糊的制作很关键，水与面粉的比例很重要，调糊时一定用手抓，这样做，不起面筋，附着力较强，炸肉时不脱糊。
蛋清和淀粉做糊，同理吧。
一、先沾面粉或干淀粉，我原形才挂糊。
把欲挂糊的原料沾上一层面粉或干淀粉的目的，是利用干粉吸湿、吸油的特点，让原料表面比较容易挂上一层糊浆。 在经过加热时，粉糊凝固后才能起到保护层的作用，从而避免脱糊。
然而，原料是否要先沾上面粉或干淀粉才挂糊，这得根据原料的性质去把握。
要求先沾面粉或干淀粉后挂糊的，多属于含水分较多或者表面带有一层油脂的原料，比如新鲜的蔬菜瓜果含水分就特别多，而糊又多是用鸡蛋、
水淀粉、鲜汤（或清水）等调制的，比较滑润。 所以这些原料在挂糊前如果不先沾一层面粉或干淀粉，糊和原料就难以结合在一起，而糊挂得不均匀，自然就容易脱糊。
二、抓拌均匀切不可上劲。
原料挂糊时要抓拌均匀，俗称“浆上劲”，它的目的是使糊浆浓度适宜，让糊与原料紧密地结合在一起。只要抓拌均匀了，即使加热时温度相对低一些，也不太容易脱糊。
如果糊与原料抓的时间短，不匀不透，两者结合得松散稀薄，那么加热时就很容易脱糊流浆。
但是要注意的是，“浆上劲”并不是抓上劲，在调制蛋白糊，淀粉糊和全蛋糊时，切忌过分抓拌，从而使糊上劲。
因为糊的搅拌时间越长，用的劲越大，糊就越粘稠，而且劲头也越足。当糊变得又干又硬时，即使你放入原料也不容易挂在一起。 这种抓上劲的糊在入锅炸制以后，糊层涨发不饱满，菜肴口感很硬，自然谈不上酥
松香脆了。
所以，抓糊时用力应当适度，切忌抓上劲。
三、下锅前要再次抓拌均匀
当原料经过挂糊并搁置了一段时间后，糊很容易沉落到盛器的底部，形成半脱糊状态。同时，因原料吸收了部分水分而使糊变得又干又硬，如果我们这时候不再次抓拌均匀的话，还会造成挂糊失败。
四、冷冻原料挂糊要等完全化透。
虽说冷冻原料便于切制成型，却不利于马上挂糊。冷冻过的原料经过刀工处理后，
肌肉组织中的细胞会大量破裂，如果原料没有化透就急于挂糊，那么等到完全化透时，水分就会大量溢出，致使原料表面的水分增加，不易把糊抓匀，一旦入锅就会发生脱糊或糊料分离的现象。
所以，使用冷冻原料挂糊时，必须要在原料完全解冻以后，而且还要擦干原料表面的水分。
出现脱糊的原因是：挂糊时期与原料结合得不好，没有抓匀，或是原料含水分较大，糊挂得又稀又多。
加热时火不旺，油温低，原料投入锅内后，加热时间过长，不能急剧受热结成一层硬壳，以及翻勺次数过多等，都会出现脱糊的现象。 反之，则能防止脱糊的现象发生