餐厅的卫生标准和消毒标准
《食品安全国家标准-消毒餐（饮）具》
对洗消剂残留量的标准:
·游离性余氯/ ( mg/100cm2)≤0.03
·阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计)/ ( mg/100cm2)不得检出
对微生物限量的标准:
·大肠菌群/(/50cm2）不得检出·沙门氏菌/(/50cm2）
《生活饮用水卫生标准》规定微生物指标:
·大肠杆菌（100mL或CFU/100mL）不得检出
·菌落总数(CFU/mL) ≤100
传统餐饮行业消毒现状
A 热力物理消毒：
· 煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上
· 红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上
· 洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上
B 化学消毒：
· 使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入 液体中，按使用说明作用10~20分钟，应定期更换消毒液以保持有效浓度
· 化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留
传统餐饮杀菌消毒的弊端：
· 热力消毒会大量消耗人工和能耗成本
·人为操作过程中消毒剂的配比和投放时间不标准
· 氯消毒厨具清洗消毒后有氯残留和氯气,氯排放对环境有长线污染
· 氯消毒对操作人员有致癌风险
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第1个回答 2021-02-07
餐厅的卫生标准和消毒标准
《食品安全国家标准-消毒餐（饮）具》对洗消剂残留量的标准:
·游离性余氯/(mg/100cm2)≤0.03
·阴离子合成洗涤剂（以十二烷基苯磺酸钠计)/(mg/100cm2)不得检出
对微生物限量的标准:
·大肠菌群/(/50cm2）不得检出·沙门氏菌/(/50cm2）不得检出
《生活饮用水卫生标准》规定微生物指标:
·大肠杆菌（100mL或CFU/100mL)不得检出
·菌落总数(CFU/mL) ≤100
第2个回答 2020-04-29
一、餐具洗消的技术要求主要包括：1、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。2、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。3、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。4、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。5、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。6、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。7、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。8、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。9、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。二、相关技术标准，可参照《食（饮）具消毒卫生标准》 GB 14934-94，主要有：1、餐具上的大肠菌群少于3个/100平方厘米，不得检出致病菌。2、餐具上残留的游离性余氯低于0.3mg/L。3、餐具上残留的烷基碘酸钠低于0.1mg/100平方厘米。本回答被网友采纳
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