。

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扩展资料：

红葡萄酒的颜色

1、淡石榴红：颜色较淡的红葡萄酒只含有少量花青素。如黑皮诺、佳美、歌海娜和仙粉黛，这些葡萄品种本身颜色就比较浅。

2、中度红色：相比色泽偏蓝紫色的酒，红色的葡萄酒酸度更明显。如美乐、桑娇维塞、丹魄、内比奥罗都偏向中度红色。

3、深紫色：不透明的红葡萄酒含有更多色素。如艾格尼科、马尔贝克、慕合怀特、小西拉西拉和国产多瑞加含大量花青素。

参考资料来源：/jiu.ifeng.com/a/20180811/45114677_0.shtml"target="_blank"title="只支持选中一个链接时生效">凤凰网-葡萄酒品鉴之观色识酒

Answer 2

How to taste wine 如何品鉴葡萄酒 葡萄酒大师 T. G. Shaw 曾说：从四十年以前直到现在，我始终坚持一个信念，所谓葡 萄酒品鉴和葡萄酒的各种话题， 不过是集所有名不符实的言行（诈欺的言行）之大成于一 身罢了！ 品尝葡萄酒是从桌上到嘴边，在身体与葡萄酒接触时，自然而然所建立的顺序。首先将 酒杯举起，注视葡萄酒的外观，这是品酒的第一个步骤。然后，将酒杯朝鼻子靠近，让鼻子 充分的吸入从酒杯里散发出的香气，品酒的第二个步骤。酒杯接触到嘴唇，并喝下杯子里的 葡萄酒，同时体验葡萄酒的所有的真实感受，品酒的第三个步骤，也是真实的品酒之始。 综合以上所言，相关连的有：以眼观视，以鼻闻气，以口品尝。而最后的步骤，是在印 证视觉、嗅觉所获得的相关印象。第四个步骤，“ 结论”，是在总结所有的感想与印象，以 及对葡萄酒做出最后的定论与裁决。开始品酒前，应确认所采用的酒杯是适宜的，灯光照明 也合乎要求，同时要有白色的背景物，衬托葡萄酒杯，使得观察葡萄酒的色泽更清楚、更容 易。 How to Ready 品酒前需准备的 1 、适当的酒杯 2 、光源与白色背景物 3 、品酒场地的温度以及无任何的异味 When to Taste 品酒的时机 理想的品酒时间约于用餐之前， 同时又可当作餐前的开胃酒。 早上的 11 时， 或傍晚 6 时 左右的时间，都颇符合这样的时段。若您不想空腹之状态下品酒（空腹之状态下酒精很快地 就会被吸收） ，这时可喝下一大杯的牛乳或水，以及一份淡味的三明治作为 “ 添底物 ” 。 如果您的酒量甚差，建议您于品酒进行其间，可饮下大量的水分，这种方法相当的有效用。 ISO 葡萄酒品酒专用杯 品酒所使用之酒杯被认定以 ISO （International Standard Organization） 葡萄酒杯最为理想。 无色、水晶玻璃杯，含铅量比率约 9% 或更高。 品酒时，斟入酒杯内之容量约 35-50 毫 升 （C.C.） 适当的酒杯 The Wine Glass 适当的酒杯可使品酒时的准确性提高，无论是酒的外观之判断，以及气味的辨识，都比不适 当的酒杯优越许多，因此，专家们都推崇以 ISO 葡萄酒杯，作为品鉴葡萄酒最佳的选项。 葡萄酒杯影响闻气的四个因素： 1 、酒杯的外型（ 观） 2 、葡萄酒杯内部有较大的面积，可让延伸的范围增加，旋转与摇动更容易，葡萄酒 液里的芳香物质挥发的更快、迅速。 3 、杯子内部到杯口，葡萄酒可容纳的空间有多大。这个空间足以影响葡萄酒气味的 对流、发展和气味之集中。 4 、杯体与杯口之大小亦是另一个重要的关连性。这两者之间需取得相当的均衡性， 必须能达到释出气味，以及防止气味外泄过于迅速。 光源 Lighting 自然的阳光当然是最佳的光源， 人造光源会影响饱和度与色调。 特别是要避免荧旋光性的光 源，这种光线会使得红色看起来好像是不健康的棕色，甚至带有类似紫色之隐色。 烛光可强化葡萄酒的外观， 但比较正式的品酒场合， 烛光只能利用于观察葡萄酒的真正纯净 度， 所以烛光大都使用在酒窖， 观察刚从酒桶里抽出之浅龄葡萄酒， 或者在晚餐过酒时使用。 间接日光 ( 折射 ) 颇为理想但比较不实际。以人造灯光来说，标准的灯泡比起荧光灯应是 较佳的选择。但两者光源对于红酒外观来说，或多或少会使得酒的颜色比较偏向褐色，同时 酒的色泽表现的比实际的年份 “ 老些 ” 。坐定式品酒可在桌面提供白色的背景物，例如： 白色的桌布、白纸巾、厨房用的白色卷纸，都相当的适宜。 正式的品酒场合，可使用白塑料版，在每次品酒会结束后，可轻松、容易地将之擦拭干净。 站立式品酒之场所，除了光源的要求外，还需考虑某些白色背景物，如白色的墙壁或白色的 大板子，提供品酒人观察葡萄酒所需的背景。 场地与温度 Place and Temperature 第一个主要的重点是需要一个足够空间之场地，能方便的自由活动，书写、以及吐酒时不会 影响到其它人的通路。假如可以达到这样配置的场所，那就万事皆备。假如酒的种类太多， 或者是所有的人挤在一个狭小的空间里，将使与会的人感到不舒服。 烟味及男性或女性香水。虽然人的嗅觉可迅速的适应这些气味，但在某个程度上，是一种不 尊重与侵犯他人的行为。 温度控制总是有些错综复杂。 其间比较重要的是葡萄酒在酒杯里难免会逐渐地升温， 所以最 好的方法是将葡萄酒置放于冷却器里保温， 胜过暴露于温热的地方。 理想的温度式品酒时重 要的条件之一，同时当我们以手持杯时，酒的温度会渐渐地变得温热。假如品酒人采取自助 的方式品酒，那么白酒可置放于 “ vinicool/ 冰酒桶 ” ，或者用加有冰块和水的桶子，保持 酒的冰凉状态，尽管以后面保持凉冷的方式感觉上有些肮脏，但不失为一个好的方法。 品酒顺序 Tasting Order 无甜葡萄酒先于甜味葡萄酒，白酒先于红酒（正常的状况应是如此） ，淡质葡萄酒先于浓质 葡萄酒，浅零葡萄酒先于陈年葡萄酒。事实上并没有所谓的完美无缺的品酒顺序，有时必须 对现况而有所妥协。 最后； 值得一提的是， 需记得， 站立式品酒或者当你面对着数杯葡萄酒， 挑选你想品鉴的酒时，没有人可按照上述的顺序品酒，但可使人乐在其中。 葡萄酒之外观 Appearance 对于品酒来说，葡萄酒外观之重要性与影响，远不及于嗅觉和味觉。 尽管成熟的葡萄酒， 所散发出之光泽可满足我们的视觉， 假如一个人只乐于享受这样的葡萄 酒， 那几乎与眼盲的人一样， 因为若有先入为主的观念， 可能会误导你的嗅觉判断力。 当然； 酒的外观仍然具有它的重要性。 假如只因为根据最初所看到的葡萄酒外观， 而推论喝下葡萄 酒之优劣，如前言所说，纯粹是先入之见。 牛乳看起来白晰而不透明，新鲜之柳橙汁浓稠还带有果粒，可引起人的食欲。我们期盼所 饮下的葡萄酒是洁净的、亮眼的，同时没有任何的残渣出现。在不提示品酒（盲品）时，不 需要耗费太多的时间在葡萄酒的外观上， 因为酒的颜色已能提供足够之讯息。 粗略的扫视葡 萄酒的干净度与明亮度即可，然而；毕竟葡萄酒的外观与酒的气味、品质、口感仍然是息息 相关的。任何酒液里出现悬浮物，或模糊的情形，若葡萄酒有这样的外观，表示酒的清澈度 有瑕疵，同时也是一种警告的讯息。 颜色转换的速度根据葡萄品种，以及葡萄年之特质而定。 褐 / 棕色转化的色泽程度经常被称为 “browning/ 转化中的褐色 / 棕色 ” ，而这个颜色与 葡萄酒是否成熟有关连（葡萄酒是否准备可饮用） ，比实际上已陈熟多少年数还精准。在 某些情形下褐色转化的速度比较快。我们发现有些葡萄品种，如梅洛 （Merlot） 、格那希 （Grenache）等，转化的速度比起其它的品种快，酒酸偏低，阳光照射多的地方，及年份比 较不稳定的葡萄酒，其转化的速度比较快。 红葡萄酒成熟各阶段颜色之变化 （The Varieties Colour of Red Wine Maturity ） ： 未 成 熟 的 成 熟 转 换 期 已 成 /Immaturity /Transition /Maturity 熟 老化期/Old 衰 竭 期 /Too Old 鲜 亮 紫 色 /Bright 红 李 子 色 红 棕 色 浓 红 褐 色 /Rich 淡 褐 色 /Drab Purple /Plummy Red /Red-Brown Mahogany Brown 白葡萄酒 成熟各阶段颜色之变化 ： 浅 龄 或 北 部 型 态 陈年醇化中 成 熟 或 南 部 型 态 已 成 熟 的 衰竭/Too Old /Young or North /Aging /Ripe or South /Matured 浅 黄 绿 Yellow-Green /Pale 黄/Yellow 金黄/Yellow-Gold 深 黄 /Deeper 金 色 - 琥 珀 Yellow /Gold-Ambers 白葡萄酒之颜色的呈现，由浅至深，分别呈现出 Pale Yellow-Green（浅黄带绿） Yellow 、 （黄） 、 Yellow- Gold（黄色带金） 、 Deeper Yellow（深黄） Gold/Ambers（金色 / 琥 、 珀）等，代表着生产地的地理位置，以及当地的气候型态，其次；也代表着葡萄酒贮藏时间 之长短，和葡萄酒酿造时，酿酒人所赋于的葡萄酒型态。无甜味白葡萄酒，在它生命周期的 起端，通常色泽都很清淡，然后随着时间的增加，颜色逐渐的加深，这点与红葡萄酒有很大 的差异。 甜白葡萄酒： 甜白葡萄酒： 一开始比较阴暗的 随着葡萄酒年龄的增长，会转变 然后再转成琥珀色且带有棕色淡素 黄色 成金色 的色泽 葡萄成分里的酚，能提供浅龄葡萄酒黄颜色的色素，而颜色的多样性，随着使用葡萄品种与 酿制的方式，呈现出不同的颜色风貌。 桃红葡萄酒（桃红酒） 桃红葡萄酒（桃红酒）Rosé wines 桃红葡萄酒之颜色的变化与深度相当的多样性。 每个产区皆有自己的型态， 葡萄品种与酿制 的方法，都可能造成颜色上的差异。优异的桃红酒以红葡萄酿制，酦酵时让果皮与葡萄汁液 保持接触足够的时间，使葡萄皮的色素分解到葡萄汁液里。廉价的桃红葡萄酒，有时会以红 葡萄酒兑上白葡萄酒，调配成桃红葡萄酒。 一些商业型态的香槟，使用 兰斯山（Montagnes de Reims）的红葡萄酒，掺入白香槟内，使 之成为粉红香槟。 桃红葡萄酒的魅力与吸引力有一半是来自于颜色。 通常桃红葡萄酒于浅龄 时饮用，若将桃红葡萄酒置放陈年，则会渐失其新鲜度，颜色与口感也会散去大半。有些桃 红葡萄酒的颜色颇似洋葱皮，这类型的桃红葡萄酒被称之为洋葱色葡萄酒（pélure d'oignon） 和灰葡萄酒（vin gris） 。 Rosé 桃红色 优异的桃红葡萄酒，不能看起来好似掺了水的红酒，也不能有过量的橙色或紫色。色泽必须 呈现出原体的桃红色，酒色亮丽动人。 Orange 橙色 有些葡萄品种所酿出的桃红葡萄酒， 具有明显的微泛橙色。 太过清晰的橙色并不是让人合意 的色泽，然而许多法国罗瓦河河谷所生产的桃红葡萄酒，就具有橙 - 粉红的可爱色彩与特 色。带有橙色之桃红葡萄酒，是法国普罗旺斯和南部炎热地区之特有色泽。 Pink 粉红色 当桃红葡萄酒呈现出粉红色这种色泽时，它的弦外之音是，此色乃属人工所调配而成。若带 有任何些微的隐紫色，表示酒的健康状况已经出了问题，可能酒在澄清 （fining）的过程， 或酒质已遭污染。 检视葡萄酒外观的甚么地方 Where to look 将酒杯倾斜后，两个颜色区段需描述与说明： 一、酒的边缘部分 （rim） 二、酒眼 （eye）或酒窝 （bowl） 酒的边缘 （rim） ，区分为最外围的水色边缘 （Rim edge） ，及次外围之本色边缘 （Rim proper） 。 “Rim edge” ，酒的外端边缘，如水一般的外观，其变化的惯性，会随着酒龄之 增长而加宽，并逐渐地散失其色。 酒的最边缘地带永远是如水般一样（变化与 Rim Proper 同） 。如水边缘之前端的色带（酒体本色边缘） ，其颜色会随着年龄之增长而渐失其色。红葡 萄酒之边缘之酒体本色（非最尽头的水色边缘 /Rim Edge）可提供许多的讯息。“Rim proper” ，酒的本体边缘，从水般颜色向内朝酒眼的边缘部分。如果这部分的宽度或许只有 数公厘 （mm）宽 （1/10 英吋） ，表示属浅龄酒，或酒体比较集中的葡萄酒；假如这部分 的边缘宽度约有一公分（1/2 英吋） ，表示酒的体容 （body） 比较淡，或是成熟的葡萄酒。 将酒杯倾斜是检视精细度和各种颜色变化的最佳途径， 同时注意酒眼与酒缘之间的色调与饱 和度的差异。 以概括性的说法，本色边缘 （Rim proper）狭窄时，表示葡萄酒之酒龄浅，及拥有相当的 精华物 （extract） ，以果粒小而皮厚之葡萄酿制而成，葡萄之生长地方受到干燥、阳光充足 之大自然环境的影响。酒体本色边缘 （Rim proper）较宽时，酒的色素、精华物较少，暗 示着葡萄酒酦酵时葡萄果实破皮的比率偏高， 流出的汁液多。 但也可能是葡萄来自高产量的 葡萄树藤，或薄皮的葡萄果实，或来自较寒冷的地区，或葡萄之果实生长期遇上了多雨气候 所导致。 新酿红葡萄酒之边缘色泽刚开始总是呈现带青色、 带蓝色或带有紫色之色韵， 然后随着酒龄 转化成红色，再转成砖红色。 葡萄酒的酒眼 （eye）或酒窝 （bowl）是观察色调主要的重点。普遍的来说，但非绝对， 颜色深沈之葡萄酒， 产自于纬度靠近赤道的葡萄产区（南、 北半球皆然） ，或较佳之年份 （日 照时数较长且热） ，而且这种色泽深的葡萄酒，令人可预测到在舌间有着强烈、劲道的口感 印象。换言之；颜色较浅的葡萄酒，酒质可能比较细致优雅，通常来自离赤道较远的葡萄产 区，或较寒冷之产区，亦或欠缺阳光照射的葡萄年。 黏性、酒脚（挂杯） 黏性、酒脚（挂杯）和酒泡或酒珠 Viscosity 、 Legs and Beads 黏性：酒脚（挂杯） 、泪珠、 （弧形 / 拱形） 让葡萄酒以圆形状旋转，使酒液在杯里上扬，当酒液完全的静止后，此时，有些酒液会附着 于杯子的内侧，并且凝聚成小酒滴往下回流。小酒滴比较浓稠或黏性较高者，可能表示酒精 的含量及 / 或酦酵后的天然含糖量比例较高，泪珠似的酒滴数量愈多，滞留的时间会愈长， 这些都是检测葡萄酒黏性的途径。无论如何，当我们查视葡萄酒之外观时，酒杯的表面和杯 子本身的干净与否，都是影响这些判断的参考因素，而这种以葡萄酒外观，作为酒精及黏性 指标的方式，并非完全可信赖的，唯一可信赖的是 - 你的味觉检定力。 将酒杯置放于桌子上，然后旋转酒杯，让酒杯里的葡萄酒液上扬。此时观察旋转后的环形酒 液，逐渐地往下回流，所形成的 Legs（酒脚 / 挂杯）意味着酒精或葡萄酒残留糖的多寡。 酒珠的数量以及流速， 都是观察这些现象重要的依据。 在同一时间圆形的酒珠边缘会显现它 的底细，在酒珠边缘若出现小气泡，显示含有二氧化碳的成分，于一些浅龄之红白酒而言， 会赋予气泡所带来的刺痛感或类似叮咬的感觉， 假如陈年红葡萄酒若出现气泡之现象， 表示 酒质处于崩解之状态。 葡萄酒从杯子内侧之流速，可判断葡萄酒菁华物之多寡，和酒精的浓淡。 流速慢/Slowly 流速快/Fast 菁华物（酒精、残留糖）丰富/Good Extract 缺乏菁华物（酒精、残留糖）/Lackiness Extract 关于嗅觉 Something about Olfactory 对于嗅觉器官的了解，有助于品酒之香，不只是闻气而已。进而了解品酒方面的知识，以及 知道如何描述所获得气味的感受。 气味之微分子经由蒸发作用（挥发性作用）进入嗅觉神经，使气味能被加以辨识。嗅觉神经 可经由两个管道到达，一是鼻孔与鼻道，另一是和喉咙连结的逆鼻道。逆鼻道在真实的饮入 葡萄酒后，对于味道和尾韵（aftertaste）之辨析有相当的助益。 嗅觉神经中枢 The olfactory bulb 鼻子之嗅觉中枢，对于气味的辨识，比舌头更具辨识能力。 鼻孔-鼻孔是嗅觉器官传送的主要途径，将酒杯里的气味传送到嗅觉中枢。 从酒杯所闻到之 葡萄酒的印象，这些包括香气与风味，在结束 （finish）阶段经由逆鼻道，可感受与证实葡 萄酒所散溢出的气味。 逆鼻道-逆鼻道是嗅觉器官的第二通道，葡萄酒经由口腔暖化后，传送的气味比较浓烈，可 让我们体认到葡萄酒真实气味与风味。 闻酒气的三种状态： 闻酒气的三种状态： 酒杯静置时：旋转杯子前，或者旋转杯子后，让酒杯再次的处于静置的状态。你可以将酒杯 放在桌面上或腾空，交互的旋转酒杯 - 静置酒杯，如此可让酒液里的微分子，经由挥发过 程带出短暂的细致气味。 尤其是浅龄葡萄酒之葡萄品种固有的品种特色， 在这种静置的状态 下，清晰可辨。 旋转酒杯后：葡萄酒经由旋转杯子的动作后，使得葡萄酒之蒸发量增加，更促使酒液里各种 不同的微分子显现出来。在这个阶段所释出的气味，不论是精致的或是粗糙的，都会很显着 的散发出来，而且弥漫整个酒杯。但对于浅龄葡萄酒，似乎比较不容易唤醒它沉默的气味， 所以要定论它的气味比较困难。简单型态之葡萄酒（simple wines） ，在旋转与静置之交互动 作后，并不会有太多的变化与差别。有些葡萄酒的确带有令人感兴趣的气味，可惜不怎么稳 定，虽然气味会有所进展，只是在数秒之间稍纵即逝。 大力摇荡之后：假如葡萄酒的酒性过于沉默 （dumb）或封闭 （closed） ，或者发现酒液里 似乎隐藏不佳的气味时，以这种激烈的大动作摇动酒杯，去印证不易显露出的气味。摇荡酒 杯时，用手掌盖住杯口，以防止酒液从酒杯里泼洒出来。 鼻与酒杯 Nose and glass 你可能为了感受葡萄酒的第二种类气息，将鼻子置于酒杯里，以达到闻气的目的，那么可尝 试以下的变化方式闻酒气： 将酒杯倾斜，鼻孔靠近酒杯的下缘内侧。杯子的下缘处接近酒液之表面，可嗅到较重、 猛烈的酒气。 将酒杯倾斜， 鼻孔靠近酒杯的上缘。 在这个位置可闻到比较清淡、 雅致、 与纤细的气味。 鼻孔轮替闻气。这种讲法似乎有些荒谬，可是有些人两个鼻孔对于气味的敏感度不同， 所以有些时候可 “ 捕捉 ” 到酒杯所溢出的香气。 如何嗅葡萄酒 How to "nose" a wine 每个人习性以及嗅觉敏感度皆有不同， 而总会发现自己最佳的闻气方法。 以下是专家提供之 建议与闻气方法. 短暂、干净利落的以鼻吸气，这是以短时间内去感觉或证实葡萄酒瑕疵的方法，比如可嗅出 过量的二氧化硫。 深、长时间的吸气，可强烈的感受到初期的气味，但是以这种方法尝试的过度，会使人 产生挫折感。 短暂，和缓的闻气，经常会使得显现的气味稍纵即逝，但是却属很舒服的一种方法。 长时间、 和缓的吸气， 是一种享受葡萄酒微妙气息的最佳方式。 如果以强迫的方式吸气， 可能还会导致头痛，而且嗅觉很快的就疲乏，这种方式最好少用。 无论使用哪一种方法闻气， 都必须专注地识别葡萄酒所释出的气味， 并试着描述和说明气味 的特色，嗅觉有它的高峰期，在嗅觉之敏锐度逐渐消失时，应休息片刻，使嗅觉恢复它的敏 感度。长时间、坚持的不断的强迫式闻气是没有意义的。 持酒杯之方法（杯脚与杯底） 持酒杯之方法（杯脚与杯底） 握持酒杯的杯脚，是最简单的一种方法。这种方法可很简单的倾斜酒杯，观察酒的颜色以及 旋转酒杯里的酒液。 握持酒杯的杯底，许多人发现这种方法，能更轻易的操控酒杯，而且更有舒适感。 如何使用酒杯 How to use your glass 旋转酒杯。请跟着以下所说明的方式，尝试如何旋转酒杯。一旦知道如何旋转酒杯后，您会 在不知不觉中将杯子旋转的相当轻松，而且动作优雅。 除非你想要温热杯子里的酒液，所以用手掌托住杯体（盆） ，不然以手拿酒杯的杯脚或杯底， 将杯脚置于拇指和一只或二只手指中间轻握， 如此可避免导温。 这种方法是最轻松的拿杯法。 若你是右手持杯者，你会发现以反时针方向旋转杯子，可轻松的作出这个动作，假如你是左 撇子，可以试着以顺时针方向旋转杯子。 假如还不习惯旋转酒杯，可将杯子先置放于桌面，练习旋转，直到流畅，然后再腾空旋转杯 子就没什么问题了。 将酒杯静置于桌面上，以手轻轻的拿着杯脚，用轻松从容的方式开始旋转杯子，以几乎只有 数毫米的距离，依圆形方式移动杯底。 一旦开始旋转，以最小、最温柔的动作继续旋转杯子，让杯里的葡萄酒作圆周循环回转，并 使酒液向杯子的上方升起。之后；稍微加些力道摇动酒杯，可使杯子里的酒液旋转的幅度与 速度加快。如此一来，手部的移动范围可以减小，也更容易地持续这个旋转的动作。离开桌 面后腾空的动作也是一样不变， 只是没有让杯子置放的静止的桌面而已， 不少品酒专家发现 持握着酒杯的杯脚，可让杯子的操控性更佳。 味觉与触觉 TASTE AND TOUCH 虽然葡萄酒之闻气，占品酒很大的比率，然而却无法取代真正的喝酒，事实上；葡萄酒喝入 口内，口中的温暖状态，可使葡萄酒的气味有所升华，口内之葡萄酒仿如会自动的陈述它的 故事与内涵。 品酒人无法一次就能集中所有的感觉去感受葡萄酒， 也因此必须运用对味觉采 取焦点式的注意力品鉴葡萄酒，如此功效会比较显着。 味觉 Tastes 葡萄酒口内品尝比起闻酒香单纯，我们可以将甜、酸、苦、咸，分别的隔开，因为这些不同 的味觉感应区，分布在舌头不一样的位置，每次可集中注意力体会其中的一种味觉。味觉区 之分布如下： 甜味区 （菌状味蕾） ： 咸味区 （丝状味蕾） ： 酸味区 （荷叶状味蕾） ： 苦味区 （突状 / 乳头状味蕾） ： 位于舌头部位的尖端 位于舌头的前缘，甜味区稍后面两侧位置 比咸味区稍后，舌头两边的位置 舌头最后面中间的地方 了解味觉的分布可使品酒更容易。 其它的感官部位还包括， 脸颊、 舌根、 颊层 （Baccal floor） 、 齿龈 / 牙床。 所谓的第一印象 （First Impression） ，出现在品酒时的第一个二、三秒间，通常令人感到舒 畅宜人，此外；酒的香气，和若无似有的甜味，也都在此时可察觉，其主要的成因是酒精作 用。然后，其它的味道渐渐的浮现，并覆盖甜味，最后酸味与苦味占据了整个味觉，时间长 达约 8-10 秒左右。品质优异之葡萄酒，在结束 （Finish）之阶段，方能有宜人、舒畅之表 现。 两个特别敏感的位置 Two super sensitive spots 在舌头的两侧，有个非常集中且敏感的味蕾，就在舌头后方的外面及上面之边缘，两个臼齿 正后端位置。试着涂上一少量的糖，可感受到强烈的甜味。这个敏感味蕾不限制于那个特定 的主要的味觉。所以，我们品尝葡萄酒时，要确定葡萄酒液分布在口内的每个地方，并尽可 能地均匀的散布于整个的舌头上。 你可以做这样的比较， 浅尝一口质地佳的葡萄酒， 并迅速的将之吞下； 以及喝一小口葡萄酒， 让葡萄酒在口内停留，并让舌头在口内转动，使酒液接触口腔的上颚、脸颊、舌面、舌下、 上、下牙龈等位置，然后吞下葡萄酒。如此；你会了解，品酒时对葡萄酒有多用心，可获得 的强烈感就有多少。 触觉 Touch 舌头有四个基本的味觉， 此外； 与舌头相关的范畴还有触感， 这些包括： 收敛性 （astringency） 、 体容（body） 、质地（texture） 、和二氧化碳所引起的刺痛（carbon dioxide prickle） 。 一次应品尝多少的酒量 How much wine to take 当品鉴一瓶昂贵之葡萄酒时， 斟入你酒杯里的葡萄酒大概只有 35cl 。 或许感觉这个量很少， 事实上；不需要以大口的方式喝入口中，而且你会发现可进行 6-8 次的味觉品鉴。可是， 如果喝入口中的酒量过少，可能无法满足口内所有的味蕾。 葡萄酒喝入口中，迅速的被唾液稀释，你可能留意的部分是葡萄酒的粗涩感、酒酸、单宁以 及酒精，而非果味。假如一次喝入口中的量太多，除了不雅观之外，口内的唾液也无法应付 过多的葡萄酒。实务经验告诉我们，最佳的品酒量约一大茶匙 （5-6 cl） 。 口腔里的动作 What to do with it 葡萄酒喝入口中后，舌头以缓慢的动作搅动，让葡萄酒液充分的与舌头、上颚、下颚、脸颊 内侧，以及舌根的位置（舌头后面部分）接触。 葡萄酒经过舌头咀嚼后，吞下一至二小口，然后吸入一些空气到口中，使葡萄酒的芳香度更 加强烈。 （吸气时口的形状，类似发英文字母的 “F”） 当葡萄酒在口内的各个味觉感应区起作用， 此时专注的去体会并且记录葡萄酒的结构 （酒精、 酒酸、单宁酸等） ，以及真实的味道，再吞下少量之葡萄酒后，吐出留存在口内的葡萄酒。 吐出葡萄酒时需果断地一鼓作气，将之吐出，不然会有尴尬的留口水之窘状出现。缩起嘴唇 并噘嘴，让嘴唇的肌肉有些僵硬，然后以咽喉当作压缩机般的将酒吐出。 假如无法作的纯熟，那就多多地练习吧！如此方能让吐出的酒对准目标，同时吐出酒液时， 酒的轨线才会完美。 应 “ 咀嚼 ” 多久的时间 How long to "chew" the wine 根据喝入口中葡萄酒的量与酒质的优劣而定。 专家们建议， 葡萄酒留置口中的时间约 15 到 20 秒钟，然后再将葡萄酒吐出。如果葡萄酒含在口中的时间过久，那么葡萄酒会逐渐的被 唾液稀释，或者葡萄酒渐渐的吞进喉咙里。 结束与尾韵 Finish and aftertaste 这个问题经常是争论的焦点， 当吐出鼻腔与口内的气之后， 味道与香气可留存多久的时间？ 品酒专家们经常被问及 “finish”（结束） “aftertaste”（尾韵） “length”（长度）这三个专 、 、 业用语的特点与差异性？诚然； “aftertaste”（尾韵）是 “finish” （结束）的一个部分，而 “length”（长度）兼具说明两者的共通的专业用语。 当开始仔细描述品酒之过程时，葡萄酒接触到时舌头之初，这个开始阶段之专用语是 “attack”（攻击） ，有意思吧！好像品酒人全副武装地应付葡萄酒对我们进行攻击，接着就是 “development”（进展）或 “evolution”（推进） ，然后进入 “finish”（结束）之状态。 结束是 当吞下或吐出葡萄酒那一刻开始， 所有的品酒感觉， 这些包括对于葡萄酒质地的味道以及气 味之感受。

Answer 3

进口红酒批发 蓝海舰队告诉您怎样品鉴红酒

一、外观
1、将装有酒样的杯子倾斜30度—45度，在光亮白色的背景下观察酒液的颜色；
2、分别记下红酒的：
澄清度（是否有混浊）
色调（暗淡还是鲜亮）和色度（颜色的强度或者色素量）
黏度（对抗流动的程度）
泡沫的活跃性（主要是起泡酒）

二、酒杯中的香气（in-glass）
1、在摇杯之前，把每个样品放在鼻前闻一下气味；
2、感受学习并记录下香气的特征和强度；
3、摇转酒杯，让红酒中的香气物质完全释放出来；
4、先在杯口闻摇杯后的香气，接着在往深处闻杯里的香气；
5、感受学习并记录下香气的特征和强度；
6、以上述方法对其它样品进行闻香；
7、进入品尝红酒的步骤。

红酒经典品酒方法
三、口腔内（in-mouth）的感受
a、味道与口腔的感觉
1、适中饮一口样酒（6—10ml）
2、让红酒在口腔内打转，使其接触到舌头、上腭以及口腔内所有的表面
3、记下不同味道（甜味、酸味、苦味）的不同感受部位，以及分别是什么时候感受到的，感觉持续的时间，感觉和强度是如何变化的
4、集中注意力体会以下五种口腔内感受：收敛感、刺痛感、酒体厚重感、温度以及热感
5、记录下这些感觉，以及它们互相结合所给予的综合感受
b、气味

1、记录下在温度较高的口腔内红酒的气味；
2、吸气使空气穿过口中的红酒从而促使酒中的香气物质释放，感受释放出的香气；
3、集中注意力体会这些香气的特征，记录下在口腔内和酒杯中感受到的香气的所有不同之处。

c、回味
1、让上述步骤中吸入的气体在肺腔中停留15—30s
2、将酒咽下，或将其吐到准备好的容器中
3、将经过口腔温热后的酒的气味通过鼻腔呼出
4、以这种方式感受到香气则被定义为酒的回味；它通常只能在最好的和最富于芳香的红酒中才可以体会得到

四、余味
1、集中注意力体会逗留在口腔内的嗅觉和味觉双重感受
2、与之前记录的感觉相比较
3、记录下他们的特征和持续时间

五、重复品评
1、从第二大步骤，第3步摇转酒杯开始，重新评价所有酒样带来的芳香以及其它所有的感受——理论上讲有好几次重复，间隔在30min以上；
2、感受每个样酒的持续性和它的发展变化，在风味和强度上的变化；

最后，对红酒的愉悦感，复杂性，微妙感，高雅感，强劲性，平衡感以及难忘程度作一个全面的综合评价。当有了一定的品酒经验，就可以尝试品评红酒的潜力——也就是经过陈酿或者储存一段时间后，酒的风味特征可能发生的变化。

Answer 4

和你简单说下吧 对于干红来说（相比甜红，现在更受中高层追捧而且对身体更有益）
一瓶好的干红是有味淡的苦涩味，酸味太大的不好，也有开封久的酸味也会变大，另外就是嘴中的果香余味长久