白菜的祖先在中国古代称为葑菜，是一种根和叶都可食用的蔬菜，可以说是现今的大白菜、小白菜（普通白菜）和芜菁（蔓菁）的共同祖先。
西周时代的《诗经邶风谷风》中的“采葑采菲，无以下体”，大意是：采收芜菁和萝卜时，不要因为根不好连可食的叶子也一起弃去。说明那时葑菜和萝卜都是根叶兼食的蔬菜。“邶风”是指诗产生的地点，在今河南与河北两省交界处。另外还有两首诗也提到葑菜，《诗经鄘风桑中》：“爰采葑矣，沫之东矣”。《诗经唐风采苓》：“采葑采葑，首阳之东”。诗中“鄘风”、“唐风”分别指今山东和山西的一个地区。三首诗都提到葑菜。表明在2000多年前的今河南、河北、山东和山西省等北方地区都已普遍栽培葑菜。
葑菜在北方较干旱气候条件下，原来可食的根部再经人工选择，逐渐成为肉质根的根菜类芜菁；而在南方湿润条件下，葑菜经过长期的自然选择和人工选择的双重作用下，进化成为叶菜类的菘菜。
菘菜进一步分化，形成牛肚菘、紫菘和白菘三种类型。8世纪唐苏敬等著《新修本草》（731）记载：“菘有三种，有牛肚菘，菘叶最大厚、味甘；紫菘叶薄细，味小苦；白菘似蔓菁”。由上所述可知牛肚菘以其叶片大而皱，区别于紫菘和白菘，与大白菜叶片极相似，而被公认为大白菜的原始种。表明此时牛肚菘已从菘菜分化出来成为散叶大白菜变种。
南宋吴自牧《梦粱录》的菜之品项中记载：“薹心、矮菜、大白头、小白头、夏菘”等，并专门介绍了“黄芽菜”，“冬至取巨菜，覆以草，即久而去，以黄白纤莹者，故名之”。黄芽菜虽然还不是叶球而只是心芽，却已引起人们的极大的注意，并具有极高的经济价值。黄芽菜的出现将向“黄芽”增大方向选择。只有更大的“巨菜”才能产出大的“黄芽”，所以此后黄芽菜的人工选择向“巨菜”和“黄芽”双方向进化。
13世纪元陶宗仪《辍耕录》已载：“扬州（元）至正丙申，丁酉（1356—1357）间，兵燹之余，城中屋址偏生白菜，大者重十五斤，小者亦不下八、九斤。有膂力人所负才四五窠耳”。无疑文中所提是大白菜，已不是小白菜了。根据古籍记载可以推测，菘约出现在公元2世纪前后，形成结球类型的初级形态约在11世纪前后，再经过800～900年的演变，最终在中国形成了类型多样的地方品种。
白菜在韩国的首次记载可以追溯到13世纪。但是，直到19世纪大白菜才成为韩国的最重要蔬菜之一（Pyo，1981）。1866年大白菜被首次引种到日本，但至1920年才开始品种的选育（Watanabe，1981）。小白菜于15世纪引种到马六甲海峡周边国家。现在马来西亚、印度尼西亚和印度西部非常普遍。但是，大白菜引种到东南亚却很晚。亚热带低洼地区通常只是在凉爽、干燥的季节种植，热带高原地区可以周年种植。
早在1840年，法国的Pepin就描述了大白菜的栽培和特色。他说“这种植物在植物园被了解已有20年，可是作为烹饪用的蔬菜只是三年前的事”（Bailey，1928）。大白菜于1887年首次引种到英格兰。1883年大白菜在美国开始受到关注，并于1893年首次由L.H.Bailey用来自英格兰的种子进行种植。
大白菜原产于中国。但有关起源问题尚无定论，目前关于大白菜的起源有两种主要假说，即杂交起源假说与分化起源假说。
1.杂交起源说
李家文（1981）提出“据观察，小白菜和芜菁的杂种性状极似散叶大白菜。根据各种理由推论大白菜可能是由小白菜和芜菁通过自然杂交产生的杂种。”并认为：“大白菜和小白菜虽然有许多共同的特征和特性，但有相当大的差异。因此大白菜不可能是由小白菜发生变异而直接产生的新种。”
2.分化起源说
谭其猛（1979）认为：“大白菜可能是由不结球的小白菜，在南方向北方传播栽培中逐渐产生的。”并在以后发表的“试论大白菜品种起源、分布和演化”一文中作了进一步阐述：“我认为大白菜起源于芜菁与小白菜或小白菜原始类型的杂交后代，是很有可能的。但另外还至少有一种可能，即种内变异在栽培前早已存在，叶柄扁圆至扁平……大白菜的原始栽培类型可能就起源于具有相似性状的野生或半栽培类型”。“还能有一种解释，就是认为它们是较后期由小白菜的杂交后代起源的。”并指明：“前一说可称为杂交起源说，后一说可称为分化起源说”。至于大白菜的起源中心，“很可能是冀鲁二省”。
近年来，曹家树（1995）等从种皮饰纹、杂交实验、叶部性状观察、染色体带型研究、RAPD分子标记分析、分支分析等方面对大白菜的起源演化进行了一系列的研究，提出了大白菜的“多元杂交起源学说”。他认为大白菜是小白菜进化到一定程度分化出不同生态型以后，与塌菜、芜菁杂交后在北方不同生态条件下产生的，并且认为小白菜的分化在前，大白菜的杂交起源在后，这实际上综合了大白菜的杂交起源和分化起源两种假说。Song等人（1988b）的RFLP研究结果也支持了杂交起源假说。郭晶心等人（2002）研究结果则更支持“分化起源”假说，即大白菜可能起源于已经高度分化了的小白菜，认为芜菁和白菜类蔬菜的亲缘关系较远，而大白菜与小白菜的亲缘关系密切。并且大白菜一类中还包括了薹菜，暗示了大白菜起源于薹菜的可能性。
目前，中国大白菜种质资源主要分布于华北、东北、西北地区，其中山东省是其主要分布区，种质资源数量居全国首位，其次是河北省、河南省；再次是辽宁省和四川省。大白菜有直筒形白菜，卵圆形白菜和平头形白菜等三个基本类型。它们是在不同的生态地区向不同方向培养和选择所产生的。直筒形白菜产于天津市及冀东一带，如天津青麻叶品种的各品系，玉田包尖的各品系及唐山和丰润等市、县的品种皆是。该地基本上是海洋性气候，但又受到北部大陆性气候影响，是海洋性与大陆性气候交汇的地带，温度和湿度变化剧烈，从而形成了具有适应性强、抗热、抗寒、耐湿、耐旱、抗病力强等特点。卵圆形白菜产于山东省的胶东半岛各县，如胶县白菜，福心包头等品种皆是。该地属于海洋性气候，气候温和，空气湿润，昼夜温差不大，雨水均匀，从而形成了需要充足肥水，品质好等特点，但不耐热、不耐旱，生长期长，适应性较差。平头形白菜分布最广。在陕西、山西、河北三省的南部，河南省以及山东省的西南部都栽培这一类型，如洛阳抱头、太原二抱头等品种皆是。据历代文献记载，尤以河南省洛阳市栽培大白菜最早，可能这一类型是先在该地育成，然后传布于上述各地。该地属大陆性气候，气候干燥，昼夜温差大，阳光充足，从而形成了具有能适应较高温度，耐干旱，对肥力要求较严格，生长期长，产量高等特点。