第1个回答 2020-11-04
原料：
土公鸡一只约1.5千克。
煮鸡料：
当归5克，黄芪3克，玉竹3克(用来煮鸡有种淡淡的药香味)大厨四宝味香素3克，浓缩鸡汁10克，生姜2块，大葱4棵，盐适量。
拌鸡料：
干辣椒5克，干花椒3克，姜蒜片3克，马耳朵葱节30克，青红椒条各10克，椒麻油30克，煮鸡原汤50克，盐5克，鸡精2克，味精3克，白胡椒粉1克。椒麻油配方：
用料：
干大红袍花椒300克，鲜青花椒500克，千二金条辣椒300克，干朝天椒100克，鸡油1000克，清鸡汤1000克，八角3克，香叶2片.草果3粒，丁香10粒，葱姜500克，菜籽油15千克。
制法：
1、先将香料用温水洗泡一下备用，菜籽油先炼熟(待油冒大烟后关火，不炼熟的话菜籽油会有生味)降温备用。
2、取不锈钢桶加入上述所有原料混合，倒入鸡油、菜籽油一起用中火熬2小时左右(至锅中水分熬干，最好的方法是观察葱姜是否已变成金黄色、炸干)关火盖盖，浸泡12小时凉后把渣料打捞出去即炼成椒麻油。
注意事项：
熬制椒麻油时需中小火慢熬，而且要常翻动以免花椒受热不均匀，导致炸糊发苦，并且熬制时要注意观察葱姜是否开始变干颜色发黄，此时就是关火的最好时间，如果关火过早椒麻油麻而不香，过晚椒麻油会发苦。
制作方法;
(1)土公鸡宰杀洗净，入锅先汆尽血沫，然后加入姜葱和药材调入鸡汁、盐、味香素小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉备用。
(2)另起锅入油约10克烧热，下入干辣椒、干花椒、姜蒜片、青红辣椒条炝锅，加入鸡汤，调入胡椒粉和适量盐、味精、鸡精起锅盛入碗中晾凉备用。
(3)将冷却后的土鸡撕成小块，舀入提前炒好的汤料，加入马耳朵葱节，再舀入椒麻油拌均匀，即可上桌。
注意事项：
土鸡在煮制时最好煮到十成熟(即骨头中无血水)，然后必须要焖泡20分钟这样口感才滋润，反之口感发柴干硬。在拌制时最好撕成小块便于入味。