梅菜是广东（梅州、惠州）的汉族传统名菜，属于腌制食品。
惠州又称为惠州贡菜。乡间民用新鲜的（芥菜）梅菜经晾晒、精选、飘盐等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻、清甜爽口、不寒、不燥、不湿、不热。
不仅可独成一味菜，又可以把作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸猪肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼、梅菜汤等菜肴。
梅菜扣肉中的梅菜是什么？
梅菜是客家传统特产，色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，不冷不冷，不潮湿不热。 作为“正气”的料理很有名，但据说自古就很有名，在制作盐焗鸡、豆腐的同时被称为客家三品…传说“梅菜含量肉”还有一个美丽的传说。 北宋时期，苏东坡住在惠州时，特地派了两位有名的厨师去杭州西湖学烹饪。 两位厨师回惠后，苏东坡又叫我模仿木桩…梅菜含肉，属于汉族传统名菜、粤菜客家菜，是广东省客家招牌菜。 其特点是颜色的酱汁红润，汤汁醇厚，有肉末醇厚的香气，胖而不腻，有软而烂的香气。
梅菜扣肉中的梅菜也被称为贡菜。 主要产地是梅州地区、惠州地区，据说是梅仙姑送的菜种，所以被称为梅菜。 梅菜是广东(梅州、惠州)汉族的传统名产，属于腌制食品。 惠州也被称为“惠州贡菜”。 乡下新鲜的梅菜经过晒干、精选、浮盐等多道工序制作而成，色泽金黄，香气扑鼻，清新爽口，不冷不干，不潮湿不热。 不仅可以一个人做饭，还可以做梅菜扣肉、梅菜猪肉蒸、梅菜牛肉蒸、梅菜鲜鱼、梅菜汤等菜作为配料。 扩展资料：梅菜有芯、切片、粗叶3种，味道清新甜美。 其中芯软、色黄、味香高雅，不仅可以做饭，还具有消暑退热的功效。 因此，在炎热或蔬菜青涩的季节，我很喜欢用梅菜吃饭。 梅菜的做法中最有名的是梅菜的纽扣肉。 据惠阳志介绍，明朝下叶开始生产梅菜至今已有400年的历史。 岭南特产，朝贡北京，是宫廷食品，又称贡菜，至今北京各大酒店仍保留着“梅菜退烧肉”粤菜菜谱。
梅菜的生产季节是冬天，一般在收获晚稻前播种培育，菜苗约1个月，收获晚稻后马上栽种。 水利条件好，多选择在可自动灌溉的水田中种植梅菜。 从栽培开始起，第一个星期每天浇水，第二个星期开始可以每天浇水一次。 隔一段时间施肥。 梅菜的成长期约为80天，芯长10到15厘米就能收获。 收获时首先将地里的菜切开后仰卧晾干，用小刀把每一道菜的芯突出，切成一片片相连的形状。 再晾一天，然后把菜放进混凝土池子里，一个菜里放盐，用脚踩稳，用大石头压住，三天后晒在草坪上或谷坪上，每天早上晒，晚上收，中途加盐，七成干。
我家的家传菜,我亲手做的香喷喷梅菜蒸扣肉,走过油的肉香而不腻,与梅菜特殊的味道相得益彰,趁热连着汤汁浇在米饭上,来一碗,肚子饿的时候最大享受.看似复杂，但实际操作非常简单，而且还是一道大菜，特别适合贴秋膘~~
梅菜扣肉的做法
步骤step
1
提前处理：梅菜干建议提前一晚泡上，有的梅菜干特别咸，为了泡开最好提前泡上可以去除多余咸味
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2
肉用开水烫一下撇去浮沫，煮半小时左右
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3
处理猪肉把猪皮用锅煎一下；只煎猪皮那一面，为了将猪皮去油，并且紧实一下，这样过一会切开的时候好操作
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4
将肉皮向下，慢慢切开，这个比较费时间以及考验技术，切得好看成品你叫漂亮，不过如果切不成功也没关系，只是影响外表，不影响味道
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5
肉里面是生的，没关系，过一会还要蒸，生的是正常
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6
下面将切好的肉片整整齐齐的码放在一个盆中从左到右码好，多余的肉以及切得不整齐的肉放到最上面
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泡好的梅干菜，好好冲洗几次，梅干菜砂子很严重的，如果不好好洗，会牙碜的；洗干净后去水，将梅干菜铺在刚刚的肉片上
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取一个容器倒入生抽
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倒入老抽
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放入鸡粉、糖、料酒,我没有再放盐哈~
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将大料放在梅干菜上面,将调好的调料倒入梅菜扣肉的盆中，慢慢的均匀倒入
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最后再将梅菜干压一压，最后的状态是不要太湿润，但是一压能够看到汤汁是最好的状态，压一压可以让调料混合均匀，调好后，腌制两小时
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铺上锡纸，两边不要压实，留一点空隙，放入锅中蒸一个钟头到一个半钟头；锡纸是为了防止水汽进入碗中，蒸到后来可以看下碗中是不是很湿润，如果不湿润，就将锡纸拿掉
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梅菜扣肉蒸好了，打开盖子香气扑鼻
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下面这个步骤要小心哦~~~找一个比蒸的时候用的碗大一圈的盆，将盆倒扣在碗上，要踏踏实实的扣上，盆要有一点深度，因为蒸菜水份多，一使劲翻转过来，要快速别犹豫，小心烫哦
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翻转后，肉就在上面了，蒸之前如果码放得整齐，倒出后肉也会排列的很漂亮，撒上小葱或者香菜装饰即可
梅菜扣肉的成品图
梅菜扣肉，酱红油亮，扣肉醇香，肥而不腻。梅菜吸油，五花肉又会带着梅菜的清香。两者搭配真的可以说是恰到好处！
梅菜扣肉的做法
步骤step
1
梅干菜洗几遍.然后用水泡发
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2
五花肉放入煮锅中，锅中加足量水放点料酒、葱段、姜片、干辣椒煮20分钟左右至刚刚断生捞出。
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3
擦干猪皮表面水分，涂抹上酱油上色。并晾干表面
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4
取一碗，放入给五花肉表皮上色没用完的老抽，再放入白糖、生抽、煮肉的白汤、白胡椒粉，食盐、混合均匀！
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5
锅中加油，油摸过肉皮即可（不要太多），肉皮朝下，放入锅中。这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。（最好直接盖上锅盖）
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6
炸至肉皮表面焦黄后，捞出。
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7
五花肉切成大约0.5厘米的厚片。
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8
切好后放入容器中，放入调好的酱油调料。让每一片肉都沾满调料。
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9
抹好后，要把肉皮那一面朝下.依次码入碗中。
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放入一点姜丝爆香
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放入挤干了水分的梅干菜.炒出香味，倒入腌肉剩余的调料汁，翻炒均匀后.尝一点味道.看看需要不需要加盐..（做扣肉口不要太淡，要稍微重一些才好吃）
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把梅干菜放入大碗肉片中.四边都要塞好.
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放入高压锅，盖上盖子，上汽后改小火压40分钟。
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蒸熟后取出，倒扣在盘中即可。
梅菜扣肉的成品图
梅菜扣肉的烹饪技巧
技巧tips
如果不用高压锅.直接蒸锅蒸的.最少需要1.5至2个小时。