1、抗氧化剂：能够延缓油脂的氧化。
2、金属：油脂中以游离或结合形式存在的重金属元素，它们对食品中油脂的氧化起着促进作用。
3、脂肪酸的性质：亚油酸和其他多不饱和脂肪酸的氧化速度比油酸高得多，因为亚甲基两边的双键大大地活化了。
4、水分：少量的水分有益于油脂的稳定性，水能水化金属离子，降低其催化活性。
5、温度：氧化速度一般随温度的升高而增大，但温度的增加对氧分压的影响较大，因为高温时氧的溶解性减小。
6、光照：光的影响也是不小的，特别是在有光敏性物质存在的情况下。
扩展资料
脂肪氧化过程
（1）脂肪酸的活化
脂肪酸的氧化首先须被活化，在ATP、CoA-SH、Mg2+存在下，脂肪酸由位于内质网及线粒体外膜的脂酰CoA合成酶催化生成脂酰CoA。活化的脂肪酸不仅为一高能化合物，而且水溶性增强，因此提高了代谢活性。
（2）脂酰CoA的转移
脂肪酸活化是在胞液中进行的，而催化脂肪酸氧化的酶系又存在于线粒体基质内，故活化的脂酰CoA必须先进入线粒体才能氧化。
（3）脂酰CoA的β氧化
脂酰CoA进入线粒体基质后，在脂肪酸β氧化酶系催化下，进行脱氢、加水，再脱氢及硫解4步连续反应，最后使脂酰基断裂生成一分子乙酰CoA和一分子比原来少了两个碳原子的脂酰CoA。
（4）硫解
在β-酮脂酰CoA硫解酶作用下，β-酮脂酰CoA被一分子CoA所分解，生成一分子乙酰CoA和一分子比原来少两个碳原子的脂酰CoA。少了两个碳原子的脂酰CoA，可再次进行脱氢、水化、再脱氢和硫解反应，每经历上述几步后即脱下一个二碳单位（乙酰CoA）。
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