下面总结了不同食材的去腥口诀，想学卤菜的朋友赶紧看一看吧。
一、猪肉微臭土味强，八角、桂皮、小茴香
猪肉的腥臊味是因为血水及淋巴的残留造成。绝大部分的人是用葱、姜、酒来处理。其实那只是压味。
一般部位的猪肉，可以加香料去腥，比如八角、桂皮和小茴香等。若是猪内脏等部位，腥味会更浓，需要先焯水再用香料去腥。
八角中所含的茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等都可以使得食材中的异味减弱且能增香。茴香含有茴香油，在做卤肉的时候放入一些茴香能够将肉里面的腥臭异味去掉。
猪肉去腥，还可以加少许柠檬汁或者白葡萄酒!腥味重的话可以用料酒、醋、或葱姜等料提前腌制一下，还可以在猪肉上稍微抹一些黄酒和盐来码味，不仅可以去腥味，还可以增加猪肉的香味。
二、牛肉腥香质紧密，见了木香没脾气
木香，味辛、微苦，香气如蜜，可去除动物肉类中腥、臊、膻、臭等异味，制作牛肉放适量木香，不仅可以起到增香提味的作用，还能抑菌防腐。
因为木香增香祛异的功能非常强大，需要注意的是用量不宜过多，炖3斤肉最多使用1-2克的木香。
去除鸡、鸭腥味的香料，以下几种都可以试一试,白芷、良姜和草果。这几种香料都可以去异味 ,增加香味和鲜味，所以对于去除鸡、鸭肉的腥味有很好的作用。
白芷味辛，它有芳香的气味，味道有点微苦。卤鸡卤鸭时加上它，可以去除腥味，并且使禽肉更鲜嫩入味，但是不要加太多，毕竟它还是有一些苦味的。
良姜味辛，具有芬芳味，去腥效果很是棒，常用于麻辣的配方。但是用量不能过多，一般2斤食材，0.5克高良姜即可。
草果吃着有点苦，闻着有淡淡的薄荷味，它有很强的去腥提味的能力，不管是卤什么菜，都可以放适量的草果。如果是鸡肉、鸭肉这类腥味比较淡的食材，使用草果时应该去除里面的种子再使用。一般2斤食材，2.5克草果即可。另外，草果还有解腻和稳定香味的作用。
猪肉的去腥有两种方法，第一种是焯水：猪肉放在水中，加入葱、姜、料酒去腥，烧开之后，撇去浮沫就可以了。
第二种方法是腌制：先将猪肉洗干净，放入葱、姜、料酒、胡椒粉进行腌制，就可以了。猪肉的腌制方法，还是比较简单的，就是最常用的方法，加的配料也不多。
2、牛肉的去腥方法：牛肉去腥味，步骤要比猪肉去腥多一点，但是用的配料也是比较简单的。先将牛肉放在冷水中，泡半个小时再捞出。然后牛肉放在冷水中，加入姜片、葱、八角，花椒等大料，还有料酒，大火烧开，撇去上面的浮沫。最后，牛肉捞出用温水洗干净，就可以了。
3、羊肉的去腥方法：羊肉中的膻味比较重，去腥还是非常重要的。
先将羊肉清洗一下，之后放入清水中，并且加入花椒浸泡。这里的花椒最好用青花椒，这样更加入味。浸泡时间到了之后，羊肉冷水下锅，在锅中加入青花椒、姜块、葱段、料酒、还有橘子皮，大火烧开，撇去浮沫就好了，对于膻味更重的羊肉，可以用喷枪烧焦表面的羊皮，可以去腥。在烹饪的时候，加入白酒去腥。
4、鱼肉的去腥方法：小编提醒，处理鱼的时候，鱼鳃和黑膜，一定要事先处理干净。清洗的时候，加点食盐，蒸鱼的时候，在鱼肚子里放入葱段和姜片。做完之后，在鱼上面淋上一些柠檬汁，可以增香去腥哦！
5、鸡肉、鸭肉的去腥方法：先把整只鸡放入水中清洗，倒掉水后，加入盐和啤酒，泡半个小时，之后拿出来洗干净。焯水，鸡肉冷水下锅，加入姜片、葱段、料酒大火烧开，水开之后，撇去浮沫。