第1个回答 2021-07-21
凉拌菜一般都会有一些汁，你比如说捞汁儿黄瓜丝，捞汁金针磨。这些捞汁的佐料一般都是用碗调好了以后，等待着上桌了，再用这碗里的调料往上面一交，这个凉拌菜也就成功了。不过，这也是近几年来我们东北人才流行的一种捞汁的吃法。
要说真正的凉菜，在我们东北还是以现拌为主。而且我们东北那冰凉的大凉菜。如果说是在除夕的晚上拿出来，一定会让那些山珍海味大大的逊色。餐桌上那最下饭的永远是这盘家常大凉菜。先跟你们说说我是怎么做的。
过年的时候，在我们东北，家家都有冬储的自己种的绿色无污染的大白菜。我们把它切成丝以后，就把它放在一边，另外，如果你想吃东北的大凉菜，就不要吃放粉皮那种，因为那时候东北根本就没有分批，所以说我们就都用粉条儿来办凉菜了。那么好啦，我们把粉条儿也用温水把它泡一上午，等到我们吃的时候再用开水一烫，这粉条儿也就具备拌凉菜的条件了。
另外，干豆腐也是我们这道凉菜中的主要的精华。把干豆腐切成丝，放在一边，等着拌凉菜，如果是盆不够，可以把它直接放在白菜盆里。这些都准备好以后再扒几头大蒜。用菜刀把它剁碎，再放在白菜盆里。家常大凉菜，白菜粉条儿，干豆腐。这三样做好以后把它们放在同一个盆子里。然后做凉菜的程序开始啦，首先把锅加油烧热，在把我们切好的肉末放在锅里面，这时再往里加入姜葱丝，加入酱油，加入麻椒，加入十三香等。
等到肉香葱油香都出来以后，把葱姜丝等杂物都空出去，然后把这葱油到在白菜干豆腐粉条儿着盆里。这时候我们开始往里面加汁了，首先要倒入陈醋，少许芥末油，少许香油，鸡粉，香菜末，葱末。这些都倒入装凉菜的盆里，然后把蚝油，白糖也加入一点点。这时候再倒入红辣椒油，这种凉菜最好是把手洗干净用手来办，可能让这里面的汁更加的入味。这样我们的凉菜就好了。过年的时候大家把凉菜都吃了，我就用这凉菜的字办我的大米饭吃，味道那也是特别的好。
第2个回答 2020-10-13
说到凉拌菜，相信大家都不陌生。可能不少人会认为它是夏天不可缺少的一道美食。但它在冬天也同样受欢迎。尤其是在北方地区，餐桌上都会必备一盘凉拌菜，不管是下饭还是下酒，都十分的美味。对于凉拌菜，一般都是把食物焯水熟了之后，加上调制好的酱料，搅拌均匀开吃。或者直接洗净后切好拌上酱料。
其实不管怎样的做法，想要凉拌菜做出来好吃，最为关键的就是酱汁的调制。可能不少人觉得凉菜汁调制非常的简单，但并不是每个人做出来的味道都好吃，那么到底该如何调制凉菜汁呢？今天小编就给大家分享下调制万能凉菜汁的诀窍，基本上任何食材都可以搭配。
调制万能凉菜汁的诀窍，这5种料缺一不可，不管拌什么都好吃
【附上：万能凉菜汁的做法】
准备食材：大蒜，大葱，生姜，食盐，芝麻，花椒，蚝油，生抽，米醋
制作方法：
第一步，将大蒜去皮洗净，切成碎末，生姜洗净切成丝，大葱洗净切成段，准备一口干净的锅，开火将其烧热，倒入适量的食用油，等到油温达到3成热的时候，把准备好的大葱，大蒜和生姜倒入锅中，利用余温将食材炸出香味。
第二步，大概炸制2分钟就可以了，接着用漏勺,将食材捞出，放入花椒，继续开小火进行慢炸，炸出麻味之后把花椒捞出。在往油锅当中倒入大蒜，加入适量的蚝油，芝麻，生抽和食盐，用锅铲将其搅拌均匀，最后往里面加入适量的米醋和温开水，再次搅拌均匀就可以关火了。
以上就是万能凉菜汁的调制方法，其中花椒，蚝油，生抽，芝麻，米醋。这5种料缺一不可，不管是什么食材，只要搭配这样的凉拌汁，制作出来的味道都非常的美味。虽然这5种调料都是咱们生活当中十分常见的，但只有巧合的搭配，才能够将它们的味道发挥出来，所以喜欢吃凉拌菜的朋友，不妨按照以上的方法回家试一试哦。
第3个回答 2020-10-13
凉菜要做的好吃除了主料的选择之外，酱汁是很重要的。调凉菜的汁怎么做好吃?这也是有学问的哦，下面跟小编来学习冷菜的几种调汁方法吧，让你变凉菜高手哦。

1．盐味汁
以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。
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2．酱油汁
以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。
3．虾油汁
用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。
4．蟹油汁
用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。
5．蚝油汁
用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。

6．韭味计
用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。
7.麻叶汁
用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。
8．椒麻汁
用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。
9．葱油
用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。
10．糟油
用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11．酒味汁
用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。
12．芥末糊
用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。本回答被网友采纳